Шеф - повар и владелица ресторана Gayane’s открыла в ДЕПО новый корнер Vеганутые, построенный полностью на веганском меню. Мы расспросили Гаяне о её новом проекте.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_92b5622affa542cfbd6d53e54be36d27~mv2_d_5192_3461_s_4_2.jpg/v1/fill/w_147,h_98,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/1f0798_92b5622affa542cfbd6d53e54be36d27~mv2_d_5192_3461_s_4_2.jpg)
Vеганутые в ДЕПО. У меня в ресторане «Панаехали» всегда была Raw Food страничка, я на протяжении почти пяти лет развивала эту тему. И это меню пользовалось популярностью в моем мясном ресторане. Я была удивлена, насколько люди благодарны за эти блюда и насколько эта еда была востребована. То, что блюда из меню Raw Food еще и очень полезны – это был дополнительный бонус к вкусу блюд. Потому что вкус - для меня первичен, любая еда, которую я делаю, она должна быть в первую очередь, яркая, интересная, живая! И никогда я не говорила, дескать откажитесь от мяса, ни в коем случае! Наоборот, я говорила, вы продолжайте есть мясо, но просто попробуйте вот эти блюда в качестве салата, закуски, что бы ваше питание хотя бы на 50-60 % было более растительным. Именно из-за такого толерантного подхода мои блюда стали популярны.
От идеи до воплощения. Год назад продала помещение «Панаехали», в связи с семейными обстоятельствами, и у меня появились деньги чтобы приобрести или сделать что-то новое. Сначала я мечтала открыть большой 200 метровый вегетарианский ресторан, а точнее веганский сыроедческий, что бы он включал в себя все три направления, которые меня очень привлекают. И я искренне верю в то, что Москва уже созрела к таким проектам. Но год в поисках нужного помещения не дал результатов. Поэтому, когда появилась возможность открыть в ДЕПО корнер с таким форматом, я сразу ее воспользовалась. В прошлом году на одном из мероприятий мы познакомились с Александром Орловым, он сетевик и у него рестораны в разных уголках мира. Оказалось, - он читал мою книгу про сыроедение, и услышав мою идею про открытие веганского ресторана, - он очень загорелся, и на протяжение года говорил, что хотел бы стать моим партнером в этом проекте. Мне, конечно, тоже было интересно поработать в коллаборации, сделать проект, который дальше можно масштабировать. Поэтому, этот совместный веганский проект был для меня естественен. Единственное, я решила сделать абсолютно веганский проект, не вегетарианский, а именно веганский. Что бы не использовать масло топленое, молочные продукты – абсолютно ничего!
Вегетарианцы и веганы. Разница в вегетарианцах и веганах заключается в том, что вегетарианцы употребляют в пищу продукты животного происхождения, такие как масло и сыры, а веганы – нет: ни молоко, ни яйца, ни сыры. Сыроедение, это еще жестче, это блюда, которые приготовлены максимум при температуре 38-40 С термической обработки и в сыром виде. Мое творчество в сыроедении начиналось со сладостей, и я однозначно могу заявить, что сладкое, например, традиционные торты и десерты в своем рационе можно легко заменить на сыроедческие или веганские. Об этом мне говорит количество ежедневных продаж, и то, какой популярностью пользуются наши десерты у гостей корнера. Сама я люблю больше веганские десерты, они теплые. Намного труднее добиться и сделать без яиц классное тесто, используя люпин. Люпин – это порошок растительного происхождения, который мы получаем из Германии, он делает тесто пластичным и заменяет яичный желток. Мы не используем обычную муку, хотя она и разрешена в веганстве, используем миндальную, овсяную, гречишную и сами делаем помол. Просто мы решили сразу предусмотреть тот факт, что многие люди имеют аллергию на глютен. Придумывать и воплощать в жизнь идеи веганских десертов, - настоящее творчество для меня от которого я кайфую.
