Как делать простую, но сложную еду, рассказал нам шеф-повар ресторана Birch - Арслан Бердиев.
О себе. Когда мне было 17 лет я решил, что хочу переехать жить в Россию. Моя сестра училась в Санкт-Петербурге, потом брат приехал туда, потом я… Нас 5 детей в семье, я самый младший. Быть самым младшим в семье - большая ответственность, недостаточно закончить школу с красным дипломом, если перед тобой это сделали уже 4 человека. Но сначала мне нужно было отслужить в армии. В моей стране, Туркменистане, есть условие: если твои родители согласны, то можно не ждать совершеннолетия, а подать заявку и пойти служить в армию раньше. Я начал служить в сержантской школе и буквально через месяц после начала службы меня распределили на кухню. Готовить я не умел, но приказ есть приказ, тут спорить не приходилось. Ситуация была так себе: качество продуктов было не очень, нож я держал в руках с опаской, а результат в виде завтрака, обеда и ужина должен был быть хорошим, иначе можно было получить…сверхурочные, мытье полов и нагоняй от командира. В итоге в течение двух лет я проработал на кухне, ежедневно готовя примерно на 150 человек. Готовил, само собой, не один.
В Санкт-Петербург я переехал 11 лет назад, после армии. Поступил в Горный университет на вечернее отделение. Обучение было платное, поэтому через день после моего приезда я пошел работать в популярный на тот момент ресторан средиземноморской кухни Porto Maltese. Но работать я устроился не поваром, а «рыбаком». В мои обязанности входило: чистка рыбы и морепродуктов, прием всей поступающей в ресторан рыбной продукции, вылов из аквариума… в общем, все то, что было связано с рыбой и с ее подготовкой.
Всегда старался побыстрее закончить со своими обязанностями и помочь поварам, чтобы шеф-повар меня заметил. В итоге так и случилось. Однако работа в Porto Maltese подразумевала неполную занятость, поэтому я решил устроиться куда-нибудь еще. Этим «куда-нибудь» оказался первый ресторан сети «Васаби» - японская кухня - для меня это было что-то совершенно новое. Потом были еще другие заведения, каждые полтора-два года я старался менять локацию, хотел увидеть как можно больше разных техник, методик, кухонь, подходов к готовке. Ну, а потом я узнал, что скоро в отеле Four Seasons откроется ресторан, который возглавит Андреа Аккорди (2 Звезды Мишлен). В ту же сеекунду любые другие цели перестали для меня существовать. Все, что я хотел - работать на кухне этого ресторана, учиться, впитывать все эти знания и применять их на практике. В первый раз меня не взяли, но это лишь придало мне сил, чтобы попытаться еще.
Four Seasons. Работая в ресторане, отличаться от других не сложно. В команде из 10 -15 поваров, если ты работаешь немного больше, ты уже заметен. Потому что большинство работают по принципу: работаю ровно столько, сколько мне платят. В отеле совсем другая история. В отеле команда из 70 поваров, а это уже серьезно. Мне кажется, что мое формирование, как повара произошло именно здесь - в Four Seasons, среди профессионалов своего дела. Все эти люди собраны в одном месте, и у тебя есть возможность работать с ними каждый день: буквально пара часов и ты понимаешь, как многому тебе еще предстоит научиться. В отеле я проработал около 5 лет.
Однажды, в самый разгар рабочего процесса, ко мне подошел Андреа Аккорди и сказал, что через неделю состоится конкурс молодых шеф-поваров, спросил, хочу ли я поучаствовать? Я, конечно, согласился, а потом подумал: ну какой же я шеф? Прибежал к нему, объяснил, что погорячился, ведь я повар другого уровня и участвовать не смогу. На что он только посмеялся и сказал, что мои имя и фамилию уже отправил организаторам!
Деваться было некуда, надо было работать с уже сложившейся ситуацией и использовать эту возможность по максимуму. Уточнил про условия конкурса, на что получил развернутый ответ о том, что условия шефу еще не известны, а до конкурса оставалась всего неделя. Позже узнали про формат «черного ящика». На начальном этапе конкурса перед участниками открывают ящик, видишь продукты, которые в нем лежат и, соответственно, каждый должен приготовить из них по три курса блюд: закуска, основное блюдо и десерт. Всего дается 30 минут на составление меню, от которого затем отклоняться нельзя. Меня, конечно, всего трясло в день конкурса, ночью спать было вообще невозможно. Я думаю, что мне в итоге повезло. События того дня все еще мне кажутся странными - конкурс я выиграл. Безусловно, это был колоссальный опыт.
