Александр Журкин –шеф-повар и управляющий кафе «Пироги, Вино и Гусь» о своей работе, отношениях с командой и гостями.
На фото: Александр Журкин, шеф-повар и управляющий кафе «Пироги, Вино и Гусь»
О себе и профессии.В моей семье всегда очень вкусно готовили: и мама, и её брат. Дедушка тоже был поваром сначала в армии, потом в больнице. Когда мне было 12 лет в гости приехал дядя, тогда я был дома один, родители работали. И вот дядя говорит, что будет готовить ужин и спрашивает, помогу ли я. Конечно, я согласился, и он сразу начал всё так быстро и захватывающе делать. Сначала достал курицу из холодильника, потом мы пошли на огород, а тогда мы жили в большой усадьбе в Таганроге, а на нашем участке росло множество фруктов и овощей, нарвали там щавеля и помидоров, накопали картошки. Весь процесс был таким захватывающим, что я «заболел» этим. Дядя же не повар был, а военный. Полковник ракетных войск взял и приготовил из того что было в холодильнике несколько вкусных блюд. И все они были с «изюминкой».
А когда возник вопрос: идти ли мне в радиотехнический институт или металлургический техникум в Таганроге, я пошел в кулинарное училище. Со временем переехал в Москву, работал помощником повара на Новом Арбате. Я хотел ещё учится, но школ было мало. Позже все-таки удалось попасть в «Ностальжи». Потом учился ещё в «Эксклюзив», а через некоторое время стал там преподавать. А когда выехать из страны стало проще, пошли стажировки за границей в мишленовских ресторанах. Больше всего понравилось во Франции. Там я поработал в двух местах. Вроде бы и кухня одна (французская), но уровни и подходы отличались друг от друга.
На фото: блюда ресторана "Пироги, Вино и Гусь"
Кумир.Когда я стажировался у Давида Дессо, подошел к нему и попросил приготовить блюдо для него. Он согласился, а когда попробовал, подсказал некоторые штрихи. Например, Дессо сказал, что лучше было бы снять кожицу с болгарского перца, протомить чуть-чуть больше и на медленном огне. Эти три фразы отложились у меня в голове. Потом уже было много шеф-поваров, коллег, учителей, но именно он показал подход к французской кухне. Я и сейчас слежу за тем, что он готовит.
«Пироги, Вино и Гусь». Я пришел сюда, когда здесь было кафе «Крем-карамель». Мы поработали около года, а потом проанализировали район, где находимся. Тогда и решили переделать кафе на «Пироги, Вино и Гусь». Это было три года назад.
Название отражает главные аспекты меню. Мы выбрали сложный для приготовления продукт – гуся. Заранее изучили все рестораны Москвы, где есть слово «гусь» в названии. Оказалось, в их меню блюд из гуся было только 2-3, у нас сейчас около 15. Второй компонент концепции – доступное вино. А почему пироги? В «Крем-карамель» у нас были сладости, но людям хотелось и чего-то более конкретного, несладкого, так мы начали делать пироги. Мы заложили русские, французские блюда в них. Например, есть пироги «Строганов» или «Жюльен». Посетителей это не пугает, им наоборот интересно. Еще мы стали делать тонкое тесто и небольшие пироги, чтобы можно было разные попробовать.
На фото: блюда ресторана "Пироги, Вино и Гусь"
Наши гости.Самое главное: дать простую вкусную еду по доступным ценам к доступному вину. Винную карту мы специально попросили составить сомелье Антона Панасенко. Кстати, наценка на бутылку у нас небольшая. Мы старались создать идиллию еды и вина, чтобы люди просто ели. Что-то доказывать или выдумывать мы не хотели. Самое главное удержать вкус и ценовой диапазон, чтобы люди могли вернуться.
Как часто общаюсь с посетителями? Все время. Я шеф-повар и управляющий, поэтому моя обязанность постараться спросить у каждого человека, как ему нравится в нашем кафе. Это удобно быть и шефом, и управляющим.
Команда.Мой стаж в ресторанном бизнесе около 20 лет, и я постоянно учусь. Поэтому знаю, если руководитель –немного психолог, то тогда ресторан и его команда живут. Нужно уметь найти подход к каждому человеку, который с тобой работает. Я практически никогда не ругаюсь, а пытаюсь донести до человека. Это сложнее. И нужно не просто сказать, а сделать так, чтобы он понял. Поэтому у нас нет текучки, все работают стабильно.
Самое главное: людей надо сначала научить, а потом требовать. Нужно дать желание идти на работу. Когда ты даешь желание идти на работу человеку, ты можешь с него спросить. 90 % это понимают, остальные 10 – у нас не работают. Человек должен понимать, если ему создают условия для работы, то ему нужно только прийти и отработать во благо себя и ресторана. Сотрудник должен осознавать: завтра он может пойти на повышение в другой ресторан, или повысится здесь. Я всем поварам всегда говорю, как вы готовите, так вы и живете. Любой человек может прийти и поесть нашу еду, оценить обслуживание и сотрудника потом могут пригласить в другой ресторан. Очень много переманивают. Я отпускаю их, потому что они заслужили это: хорошо обслужили, хорошо приготовили. Здесь я не могу дать рост, так как все на местах, но люди должны расти, развиваться дальше. Главное сказать об этом в начале, дать понять перспективы.
Телевидение.Когда я был преподавателем кулинарной школы «Эксклюзив», мы давали мастер-классы, много ездили по городам. Мне это очень нравилось, а именно людям рассказывать какие-то штуки про кухню, раскрывать секреты. Поэтому, когда поступил звонок с предложением вести программу, я, конечно же, согласился. Мне это нравится. Это офигенное хобби, которое немного отвлекает от основной работы и даёт полёт фантазии. Там же тоже кухня авторская, и рецепт может перевернуться с ног на голову, зато есть возможность дать людям другое понимание и взгляд на еду. Так мы уже больше года в эфире!
Хобби.В свободное время делаю поделки из посуды, но ни в коем случае не из битой. Беру приборы, тарелки иногда ещё что-то, например, ракушки и соединяю с помощью лака и клея. И самому прикольно и людям нравится.
На фото: интерьер ресторана "Пироги, Вино и Гусь"
- беседовала Анастасия Воробьева,
фотографии предоставлены пресс службой ресторана