О себе, о корейской кухне и силе влияния вкусов и запахов на человека.
На фото: Александр Кан
О себе.
Хотя я только наполовину кореец, родился в абсолютно корейской семье со всеми корейскими традициями. Родился в Ташкенте, вырос в Крыму, учился в Тольятти, поступил в военное училище на факультет противопожарной безопасности, закончил его. Три года работал по этой профессии в городе Ейске, меня туда отправили служить и я был начальником противопожарной службы летного военного училища. И это был 1991 год. Тогда все разваливалось и я ушел из армии и пошел работать барменом в бар. Почему в бар? Потому, что большое впечатление на меня произвел фильм «Коктейль» с Томом Крузом, как, впрочем, тогда и на многих других барменов. Мы все думали, как классно, какая веселая жизнь, какая незатейливая работа, ты в тепле и уюте и, главное, есть заработок! Первый бар в котором я начал работать, назывался бар «Абсолют», так там и проработал до 1996 года. Параллельно я занимался творчеством, писал музыку и песни, у меня был небольшой коллектив, давали концерты и мы даже записали диск. И я решил ехать в Москву и думал, что если в музыке не пробьюсь, по крайней мере, у меня есть профессия – бармен.
На фото: говяжьи ребра (ресторан K-Grill)
Москва. Приехав в Москву, я попал в очень удачное место – клуб «Мираж» на Новом Арбате и на мой взгляд, тогда там была самая профессиональная команда. Я там получил базовые знания о баре, алкоголе, о самой сути работы бармена и что есть настоящий бар. Мы гордились работой в этой команде. Была такая барменская ассоциация, и была наша Гильдия барменов Москвы, которая привлекала специалистов более высокого уровня. Потом все это переросло в сообщество профессионалов Bartender Brothers, членом которой я являюсь. Bartender Brothers – это самые известные бармены, которые организовались в одну команду и занялись продвижением коктейльной культуры. Мы мотались по всей стране, учили и проводили мастер классы. С 2000 года по 2012 год – это бурные годы моей профессиональной барменской жизни, я работал и был амбассадором водки известной марки и шесть лет вел этот бренд, мотался по всему миру, вел мастер классы, читал лекции, разрабатывал коктейльные программы. И вот я с Илиодором…
На фото: холодный суп "Нанмен", 450 руб (ресторан K-Grill)
Илиодор Марач. Кстати, познакомился я с ним в «Мираже», он тоже был барменом. Мы, так сказать, нашли общий язык «за рюмкой и под гитару», потому что Илиодор более профессиональный человек в музыке, он закончил Гнесинское училище по волторне, у него высшее образование. И мы совпали и по музыке ещё! И вместе с ним, мы как управленцы, открыли несколько ресторанных стартапов в Москве, примерно восемьнадцать. Начинали с «Желтого Моря», я был бар менеджером, а он – управляющим. Плюс параллельно был и сомелье, потому что закончил школу «Ностальжи», работал в заведении. Потом был ресторан Гоа, потом коктейльный бар Вижен, Prado кафе и клуб «Сорри, бабушка», Сити Спейс бар в 2008 году вошел в ТОП 10 лучших баров мира по версии Топ 10 Британский гид Лучшие бары мира. Это был их выбор, они путешествуют по всему миру, а потом публикуют свой шорт лист лучших. Там даже написали название моего коктейля «Исаев» – это наш ответ коктейлю Джеймса Бонда. Классический коктейль Бонда: водка и мартини, а я придумал наш коктейль «Исаев» и в составе был концентрированный березовый сок, просто его выпарил в четыре раза и он стал тягучим, как вермут и смешал с водкой.
На фото: тартар из говядины "Юк хе", 650 руб (ресторан K-Grill)
Психология вкуса. Работая, я начал глубоко заниматься психологией вкуса. Само понятие «психология вкуса» не мной придумано. Я пересмотрел много фильмов о психологии человека и у меня есть такая лекция, которая называется «О вкусах не спорят» и там я рассуждаю на тему, что все люди индивидуальны и к каждому нужен подход. Потому, что каждый человек получает свое вкусовое воспитание с самого детства. У каждого человека есть разное количество вкусовых точек, рецепторов, повышенная или пониженная чувствительность ко вкусу. То есть, все люди имеют свой «порог соли» - высокий, средний или минимальный. Это гастрономическое воспитание человека, который начинает путешествовать и начинает познавать чужие вкусы. Это не материал, который вы можете где-то прочитать, это мой личный двадцатилетний опыт и наблюдения за людьми, которые едят и выпивают. Я классифицировал все эти вещи, отталкиваясь от органов чувств человека. Например, нос, обоняние. Этому органу человек обязан тем, что у него есть память запахов в голове которые интегрируются в память на протяжении всей его жизни. Первые запахи, которые вы почувствовали в пять лет, однажды их почувствовав их же в сорокалетнем возрасте можете на короткие три или пять секунд можете вернуться в воспоминания того времени. Связь носа и мозга самая быстрая и это, как вы знаете используют большие корпорации по ароматному маркетингу. Они занимаются этим серьезно, профессионально. Они выпускают парфюмерию, стиральные порошки, всякие лосьоны. И у кого из этих корпораций получается сильнее воздействовать на желания людей через ароматы, у того и будут больше продажи. Есть целые институты ароматологии, которые изучают зависимость людей от запахов. Сила и власть запахов над человеком очень сильна.
