И другие принципы правильного питания от Кирилла Бергера – бренд-шефа ресторанов Crocus Group и автора сбалансированного и вкусного меню для сервиса доставки здоровой еды No secret by Valeriya.
На фото: Кирилл Бергер
О здоровой еде в детстве. Я родился и вырос в Москве. Дома готовили обычную, классическую еду. Лето я проводил у бабушки и дедушки на даче, там были натуральные продукты, которые покупали в соседних деревнях: молоко, яйца. Вполне здоровая еда. Хотя я в детстве вообще не любил есть, как и большинство детей, всякие супы и прочее мне не нравились. Был небольшой перечень продуктов, которые я ел с удовольствием: макароны, конфеты. В общем, ничего хорошего.
Как мы работали над правильным питанием. Мы работали вместе с профессиональным диетологом Юлией Пигаревой. Задача была непростая – сделать меню полезным с точки зрения диетологии, сохранив при этом вкус и разнообразие. Это сейчас мы на одной волне, а тогда долго не могли найти золотую середину, ругались конечно, кто-то психовал. Ну, я, конечно.
Уникальность нашего меню в том, что блюда в течение всей программы не повторяются, мы используем только свежие продукты, без добавления химических ингредиентов или ароматизаторов. Сахар в рецептуре заменяет мед, за сладость отвечают ягоды, фрукты и растительные сиропы.
На фото: блюда из меню сервиса доставки здоровой еды No secret by Valeriya
Перенести меню No secret by Valeriya на домашнюю кухню почти нереально. По-настоящему сбалансированное питание – это подсчет калорий. Если дома сидеть и считать, то пожалуйста, главное - с ума не сойти. Для того, чтобы дома готовить здоровую еду, достаточно знать общие правила: нельзя жарить на сильно раскаленном масле, нельзя добавлять сахар, использовать готовые продукты типа магазинных соусов, пропаренного зерна. Геркулес, например, должен быть самым простым, таким который долго варится. А можно его вообще на ночь залить водой, к утру он дойдет – и готово. Вообще, чтобы еда была полезной, ее нужно минимально обрабатывать. Сыроедение – неплохой вариант, это тоже может стать вкусным, если приучить свои рецепторы к простой еде. Сам я пытался еще давно, когда не занимался сервисом, дома готовить что-то вроде «здорового» меню. Но это было все очень банально, что-то вроде того, что рекомендуют при фитнес-тренировках.
Помимо белков, жиров, углеводов в продуктах есть ценные микроэлементы, которые высчитать способен только профессионал. Наш диетолог, кстати, с целью повысить их содержание, в меню включает суперфуды: семена чиа, ягоды годжи, хлореллу, витграсс. Суперфуды – это максимально полезные продукты, содержащие много определенных веществ. Например, в семенах чиа белка больше, чем в говядине.
На фото: каша из амаранта с бананом и орехом пекан
Об оформлении блюд для сервиса доставки. Здоровую еду довольно трудно оформить. Обычно повар может использовать любые способы, чтобы сделать блюдо эстетичным, и ограничений нет. А тут только определенные продукты, и как будто нет руки и ты орудуешь одной. Это здоровое питание, ничего не поделаешь. важно чтобы жидкостей в открытом виде не было, иначе при транспортировке заправленное блюдо перемешается с соусом и потеряет свой эстетический вид. Поэтому все жидкости у нас идут в отдельных соусниках. Пакетик «Соли жизни», кстати, тоже кладем отдельно – для холодных блюд, чтобы человек добавил по вкусу. А горячие солим сами, но совсем чуть-чуть.
О праздничных блюдах. Праздник – для каждого свой. Я считаю, что если даже диетические блюда на тарелочку выложить, чуть-чуть доработать – будет и вкусно, и красиво. В праздник можно позволить себе чуть больше, но важно использовать натуральные продукты. Лучше постараться и найти курицу из деревенского хозяйства, чем есть ту, которая в супермаркете. Для сервиса мы заказываем мясо – кроликов, курицу, цесарку – у фермеров из Подмосковья. Ягоды стараемся использовать сезонные, но зимой приходится закупать в Израиле. Но они все выращены правильно.
На фото: спринг-роллы и рыба в соусе карри
О национальных блюдах. Из национальных блюд мы часто используем азиатские соусы: у них вкус всегда более насыщенный, чем, к примеру, у европейских, даже если они некалорийные. Мы готовим японский понзу, индийский карри. Соевый соус тоже используем, заказываем хороший, и даже диетолог не против.
О специях. В обычной жизни люди привыкли пересаливать, забивая тем самым рецепторы. Нашу еду мы стараемся не доводить до такого насыщенного вкуса, как в ресторане, поэтому соль и перец используем в минимальных количествах. Некоторые специи в большом количестве могут быть даже полезны для снижения веса. Но в наших блюдах они скорее для вкуса. Из самых универсальных - индийские шафран, куркума.
О программах питания. Сейчас самая популярная программа у нас сейчас – «Снижение веса» 1200кк. Есть еще 900кк, но ее можно не больше 10 дней, и после нее переходят на 1200кк. Еще пользуется спросом «Постная с рыбой». Веганы ее любят, как бы абсурдно это не звучало. Просто есть много вегетарианцев, которые едят рыбу и морепродукты: пескетарианцы (производное от pescetarian, неологизм, образованный слиянием двух слов: итал. pesce – рыба и англ. vegetarian – овощеедение)
На фото: запеканка из батата (1),
суп из брокколи со шпинатом, хлореллой и двумя видами рыбы (2)
О No secret by Valeriya в ресторанах Crocus Group. С 14 февраля в ресторанах холдинга Restaurants by Crocus Group – Zafferano, Rose Bar, Forto Bello представлено отдельное меню No secret by Valeriya, в котором есть закуски, салаты, супы, горячие блюда, оригинальные десерты и полезные смузи.
Теперь те, кто приходит в ресторан, могут заказать что-то из «здорового» меню и не сомневаться в полезности продуктов. Это было придумано с целью познакомить гостей с нашим сервисом, чтобы у них была возможность попробовать блюда сервиса и принять решение, подходит ему такое питание или нет.
О своем питании. Иногда я ем очень много, даже если не хочу. Сейчас вот – весеннее меню во всех ресторанах, и мне надо его прорабатывать. А когда я занимался разработкой рационов для сервиса, я питался исключительно этим. Тяжело не было, тем более, работа совпала с Великим Постом. Я тогда сильно похудел и даже привык. Уверен, что смог бы придерживаться здорового питания достаточно долгое время, но мне работа не позволяет. Мое физическое состояние пока в норме, занимаюсь боксом, но, конечно, на правильное питание переходить стоит, просто чтобы чувствовать себя более легко.
- беседовала Виктория Колганова,
фотографии предоставлены пресс службой сервиса доставки здоровой еды
No secret by Valeriya