Интервью, афоризмы и рецепт от Дмитрия Шуршакова, бренд шефа ресторана SEVEN.
Бренд-шеф семейного ресторана Seven Дмитрий Шуршаков имеет за плечами 25-летний опыт работы, считает, что испортить можно любое блюдо, и уверен, что меню надо обновлять не чаще, чем два раза в год. Шеф убежден, что эпатаж и самолюбование не приводят ни к чему хорошему, и советует поварам быть скромнее.
1000 километров в день на мотоцикле. Я люблю путешествовать. За последний год много где бывал. Куда-то чаще летаю, куда-то реже; бывает по работе путешествую, бывает путешествую не по работе. Остаться нигде бы не хотел. Есть такая поговорка хорошая — где родился, там и пригодился. Надо жить и работать там, где ты родился и вырос, это самое лучшее, что возможно для тебя. На мотоцикле давно катаюсь, с 2008 года. Примерно, тысячу километров в день я проезжал — это приблизительно двенадцать часов езды. Те, кто ездят на мотоциклах, понимают, о чем я говорю. Я не охотник и не рыболов. А всякие «покатушки» на мотоциклах, горные лыжи и дайвинг — это мне любопытно и интересно. Я стараюсь быть подвижным человеком, и путешествия — это одно из моих увлечений.
На фото: барабуля, пагр с мидиями - ресторан SEVEN
Кулинарные программы и шефы на ТВ. Телевизор крайне редко смотрю. В большей части я смотрю то, что в ютубе выставляют, потому что наше телевидение своеобразное. Мне не интересны передачи по типу «Адская кухня» и «Мастер-шеф». Я знаю, кто их ведет, знаю всех этих людей лично. Знакомством с Рамзаем (прим. Гордон Рамзи) похвастаться не могу, но Костяна (прим. Константин Ивлев) знаю очень хорошо. Можно разделить всех этих людей на две категории: одни шоумены, вторые — реальные шеф-повара, которые достигли всего в своей жизни и сейчас просто развлекаются. Рамзай и Костян — реально достигшие высот шеф-повара. Рамзай полжизни положил на кухне, он был одним из первых англичан, кому вообще трёшка мишленовская покорилась. Он - одна из живых легенд, я бы поставил его в один ряд с французскими шеф-поварами, живыми и мертвыми. Костяныч — то же самое, он сделал очень много для Москвы, для России. Я считаю, что это один из немногих шефов, которые вообще повлияли на развитие ресторанного бизнеса в Москве и русской кухни как таковой. Реально хорошие телевизионные шоу были, которые я очень любил, — это шоу Энтони Бурдена, но, к сожалению, этот человек нас покинул. Еще очень хорошее кино было — «Китай на кончике языка». Все остальное — это шоу для домохозяек. У меня были свои программы, мне периодически съемки предлагают, но я сам отказываюсь — мне это уже не интересно.
На фото: салат с утиной грудкой, ресторан SEVEN
Кто такой шеф-повар? Шеф-повар — прежде всего, грамотный менеджер и маркетолог. Ты решаешь, что ставить в ресторан, зачем ставить, когда ставить и из чего ставить. Я знаю целую толпу народа, которая сама в руки ножа не брала уже сто лет, а однако все вокруг хлопают в ладоши. Значит, эти люди в большей степени менеджеры хорошие и маркетологи. Шеф-повар — это не человек в колпаке, который бродит по кухне и у которого мышь на голове сидит. Трудолюбие и целеустремленность — две вещи, которые необходимы шеф-повару. И нельзя быть снобом и зазнайкой. Когда ты первый раз станешь шеф-поваром, начнешь первый раз руководить коллективом, ты столкнешься с таким количеством проблем, что тебе в пору психологом становиться. Я и психологом, и маркетологом, и кем только не был за двадцать с лишним лет своей деятельности на кухне. Сегодня у тебя один повар что-то делает, а завтра пришел другой на смену и он это делает совсем по-другому; или тот, который делает это прекрасно уволился, потому что у него произошли какие-то нелады в коллективе. Вот у тебя о чем голова начинает болеть: чтобы эти Саша, Петя, Леночка или еще кто-то не дай бог ушли. Ты этих людей растишь и пестуешь, ты в них вкладываешь свою душу — вот что значит жениться на ресторане. Ты это проживаешь вместе с ними. Ресторан — это адов труд. Тебе надо, чтобы у тебя соус каждый божий день на каждой тарелке был налит с одной и той же стороны и был одного и того же вкуса. Ресторан — это день сурка. Все рестораторы скажут, что я абсолютно прав. Люди думают, что ты пришел, и у тебя творческая жизнь. Ничего подобного.
