Руслан Закиров - шеф-повар питерского ресторана Kuznya House.
На фото: Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House
О себе. Мне 33 года и я родился в Казахстане. Имею два высших образования, но не по гастрономическому направлению. Успел поработать от инженера-проектировщика до бренд-менеджера в сегменте b2b. Сначала я поступил в политехнический университет, жил в общежитии. Волей-неволей пришлось готовить, а дальше меня затянула готовка с головой. В итоге это стало страстью и хобби: я готовил блюда разных стран, читал литературу, пробовал национальную еду за границей, когда путешествовал. Меня всегда тянуло в рестораны: хотелось посмотреть, как это работать на профессиональной кухне. Поэтому решил ради интереса сходить на стажировку в отель. Когда я пришёл на стажировку, я пообщался с другими и меня порадовало, что моя теоретическая гастрономическая база знаний была достаточно выше любого линейного повара.
Стажировка. Я проходил стажировку в ресторане отеля Sokos. Чтобы туда попасть, мне пришлось идти на специальные курсы. Там я встретил своего первого шефа, Дениса Клемонтова. Он был очень удивлён, что в таком уже достаточно взрослом возрасте я хочу стать поваром, тогда мне было 25 лет. Первое время вместе с другими 16-летними практикантами я чистил овощи. Затем меня поставили на разные цеха, а по окончании стажировки предложили работу.
На фото: блюда ресторана Kuznya House
Любимая кухня. В разный период жизни мне нравятся разные кухни и я влюбляюсь в них по очереди. Французская, японская, китайская, итальянская, испанская – все их я обожаю. Я беру от каждой понемногу, соединяю их с другими, экспериментирую.
Работа. Я пришёл в профессию достаточно в осознанном возрасте, поэтому понимал, что мне необходимо наверстать упущенное. Всегда работал по максимуму. Графики работы всегда очень плотные. Когда работал в отеле Sokos, шеф параллельно устроил меня в питерский ресторан «Мансарда». Вскоре я ушёл с работы в отеле и попал в Grand Cru к Адриану Кетгласу, там отработал на всех позициях. Потом мне предложили стать шефом в ресторане «Полет Кафе» и там я около года бок о бок работал с Полиной Манской, для меня Полина - человек с огромным багажом знаний современной гастрономии. Когда она ушла, я ещё некоторое время был шефом, но вскоре мне предложили уехать на Коста-Рику, чтобы открыть ресторан Raw Bar при бутик-отеле. Там я очень много путешествовал, побывал в Панаме, выучил испанский язык, часто бывал в семьях своих поваров и их мамы даже учили меня готовить свои любимые блюда. Когда контракт закончился, я вернулся в Санкт-Петербург, мне предложили работу в ресторане «Квартира Кости Кройца». Параллельно открывал ресторан «Двор Дзен», оттуда меня позвали в Kuznya House. Когда узнал, что там работает бренд-шеф ресторана Глен Баллис, согласился без раздумий.
На фото: блюда ресторана Kuznya House
Шеф в Kuznya House. В первый рабочий день в должности шеф-повара я был достаточно уверен в себе. С этой работой у меня стало больше ответственности. Если раньше я отвечал только за себя, то, став шефом, я несу ответственность абсолютно за все: еда, сервис, посуда, свет в ресторане и еще бесконечное количество вещей и дел.
Kuznya House - это очень крутой проект. Говоря о еде, у нас формат современного бистро, где подают простую, понятную, чистую по вкусу еду, при этом в каждом блюде есть что-то, что заинтересовывает, поэтому всегда хочется вернуться и попробовать ещё раз! Кроме того, меню меняется очень часто: мы каждый месяц меняем примерно 20-30% блюд. Для нас сезонные продукты не обычное модное слово, а необходимость в нашей динамике работы. Самые популярные блюда в нашем ресторане – это баклажан с мисо и йогуртом, хрустящие артишоки, драники со страчателлой и красной икрой, а также гребешки с белой фасолью.
Что меня вдохновляет? Я стараюсь не подражать, ищу свой путь, однако я всегда стараюсь учиться, поэтому могу что-то подсмотреть у великих шефов и у своих поваров. А вдохновляют меня люди, лучшие в своём деле, которые приносят что-то новое в мир и неважно, какой они профессии.
На фото: интерьеры ресторана Kuznya House
Самый странный заказ в вашей карьере. Было очень много странных заказов, я достаточно спокойно отношусь к пожеланиям людей. Я и тар тар жарил, и готовил полусырую свинину. Всегда стараюсь делать так, чтобы человек остался доволен.
Любимые продукты. Есть любимые продукты, которые находишь или пробуешь в определенный момент или в какой-то определенный сезон. Также это могут быть продукты из какой-либо страны. Экспериментируешь и добавляешь их во все блюда. Сейчас это, например, овечий сыр «Чанах» и маленькие сладкие перцы (кстати, сейчас тот самый сезон этих сладких перцев).
Неудачи. Неудачные моменты бывают очень часто. Каждый день я стараюсь готовить пару новых блюд, которые придумываю. В задумке порой кажется, что вот сейчас получится идеальное блюдо, но, когда начинаешь экспериментировать, получается нелепость. Трудности есть всегда. Профессия повара - сплошные трудности, но зато это большой опыт.
- беседовала Леонова Мария,
фотографии предоставлены пресс службой ресторана