Я не полноценная вегетарианка, я продолжаю есть рыбу, яйца и молочные продукты. Я не ем мяса 2 года, но я продолжаю готовить мясо и продаю его в блюдах, поэтому мне сложно что-то говорить из корректных соображений. Но мне нравится мой рацион сегодня, он дает мне возможность плавного перехода на растительную еду.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_58c2bba3963b4cd1a15ac90375ad9e53~mv2_d_3744_5616_s_4_2.jpg/v1/fill/w_147,h_221,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/1f0798_58c2bba3963b4cd1a15ac90375ad9e53~mv2_d_3744_5616_s_4_2.jpg)
Основные блюда нашего корнера VЕГАНУТЫЕ. На самом деле «авокадо тост» он везде «авокадо тост», но у нас он с гранатом и пользуется большой популярностью (320 руб.). У нас потрясающая лазанья из свеклы (260 руб.), которая была хитом продаж в «Панаехали». Она из первых моих блюд и именно ее я показывала на выставке Milano EXPO и все оценили. Из супов, - рекомендую попробовать суп из батата (250 руб.) и raw борщ (290 руб.). Борщ подается со льдом. Это полностью сырые овощи, которые шинкуются тонко-тонко, добавляется свежевыжатый сок свеклы и подается с петрушкой – это очень вкусно. И, кстати, летом мы подаем много сыроедческих холодных супов, - например, окрошку на овсяном молоке (280 руб.).
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_d32c5012da3a457baeb8561a456b643f~mv2_d_3744_5616_s_4_2.jpg/v1/fill/w_147,h_221,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/1f0798_d32c5012da3a457baeb8561a456b643f~mv2_d_3744_5616_s_4_2.jpg)
Из основных блюд стоит попробовать у нас - лаваш ролл. Как он выглядит? Темпе (сыр) – соевый продукт такой, очень-очень интересный, который делается из соевых бобов с ферментированными грибами. Он имеет уникальную структуру, - более плотный, чем тофу, со вкусом грибов, сыра и даже мяса. А за счет своей плотности позволяет делать из него как-бы «мясное блюдо». Его можно даже подкоптить. Плюс лаваш со сметаной и орехами кешью, которые предварительно замачиваются и потом блендируются с оливковым маслом. Мы даже добавляем в него немного бифидумбактерий. Все это вкусно и безумно полезно. И все это в одном лаваш ролле (390 руб.)!
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_7bcd82aaaf2341f4b9037ca7c0df88c2~mv2_d_6480_4320_s_4_2.jpg/v1/fill/w_147,h_98,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/1f0798_7bcd82aaaf2341f4b9037ca7c0df88c2~mv2_d_6480_4320_s_4_2.jpg)
Одно из самых моих любимых блюд - бургер BBQ. Это блюдо из армянской фасоли, с острым и ярким вкусом, мы буквально «обволакиваем» эту «котлету из фасоли» гречневой мукой и добавляем аджику. Из дикорастущей полбы готовим булки и получается вкуснейший веганский бургер BBQ (450 руб.). Это два наших хита: лаваш ролл и бургер. И конечно, торты, которые составляют 30% нашей выручки. Концепция Vеганутых такова, что в десертном меню всего четыре позиции, но мы ежедневно готовим огромное количество разных десертов. У нас всегда представлено по семь-восемь разных конфет, тортов, и другой интересной выпечки без сахара и яиц. Большая часть выпечки без белой муки. А самый популярный десерт – это баноффи. Баноффи – это десерт из овсяной и миндальной муки, с винным камнем, ирисом, raw шоколадом, с кокосовыми сливками и бананом (350 руб.). Очень люблю воплощать в веганских блюдах вкусы нашего детства. Мы делаем, например, веганский Наполеон (300 руб.), пахлаву веганскую (150 руб.) и халву (150 руб.).
Средний чек в Vеганутых - два блюда плюс напиток – 800 рублей. У нас есть лицензия на алкоголь и мы продаем биодинамические вина, пять позиций, но я хочу расширять эту линейку. Есть и безалкогольный рислинг для тех, кто за рулем. Когда вы едите хорошую еду, и вам подают вино в бокалах, то возникает совершенно другое ощущение от обеда или ужина. Кроме того, у нас очень много смузи, матча чая.
Планы. Мы ищем новые пространства и хотим расширяться. Для меня делать проект Vеганутые достаточно легко, я его хорошо понимаю. И когда мы возьмем еще две-три точки, - нам будет целесообразно cделать фабрику кухню. Но я не теряю все же надежды найти мое идеальное помещение и открыть большой ресторан с веганской едой, потому что я очень люблю работать с гостями, это моя самая сильная сторона.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_daefaa7c79824668bb4fb4d87983a627~mv2_d_2684_3999_s_4_2.jpg/v1/fill/w_147,h_219,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,blur_2,enc_auto/1f0798_daefaa7c79824668bb4fb4d87983a627~mv2_d_2684_3999_s_4_2.jpg)
- фото предоставлены пресс службой ресторана Veганутые