На Международном фестивале Europa na widelcu («Европа на вилке»), который уже много лет подряд проходит в польском Вроцлаве и куда съезжаются повара со всей Европы, мы познакомились с местной, локальной кухней - Кухней Нижней Силезии.
Подробнее о кухне своего региона рассказал нам Пан Збигнев Кожлик - шеф повар кухни ресторана отеля HP Park Plaza (Вроцлав), член Союза поваров Кулинарного маршрута Нижней Силезии, ведущий кулинарных программ на польском телевидении и автор книги «Кухня Нижней Силезии».
На фото: Пан Збигнев Кожлик
Кухня Нижней Силезии. Люди, которые сейчас живут во Вроцлаве, это переселенцы из других областей Польши. Потому что после Второй Мировой Войны немцев выселили, и сюда стали съезжаться со всей страны. Вроцлав, одно из мест, где население поменялось на 80 %. Часть людей приехала из Львова, где сейчас Украина, из Вильно, много приехало с Балкан. И получается, что Вроцлав – это как горшок, в котором варятся различные культуры. И кухни здесь тоже смешаны: польская, еврейская, немецкая, балканская. Из-за такого разнообразия – эта кухня и есть самая интересная, она основана на местных продуктах, которые поставляют небольшие хозяйства, фермы. У нас очень внимательно относятся к гастрономическим веяниям и трендам, и у нас есть собственный локальный тренд, основанный на местных продуктах – «Кулинарное наследие Нижней Силезии». Так же у нас популярно движение SlowFood.
Локальные продукты. Козий Сыр SIR GRILL. Вы сейчас попробуете блюда из местного, ломницкого козьего сыра Lomniskie SIR GRILL, который вот тут недалеко производится. Они производят всего 300 - 400 кг в месяц и, конечно, это наш локальный сыр, его не знают за пределами региона, но он чудесный и мы, повара, используем его в наших блюдах. Люди почувствовали вкус, свежесть этого продукта и он у нас очень хорошо идет. Могу рассказать историю этих фермеров, поставляющих свой сыр в наш ресторан. Это семья, она была учительницей, а у него был небольшой магазин компьютеров и 20 лет они продавали компьютеры. Кроме того, у них было небольшое хозяйство, дочка, бабушка… и две козы. Бабушка была из Восточный Польши, и она решила экспериментально, ну для себя, сделать козий сыр. Конечно, ели сами и давали на пробу соседям и знакомым. И вот однажды был какой-то праздник на открытом воздухе и они просто угощали людей, не продавали, а просто кормили всех желающих. Людям так понравилось, что они были готовы покупать. Тогда эти наши фермеры забросили свои фирмы, развели больше коз и стали производить на продажу. И это сейчас лучший фермерский сыр у нас в округе, и у них уже около 200 коз. Все местные рестораторы закупают этот сыр.
Мелицкий карп – еще один наш любимый локальный продукт. Есть такая зона, она называется Долина Барычи, это самая большая площадь искусственных прудов в Европе. Все пруды выкопаны вручную и им уже около 200 лет. И там разводят мелицких карпов. В основном, карпов у нас едят на Рождество и, практически, один день в году делает этому хозяйству выручку на весь год. Хотя с сентября и по декабрь у нас тоже время карпов. Мы их запекаем, жарим, коптим. Рецептов множество.
Польские повара состоят в европейском движении «Кулинарный Путь», в Польше несколько таких направлений, и это европейский проект и мы в нем активно участвуем. Этот проект продвигается при участии местных туристических организаций и основан на туристических маршрутах. Следуя этим маршрутам мы останавливаемся в местных ресторанах и пробуем местные специалитеты. Вот на кулинарном пути по Нижней Силезии насчитывается около 70 таких ресторанов, которые используют продукцию местных фермеров и локальные продукты. Но если мы пойдем по Вроцлаву, то мы найдем больше 500 ресторанов, но, конечно, не все из них в «Кулинарном наследии Нижней Силезии».
Обучение поваров у нас поставлено так: специальное училище – общее образование, где повара обучаются от основ около года, потом стажировки в разных ресторанах, и обучение узкопрофильных направлений. Они должны изучить всё: кухня на открытом воздухе, ресторанная кухня, санаторно-курортная кухня, есть даже кухня для шахтеров (у нас есть большие медные шахты и при них есть столовые для шахтеров). У нас есть специальные Союзы, такие профессиональные сообщества поваров, которые решат, чему должен учится студент. Очень много наших поваров выезжают работать заграницу: в Скандинавию, Норвегию, Швецию.
Europa na widelcu («Европа на вилке») – международный кулинарный фестиваль, посвященный европейским кулинарным традициям, который проходит у нас во Вроцлаве каждый год. Со всех европейских стран к нам съезжаются повара, компании, все везут свои продукты, вино и ставят кухни прямо на центральной Рыночной площади города. Здесь же большая сцена, проходит очень веселое и масштабное открытие, приезжает огромное количество прессы. На четыре дня весь город погружается в гастрономическое безумие, все жители города и множество туристов приходят есть на площадь, гулять и радоваться жизни. На правах хозяина фестиваля в этом году мы поставили свои шатры с местной кухней и местными гастрономическими специалитетами из Нижней Силезии. Они всегда пользуются спросом, жители Вроцлава покупают своё, и как правило, у этих шатров множество народу. Весь город разделен на фестивальные зоны, в одном районе проходит фестиваль фудтраков, которые съезжаются со всей Европы и Англии. В Городском, Археологическом и Национальном музеях Вроцлава и в Городской библиотеке проходят профессиональные лекции и встречи профессионалов различных областей кулинарии: кондитеров, пчеловодов, виноделов, колбасников, пивоваров. В кинотеатрах города идут показы фильмов о гастрономии и еде. Конечно же, везде проходят мастер классы по готовке для профи и для любителей. Так что ждем всех на будущий год к нам на кулинарный фестиваль!