На фото: филе говядины с грибами, ресторан SEVEN
Если вас критикуют и не понимают, не надо говорить, что люди глупые, надо в себе покопаться. Во сне редко идеи приходят. Ну, бывает, конечно, я не исключаю и такого. Но обычно это все по-другому происходит: что-то вдохновляет, например, какие-то компоненты или какой-то продукт, или что-то на злобу дня надо сделать. В последнее время я больше всего люблю работать со всякого рода потрохами. Это могут быть любые потроха — куриные, утиные, крупного рогатого скота, птицы, чьи угодно. А садовый совок — это не моя идея, ее уже и до меня использовали люди. Но нашлись последователи, которые и лопату использовали, и грабли, и чего только не было. А насчет этой расчески (прим. десерт, который был в меню в ресторане Дмитрия Шуршакова) — ну просто «голь на выдумки хитра». Мне очень нравилась эта идея, и я сделал. Чтобы было что-то дешевое и понятное, была использована расческа — это во-первых. А во-вторых, это эпатажно. Идей у меня много, только я себя торможу с ними. Потому, что если расческа не прижилась… Я двадцать раз спрашивал: приходя в ресторан и облизывая вилку, вы не думаете, что, может быть, официант ее облизал перед тем, как положить ее вам на стол? Такие мысли голову не посещают? Вот тогда почему же все решили, что расческой кто-то обязательно причесывался? Я думаю, если народ не принял ни расческу, ни что-то другое, значит надо, наверное, себя приостановить малость и попытаться сделать что-то более понятное. Если вас критикуют и не понимают, не надо говорить, что люди глупые, надо в себе покопаться. У шеф-повара должна быть любовь, а любовь должна быть народной. Если у вас любовь народная, то толпа людей сидит в ресторане. Можно делать хинкали, и у тебя будет куча гостей, а напротив тебя будет стоять ресторан, у которого три звезды Мишлен и в котором два стола сидят. Этого шеф-повара признали критики, а к этому люди ходят и своим рублем голосуют.
На фото: хлеб, ресторан SEVEN
Если можно почерпнуть что-то новое, я нос задирать не буду, я пойду попробую, посмотрю, как делают.
Я люблю все свои рестораны, без любви невозможно. У меня, к моей радости, такая профессия, она же, одновременно, и хобби, и здесь совершенству нет предела. Можно учиться всю жизнь. Я все время сравниваю с врачом: если вы хороший врач, то к вам очередь стоит. Врач тоже всю жизнь совершенствуется. Вот охранник не может совершенствоваться, это тупик, я считаю, полный. Пускай эти люди на меня не обижаются. Если можно почерпнуть что-то новое, я нос задирать не буду, я пойду с удовольствием это попробую, посмотрю, как делают. Потому что, если тебе это не пригодится сегодня, это может пригодится тебе через три года. Главное, чтобы у тебя это в голове оставалось, чтоб ты потом мог это вспомнить, случайно, когда тебе это нужно будет. Если покопаться в еде, которую я делал, там масса тому примеров. Я вспоминал что-то или использовал, что я видел один, или два, или три года назад. Начинаешь искать, ковыряться в своих записях либо фотографиях, либо в чем-то, что сам делал, и рано или поздно находишь то, что тебе нужно было.
На фото: интерьер ресторана SEVEN
Проработав двадцать пять лет в ресторанах, я не боюсь спросить, что это такое.
Людей, которые готовы пробовать что-то и съесть любое блюдо, мало. Один из тысячи готов на эксперименты. Ливерный медовик, например, непонятен. «Вообще, такие слова использует. Медовик знаю, а слово ливерный — нет. Не буду пробовать, звучит как-то странно». А вы где-то слышали? «Нет, но звучит странно». А вы пробовали? «Нет, но звучит странно». Вот и поговорили. Зайдя в аптеку, почему-то никто не стесняется оказаться несведущим. Ну, заходи и сам назначай себе лечение. Зашел и сказал: «Я себе прописал то-то, то-то и то-то». Но в аптеке вы спрашиваете. В ресторане — нет. Проработав двадцать пять лет в ресторанах, я не боюсь спросить, поинтересоваться, что это такое. Надо спрашивать в ресторанах. Но ведь каждый специалист, вся страна знает, как правильно варить борщ, жарить шашлыки, играть в хоккей и тренировать футболистов. Вы, допустим, всех критикуете. В какой области, я стесняюсь спросить, вы специалист, что всех критикуете? Разделим два понятия — фуд-блогер и критик. Не надо в критики записываться, если тебе двадцать лет. Потому что для того, чтобы критиковать, ты должен одно и то же попробовать еще в тридцати местах. Иностранные фуд-блогеры никогда не вносят в свои блоги ничего личного, они просто повествуют. Так еще рестораны им пишут, чтобы они пришли, потому что фуд-блогеры делают качественные фотографии, указывают адрес, качественно подписывают, что они съели, делятся своими ощущениями от еды — это были кислое, это было острое, это было сладкое, это было хрустящее, это было кривое, это косое. Но они никогда не пишут, что это было плохо, а это было хорошо. Когда я работал в Италии, мне один итальянец сказал очень хорошие слова: «Когда я был маленький, я готовил все подряд; когда я стал постарше, я стал готовить то, что меня просили гости; а сейчас мне под 60, у меня два своих ресторана, и я готовлю то, что я хочу. Если вам не нравится — соседняя дверь вон там, через три километра, пожалуйста, велком». Он со своими гостями это даже не обсуждает. Не нравится? Пожалуйста, вы можете проехать три километра вперед, и там будет еще один ресторан.
О русской кухне, собственной еде и официантах:
• Сейчас русская кухня — это совокупность всего того, что мы едим дома, всего того жизненного опыта, который мы накопили, и, наверное, то, что мы впитали от других.
• Вкусная еда может быть дорогой. А можно отдать 300 € за ужин и разочароваться.
• Эпатаж — плохое качество. Один мой очень хороший знакомый говорил, глядя на таких людей: «Они просто не знают, что можно выделяться умом». Поэтому каждый выделяется тем, чем может.
• Самолюбование ни к чему хорошему не приводит.
• Раньше, когда я был маленьким, официант — это было гордо, это была профессия. Если ты стал официантом, то будь тогда лучшим.
• Дома готовлю для души. Редко правда, но готовлю. Готовлю, ковыряюсь, с огромным удовольствием это делаю.
• Самое страшное, что может быть для шеф-повара — это быть непонятым.
- Беседовала Елена Кузяева,
фотографии предоставлены пресс службой ресторана
Рецепт от бренд шефа семейного кафе SEVEN