На фото: салат с хрустящими мидиями и соусом бурбон, 187,77 руб (ресторан True Cost)
Воздействие запахов. На первом месте по воздействию – запах кофе. Я начал выяснять почему, что с человеком происходит, когда чувствует аромат кофе? Если захочет его выпить. Желание возникает, возможность не всегда – кофейни нет рядом или нет твоего любимого сорта, но желание всегда возникает. Человеку хочется взбодриться. Второе место – запах печеного хлеба. Это связано с домом, с буханкой хлеба, которую ты покупал в детстве и отламывал по дороге и ел. Это почти врожденные вещи, которые имеют над человеком власть. Есть неприятные запахи, но они вызывают приятные воспоминания, например, запах пота, если этот запах совпадает с запахом рубашки твоего отца, и гаража, где он чинил машину. И человек на минутку начинает вспоминать, где это он чувствует, где это он осязал. Духи «Красная Москва», которыми пользовалась твоя первая любовь и у тебя с ней случилось… И эти ароматы и запахи навсегда в мозгу твоем запоминаются и имеют определенную власть над человеком. И я это использую в работе.
На фото: лосось мисо в соусе манго-чили, 375,76 руб (ресторан True Cost)
Барменская парфюмерия. Есть такие вещи, я их называю «барменские духи». Цитрусы, которые обладают эфирными маслами: апельсин, лайм, лимон. И бармены никогда не задумываются, что вот эти цитрусовые могут стимулировать желание людей заказывать напитки, потому что если ты используешь аромат лимонной цедры в воздухе, то у человека начинает выделяться слюна. Потому что это посыл «кислой информации», тебе сразу хочется это дело запить, вызывает чувство жажды. Если ты используешь аромат лимона в коктейле, просто цедрой сбрызгиваешь бокал, он пьет, ты забираешь бокал, у него на пальцах остается аромат и он начинает зависеть от этого запаха и заказывает еще. И это логично, потому что ты через нос обманываешь вкус. Допустим, яблочный коктейль, и когда ты добавляешь аромат грейпфрута получается «смешивание мозгом»: носом - аромат грейпфрута, а ртом – вкус яблока, смешивание коктейля происходит в голове, и на одну эмоцию ты даешь человеку больше! Люди хотят ту же эмоцию, которую пережили в прошлый раз, вернуться к ней. А память вкусов формируется в 10-13 лет, и в этом возрасте важно, что ты пробуешь, что для тебя будет максимально вкусно. И идентификация вкуса оттуда, когда ты вкусил первоисточник. Первый стейк, первый шашлык – ты так и полюбишь на всю жизнь. Я, например, помню свой первый шашлык, он был немного подгоревший и с жирком, поэтому я другой не могу есть.
На фото: интерьер ресторана K-Grill
Опыт. Если к твоей барной стойке подходит иностранец, ты прежде всего спрашиваешь – откуда он. Например, родом из Индии, но живет в Лондоне. Значит, ты понимаешь, что он ест очень яркую пищу и любит яркие вкусы. Но прожил в Британии, где большая диаспора индийская, но он так же есть британскую еду. Если он закончил институт, значит, он путешествует и у него определенный статус и положение. Значит, он ходит по британским барам и любит британскую классику, значит если я буду делать для него классический коктейль, но чуть ярче. Потому, что природная принадлежность к индийской культуре говорит о том, что они привыкли к атаке своих рецепторов сильными вкусами. Или это масала, которую любит с детства каждый индус. Что такое масала – молоко, чай, кардамон, мускат, корица, мускатный орех. И готовя ему например, коктейль «Черный русский», я побольше добавлю ему в коктейль мускатного ореха, потому что он с детства знает эту специю и ему понравится. Все что касается вкусового менталитета русских людей в напитках – чуть больше сладкий вкус, но с кислинкой. Параметр сладкого в напитке для британца – это 20 мл – лимонного сока, 10-15 мл – сахарного сиропа. Параметр сахара для русского человека – это 20 мл – сахарного сиропа, 15 мл – лимонного сока. Я не говорю про сухие коктейли. Используя физиологию человека, что он чувствует всего лишь четыре вкуса: кислое, соленое, горькое и сладкое, да есть еще пятый вкус, который открыли японцы – умами, так вот, можно спокойно разделить все напитки и еду на баланс между основными четырьмя рецепторами. И как ты соберешь этот баланс? Для каждого человека он может быть разным. Еще можно опираться на то, курит человек или нет. Это определяющие твой вкус вещи.
На фото: интерьер ресторана True Cost
Мой рецепт беспроигрышного коктейля для дома. Хотите рецепт быстрого коктейля для домашней вечеринки? ОК)) Коктейль для вечеринок «Беллини»: любое фруктовое пюре, лучше персиковое и смешиваете с шампанским в пропорции. Что бы сделать хороший «Беллини», его нужно смешивать в отдельном стакане, положить лед, налить 50 гр. пюре и 100 гр. шампанского или просекко и можно 10 гр. сахарного сиропа. Перемешать и перелить в бокал. И мой любимый коктейль с водкой Sea Breeze: 50 гр. обычной водки, 100 гр. грейпфрутового сока и 50 гр. клюквенного сока.
Список ресторанных проектов Александра Кана и Илиодора Марача:
1. «Квартира»
2. «Никуда не едем»
3. Ресторанный комплекс 354 Exclusive Height: рестораны Ruski, Insight, ресторан-веранда "На свежем воздухе"
4. True Cost - сеть (3 ресторана) – Бронзовая Медаль Премии Пальмовая Ветвь за Лучшую концепцию ресторана (Брюссель 2018)
5. K-Town - сеть (3 ресторана)
6. Ресторан корейской кухни K-Grill
- фотографии предоставлены пресс-службой ресторана