Birch. Открыть ресторан - это была моя мечта. Мечта, которая стала целью. Вот там у меня (показывает в сторону кухни) специальный аппарат для мороженого. Стоит он, мягко говоря, не дешево. Но я его купил еще за 4 года до открытия ресторана.
Просто ходишь, собираешь свою идею по кусочкам, подмечаешь детали, думаешь, как можно их воплотить в жизнь. Ставишь мини-цели, которые в итоге приводят к чему-то большему. В один прекрасный день я предложил моему брату Мурату, он тоже работал шеф-поваром, рискнуть и открыть что-то свое. Название было выбрано не случайно. Birch с английского переводится как «береза». Мы выбрали такое название потому что все наши четыре повара: я, мой брат Мурат Бердиев, Александр Санжимитупов и Татьяна Крякунова - все разных национальностей. Мы встретились в России, в Санкт-Петербурге, и между нами не было ничего общего «русского». И как «русский символ», объединяющий нас, мы выбрали это дерево. Кроме того, само по себе дерево символизирует природу: использовать максимально натуральные ингредиенты - наше основное правило. В Birch вложена вся душа, надеюсь, что в атмосфере ресторана и блюдах это чувствуется.
Назвать себя шефом, значит взять ответственность за все, что происходит на кухне. Все, конечно, зависит от человека и его отношения к делу, но для меня это так. В день наш ресторан посещает 200-250 человек. С одной стороны, это хорошо, со стороны бизнеса конечно, а с другой - нет. Не хочется терять качество, ведь мы отвечаем за каждое блюдо, которое отпускаем с кухни. Наша еда простая, но при этом очень сложная. Хочется, чтобы люди приходили сюда не только за вкусом, но и за вдохновением. Здесь еда становится чем-то большим, чем просто пища. Понимаете, что я имею ввиду?
Когда мы открывались, мы думали, что сами будем выходить в зал и отдавать блюда гостям, сейчас, конечно, понимаем, что это все - наши фантазии, не более. Когда ты поглощен работой, время становится твоим главным врагом, его всегда не хватает. Ты засыпаешь с мыслью о том, что сделать за день не успел и просыпаешься через несколько часов, чтобы поскорее это воплотить в жизнь. Я работаю 14 часов в день - это минимум, на практике 16 -17 часов. Если хочется увидеть результат, нужно прикладывать усилия, нельзя сидеть и ждать, когда оно как-то само собой все сложится. Но этот ресторан для нас уже давно не работа - это жизнь. В планах открыть еще одно место, но больше ничего об этом не расскажу, еще не время. Как это будет? Не знаю. У меня никогда не было 2-х ресторанов. Посмотрим.
Еда. Создание блюд зависит больше от опыта, когда ты работаешь 10 -11 лет на кухне, ты видишь текущие тренды и в своей интерпретации за ними следуешь. Как и в любой сфере, в гастрономии есть несколько кулинарных гениев, которые эти тренды диктуют. Кто-то может со мной не согласится, но для меня это: Рене Редзепи (Noma, Копенгаген), Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян) и еще пара человек.
Когда создаешь блюдо важно все. Где ты вырос? Как ты рос? Какие специи там, где ты жил использовались? Какие блюда ты ел в детстве? Все это имеет огромное значение. Самое главное, о чем нельзя забывать, когда ты создаешь блюдо, так это о том, что ты готовишь для гостя. Вкус нужно дорабатывать. Твоя задача - с помощью блюда рассказать гостю одну историю из твоей жизни, а не погружать его с головой во все подробности.
Можно ли воспитать гастрономический вкус? Многие говорят, что с этим рождаются. Возможно они правы. Но, мне кажется, что при большом желании вкус можно развить.
Самое лучшее в нашей работе - это видеть, как меняется лицо человека, когда он пробует блюдо. В такие моменты забываешь обо всем. Чистое вдохновение.
Что нужно попробовать в Birch?
Севиче из тунца, нектарин, томат и юзу (440 руб.), татаки из мраморной говядины, маринованная свекла, трюфельное песто и понзу (590 руб.), крабовый биск, креветочные вонтоны и кокосовая эспума (420 руб.), равиоли с тыквой и черный трюфель (490 руб.), говяжий брискет и баклажан (490 руб.), фундучный мусс, шоколад и мороженое из Бэйлис (290 руб.)