1 февр. 2019 г.4 мин. чтения

“ДОЛЖНО БЫТЬ ПРОСТО ВКУСНО, И ВСЁ, И НИКАК ИНАЧЕ”

Сергей Векшин – шеф-повар ресторана «Магадан»

На фото: Сергей Векшин, шеф-повар ресторана "Магадан"

О том, как я чуть было не стал танкистом. Для меня 90-е были очень сложными и голодными, поэтому я и пошёл в торговлю - хотелось чувствовать себя более или менее обеспеченным человеком. Однако, меня забрали во время учёбы в армию, и в итоге техникум успели переименовать три раза, пока я его оканчивал. Даже на войну могли послать, тогда ведь была чеченская компания, а я попал в танковую бригаду. Чуть не стал танкистом… Но предложили пойти в столовую, и я пошёл. Довелось даже поработать на учениях, ведь военная школа поваров – это не только солдатская кухня, но и боевые, полевые условия. Мне предложили остаться, и я ещё три года сверхсрочно служил, а техникум оканчивал уже заочно. Как окончил – уволился и устроился помощником повара в ресторан «Марио» - один из первых итальянских, самый тогда популярный. Вот и проработал там десять лет до шеф-повара – русского и итальянского.

О влиянии детских впечатлений. Совсем маленьким я ходил в деревенскую баню и прямо из ковшика пил воду, и она была сладкая! Я искренне все детство верил, что где-то там в цистерну добавляют сахар и думал об этом все время... В деревне полно вкусностей: копчености, солености, грибочки. Очень много рецептов я взял от своей мамы, от бабушки. В моем ресторане у меня как раз есть уха, и я варю её точно так, как варил в детстве на костре, вкус необыкновенный.

На фото: холодец с крабом и магаданскими креветками - 750 руб. (1),

салат с яйцом пашот, авокадо и креветками - 950 руб. (2),

фирменный крабовый салат "Магадан" - 950 руб. (3)

Об учёбе в Италии и сыре для Армани. В школе ALMA (Ведущая школа итальянской кухни для профессионалов) я был первым русским, и там учится довольно много поваров из Китая и Кореи. Я учился в итальянской группе, этот язык и сейчас мне кажется самым красивым. Колорно хоть и маленький городок вблизи Пармы, но он окружён фермерскими хозяйствами, то есть и учёба проходит совсем иначе: мы не сидим и не пишем целый день, а выезжаем на экскурсии, причём всё по теме, всё о еде. На фабрике Кулателло – целый мини-дворец, дубовые столы, дегустация; всё пробуешь и смотришь, как хранится. А на одном фермерском хозяйстве я заметил сыр Пармиджано Реджано пятилетней выдержки, хотя обычно его держат три года и продают. Пятилетний для тех, кто очень уж ценит… На нем и было написано: для Джорджио Армани.

Пятница или суббота – всегда был день винный. На фабрике Вино-дель-Монте я пил такое розовое просекко, что вкуснее в жизни не пробовал, и стоило в районе пяти евро! Вкус его до сих пор ощущается… Мы писали, как вино называется, и всё, что почувствовали: ароматы лесных ягод, табака, чего угодно. И после этого определяли наши способности. Каждый сомелье ведь формирует винную карту именно под свой вкус, так и я формирую кухню под свой.

На фото: горячее ассорти морепродуктов "Гранд" - 15 000 руб. (1), тунец со спаржей и устричным соусом - 950 руб. (2), филе карпа с сеймчанским соусом - 750 руб. (3)

О переплетении традиций. И при Петре, и при Екатерине уже были итальянские повара, такие банкеты проводились! Так что всё переплелось: приготовишь блюдо из итальянской кухни, а потом заглянешь в книгу Вильяма Похлёбкина – подобное есть и у нас. Лет через двадцать вспомнишь, что паста – это итальянская кухня, - удивятся. Скажут: всю жизнь эту пасту ели, почему не русское? Есть, конечно, что-то традиционное, но взять даже борщ – чей он?

О кулинарном образовании в России. У нас перспективы очень хорошие. В России, понимаете, всегда идей больше, но проблема в географии. Я бы сказал, что мы никогда не будем так преподавать, потому что нет возможностей поехать на фермерское хозяйство, экскурсии, дегустации. Там час на дорогу, причем продукты высшего качества: вино, сыр, мясо, колбаса. А тут - куда мы поедем? На Черкизовский завод - смотреть, как бумагу делают? Но это до тех пор, пока у нас не появится что-то свое, фермерское. Может, в регионах, и тогда как раз будет престижнее там учиться. В Краснодарском крае, например.

О женщинах на кухне. В мои годы поваром должна была быть обязательно женщина. Когда я пришёл учиться, коллектив состоял из тридцати девушек и двух парней. А сейчас обратите внимание на мою кухню: хачапури и лепёшки делают, конечно, женщины. Женщина всегда ближе к тесту. А на горячем – только парни.

На фото: яблочный пирог - 350 руб.

О важности каждой детали. В кухне мелочей не бывает. В первый раз я готовлю блюдо сам, но поварам пишу список. Например, для холодца: сколько взять мяса, когда именно поставить его и снять, сколько часов должно вариться. Разбирать обязательно голыми руками, потому что в перчатках не чувствуются косточки. Также при приготовлении пасты - беру бумагу и прописываю все-все нюансы, потому что вкус зависит даже от того, какую сковородку ты взял. Дайте одни и те же продукты разным людям - будет разный результат.

О «Магадане» на Красном Октябре. В этом ресторане мне, прежде всего, нравится то, что он востребован. Мы смогли угадать вкусы наших гостей: когда открывался первый «Магадан» на Кутузовском, у нас там было всё, но гости своими деньгами проголосовали за то, чтобы ресторан был именно рыбным. То есть со временем мы убрали все мясо, а оставили только шашлыки и куриные котлетки.

О личном отношении к еде. Нужно уметь отключиться и просто поесть. Дома я могу и макароны сварить, хотя немножко по-итальянски… А так я ем - пловчик, котлетки, - обычную, нормальную еду. Могу даже месяц есть борщ, пока не надоест. А как надоест - допустим, одни хинкали. Надоели - пельмени, надоели - харчо. Никогда не задумывался именно над смыслом в еде - должно быть просто вкусно и все, и никак иначе. А чтобы что-то искать и выдумывать - я не ищу. Как говорит моя мама, надо не жить, чтобы есть, а есть, чтобы жить! Так что, поел и всё - иди работать.