29 дек. 2018 г.4 мин. чтения

"МОЙ ДЕТСКИЙ ЛАГЕРЬ БЫЛ НА РИСОВОМ ПОЛЕ"

Дмитрий Сон – шеф-повар столичного ресторана корейской кухни K GRILL, рассказал нам о себе, своем детстве и своей большой семье. Поделился секретами приготовления настоящего сыра тофу, и рассказал, чем кухня советских корейцев отличается от северокорейской и южнокорейской кухни.

На фото: Дмитрий Сон

О себе и моей семье. Моего дедушку, северокорейца, в свое время, отправили на Сахалин. Он оттуда перекочевал в Казахстан, затем в Узбекистан, а потом уже в Туркмению. Корейцев в Средней Азии было тогда много и нужно было приспосабливаться. Так что я - кореец, а вырос в советской Туркмении, где даже без обилия продуктов мои родители умудрялись готовить национальные корейские блюда. Жили мы в частном доме, а работали всю жизнь в поле - выращивали рис. Каникул у меня не было, в лагерь я не ездил. Весь мой лагерь был на рисовом поле. Это было наше семейное дело, дедушка, бабушка, папа, мама, все этим занимались. Климат благоприятный, урожай всегда был хороший. Ну вот, на мне это дело закончилось, сейчас мы все уехали оттуда. Ну, а сою - продукт, который обязательно должен быть в корейской кухне, мы покупали на рынке, потом из бобов делали соус, пасту, тофу.

Кухня советских корейцев. Мы сами выращивали, потом ферментировали (мариновали) много продуктов. Например, перцы, листья перцев. Сушили на зиму те же баклажаны, кабачки. Знаете, в Южной и Северной Корее никогда не было морковки по-корейски. Это в Узбекистане появилось, местные корейцы готовили. Или, например, баклажан хе. Обычно хе – это рыба, но морской рыбы у нас в Туркмении не было, поэтому мы заменили продукт: баклажан мариновали как рыбу. Просто нужно маринад делать насыщеннее, и вкус получится похожий. Пян-се - это тоже своего рода заимствование. На Юге оно называется не пян-се, а манду. Такой пирожок, может быть размером с ладонь или с булку хлеба, может быть жареным. В него кладут кимчи и много овощей: дикий чеснок, зеленый лук, еще мясо и тофу.

На фото блюда ресторана K GRILL: баклажан хе, пян-се

Как из сои сделать тофу? Сначала отварить сою, перемолоть, потом еще раз отварить, процедить, придать ей форму, отварить в третий раз. С приготовлением соевого соуса и пасты еще сложнее. Берется соевый горох, его замачивают, отваривают, отпаривают до 4-5 часов, потом это все прокручивается через мясорубку. Из массы делают лепешечки, сушат их на солнце. Так они могут лежать месяц. Когда они высохнут, их укладывают в чулок, чтобы насекомые не испортили. Так они висят месяца три. Процесс начинается весной, заканчивается осенью. А потом сухие лепешки крошат и опять проваривают. Тогда смотря по консистенции: если хочешь соус, порошка добавляешь совсем чуть-чуть, если пасту - побольше. Паста более насыщенная по вкусу. Где-то на пять килограмм этого сухого продукта три литра воды. Потом это все надо проварить, выпарить. Получается паста. Очень долгий и трудоемкий процесс.

Застолье по-корейски. Столы всегда у нас переполнены. Семья по традиции собирается за столом, все блюда стоят в общих тарелках, персонально подаются только супы. Еду мы смешиваем: у нас не принято, как у русских, сначала есть суп, потом второе, потом десерт. Наши обеденные столы высотой, примерно, сантиметров 30. Сидишь так на корточках, ешь. Иногда в домах бывают специальные комнаты, где отапливается пол, он называется кудури. В СССР большая часть корейцев работала в полях и у многих был радикулит. На теплом полу лежали, это помогало облегчить боль. У моего дедушки такой был. Помню, приходишь, ложишься, жарко так становится. А есть принято палочками. Но мы у себя в Туркмении ели ложками и вилками - неоткуда было взять палочки. Часто и руками ели, как это положено у местных. Ну а на праздник всегда должно быть много еды. Семьи у нас большие, например, у моих бабушки и дедушки шестеро детей, а у этих шестерых уже свои дети, по трое-четверо, причем разница в возрасте большая. И по праздникам за столом собиралась такая толпа, еле помещались.

На фото блюда ресторана K GRILL: пибимпаб с морепродуктами, кимчи

Образование. Ну, в кулинарном, где я учился после школы, я был пекарем-технологом, потом перешел на кондитера. Это было после развала СССР, доступа к другим национальным кухням не было. Нам показывали, как печь хлеб и делать бухгалтерский учет, а еще, как правильно обращаться с полуфабрикатами. Из национальных блюд готовили шурпу, плов, шашлык. А свою, корейскую, я не мог там готовить, они не понимают такого. В Москве я с 2007 года, как переехал, сразу же пошел на кухню, работать. Причем устраивался не поваром, а заготовщиком. В каждой кухне: в японской, в итальянской, китайской, корейской я работал с заготовками. Это правильное начало, потому что с середины, прямо с готовки, нет смысла начинать. Важно знать стандарты, нормы, из чего делают продукты. Так можно понять суть кухни. Есть люди, которые работают поварами, но не понимают, как продукт обрабатывался и как попал к ним в руки.

K-Grill. На кухне в нашем московском ресторане корейской кухни K-Grill - я и руковожу, и сам готовлю. Очень многое приходится прорабатывать. Но на кухне существует своя специализация: есть холодный цех, есть горячий цех, который делится на две части. Вторые блюда ближе к раздаче, супы - подальше. В глубине кухни - кондитер и заготовка. Кухня у нас национальная, корейская. Здесь чуть-чуть Севера, чуть-чуть Юга, причем Юга больше. И, конечно, представлена кухня советских корейцев. Например, на столе много закусок: это с времен СССР принято. А вообще, кухня на Севере и на Юге сильно различается. Южнокорейцы любят сладкое и острое, северокорейцы - кисло-сладкое. А русские корейцы любят, когда все сбалансированно: мы не едим что-то слишком острое, соленое или кислое.

Гриль за столами в K-Grill. В центре каждого стола в нашем ресторане стоит гриль, самый настоящий, над ними видите, трубы блестящие?) Это целое шоу – здесь можно прямо за столом пожарить мясо и много чего ещё. Ведь, гриль был еще при императорах. Раньше же не было газа и электричества, готовили все на огне, на дровах. А для того, чтобы пожарить мясо императору, использовали специальные дрова из особых сортов деревьев. А само дерево должно было быть старше ста лет. Мне нравится, что он есть у нас, потому что корейцы любят долго сидеть за столом, общаться, и хорошо, когда есть свежее горячее мясо.