В свои 53 года Хестон Блюменталь добился огромного признания на гастрономическом поприще. Но его интересы простираются далеко за пределы классической кулинарии: сегодня он увлечен изучением свойств воды и совершенствуется в «сборке» блюд на молекулярном уровне.
На фото: Ника Ганич и Хестон Блюменталь
Прорыв в высокой кухне он совершил в стенах собственного ресторана The Fat Duck, который находится в Брее в часе езды от Лондона. Впоследствии заведение получило три звезды «Мишлена» — максимально возможную оценку. А лондонский ресторан нашего героя The Dinners уже много лет является обладателем двух звезд.
На фото: ресторан The Fat Duck
Что придумал Блюменталь и что за ним стали повторять другие:
• он впервые использовал жидкий азот в гастрономии; • ввел мультисенсорный подход к еде (восприятие блюда как через вкусовые и обонятельные каналы, так и визуальные с аудиальными). Стал законодателем тренда «ужин как эмоциональный и мультисенсорный опыт»; • ратует за объединение гастрономии и науки, создает новые текстуры из привычных ингредиентов; • совместно с учеными нашел и выверил оптимальные способы приготовления множества популярных продуктов; • реанимировал и блестяще переосмыслил историческую британскую кулинарию, стал готовить по пятисотлетним рецептам в ресторане The Dinners.
Мы встретились с Хестоном на завтраке в таллинском отеле. Он прилетел на конференцию шефов Европы Ideas / Flavours / Experiences, которую организовали создатели гастрономического гида Flavors of Estonia. Последнее время Блюменталь увлекается грибами и чистой водой — он так и попросил написать, что приехал из интереса к многовековому грибному опыту эстонской кухни. А погрузившись в атмосферу страны, влюбился в нее и все дни конференции был радостен, как ребенок.
План интервью мой собеседник сразу же отверг, и мы поговорили о тех вещах, которые действительно его волнуют. Вот что он думает о жизни, о ценности человеческого общения и о том, куда движется гастрономия.
Во время катастрофических событий, например войны, уровень человеческой близости, сопереживания, сочувствия сильно возрастает. Однажды я познакомился в госпитале с парнем, воевавшим в Афганистане. Несмотря на ранение, он выглядел очень счастливым. Молодой человек сказал, что произошедшее с ним можно приравнять к падению со скалы. Но именно тогда, когда жизнь многое у него забрала, он начал сильнее ценить то, что осталось. Я уверен, что люди, сделавшие такие выводы из личной трагедии, способны становиться настоящими лидерами, воодушевлять и вести за собой других.
Общение посредством гаджетов приводит к тому, что мы теряем себя. Далеко не все можно передать через текстовые сообщения. Я люблю слова, но при этом я их ненавижу, потому что важнее бывает выражение лица, глаз, жесты, тон речи. Мы теряем все это, если пользуемся современными технологиями для общения. Мы превращаемся в однородную массу.
Инстафуд, или инстаграмная еда, — это достаточно противоречивый тренд. Когда мы с шефом Никласом Экстедтом делали кулинарное ТВ-шоу для Netflix, некоторые его участники имели страницы с огромным числом подписчиков. У одной женщины их было 100 000! Проблема в том, что глядя на фотографии еды, вы ничего не можете попробовать. Вы не понимаете, какие у нее текстура и запах, просто смотрите картинки. Если люди готовят специально для Интернета, то им не важно, будет ли блюдо, например, пересолено. Посредством «Инстаграма» не создать настоящей гастрономии, это одна сплошная показуха.
На фото: участники ТВ-шоу
Сейчас я занимаюсь очень важным проектом — изучением во французской лаборатории качеств воды. Мы исследуем, как изменяется ее структура, эластичность при воздействии разных факторов, таких как вибрация или солнечный свет. Я верю в волшебные свойства воды. Если вы говорите с ней, ощущая любовь, то она будет полна этой самой любви. У воды можно изменить, конечно, не минеральный состав, но структуру. Я только что вернулся из Германии с мирового конгресса по этой теме. Там один русский рассказал мне о фильме, который у вас сняли, — называется «Вода». Я посмотрел его пять раз!
Но самое необыкновенное в воде другое. Француз Люк Монтанье, получивший Нобелевскую премию за открытие вируса иммунодефицита человека, пять лет назад выступил с новой теорией. Он считает, что ДНК бактерий и вирусов испускает слабое электромагнитное излучение, которое вызывает в воде структурные изменения. Его команде удалось оцифровать этот след, переслать его по Интернету. Можно сказать, что таким образом они переслали сам вирус! Я уверен, что если вы добавите в стакан воды правильное эссенциальное масло и будете использовать определенную частоту, то передадите его в соседний стакан. Вот чем я занимаюсь на сегодняшний момент и что меня очень интересует.
Если говорить о том, как новые технологии меняют гастрономию, можно вспомнить Маргарет Тэтчер. После окончания Оксфорда она получила должность химика-исследователя в компании J. Lyons and Co и придумала, как при помощи добавления воздуха в мороженое видоизменить его структуру. По сути, она была «мамой» мягкого мороженого, которое в два с половиной раза легче обычного, а значит, продавать его экономически выгоднее.
Других примеров использования новых технологий в пищевой промышленности очень много. Какие-то из них идут на пользу и двигают отрасль вперед, другие применяются в нечистоплотных целях. Пример последних — разработка определенных зерновых культур, на употребление которых человек буквально подсаживается. Очень много в последнее время произошло открытий, связанных с созданием генно-модифицированных продуктов.
В 2003 году я пришел к идее комбинировать различные вкусы и запахи. В то время я начал работать с одной парфюмерной компанией, и ее главный специалист по ароматам стал моим учителем.Также я познакомился с Франсуа Бенци, который разрабатывал для женевской Firmenich парфюмерные и пищевые отдушки. Например, он показал, как при смешении двух запахов может получаться третий, совершенно не похожий на исходные. Или давал мне понюхать ароматы из разных бутылочек, на которых были наклейки с химическими названиями. Я никогда их раньше не слышал, но при этом запахи были абсолютно знакомыми.
Тогда я начал ставить собственные эксперименты и перенюхал целый ряд химикатов, группа которых называется гексанолы. Если эти молекулы большие — они пахнут как грушевый сироп или, например, бананы, если меньше в размерах — имеют запах свежескошенной травы, яблока или киви. Я стал размышлять: «Вау! Допустим, в яблоке сотни химических соединений. Если фрукт на них разложить, то окажется, что только 50% веществ влияют на запах. При этом можно ведь узнать, в какой еде присутствуют те же самые молекулы». Так я начал строить свою концепцию фудпейринга (метода определения удачного сочетания ингредиентов на молекулярном уровне — FP), даже организовал конгресс, посвященный этой теме.
Что касается новых гастрономических трендов, то думаю, что нас ждут серьезные исследования в области микробиома. Люди знают о том, что на бактериальную флору влияют еда и напитки, но никто пока не изучал воздействие на нее человеческих эмоций, нашего сознания, понимания того, что мы едим или пьем. Я считаю, что современное общество теряет связь с едой. Мы часто не знаем происхождение продуктов, они для нас стали безликими, поэтому мы поглощаем их не с тем удовольствием, с каким могли бы.
Еще один кулинарный вызов — сделать так, чтобы еда не просто доставляла удовлетворение, а приносила счастье. Другими словами, мы должны ощущать более сильную связь между тем, что употребляем в пищу, и нашим телом. Например, вы просыпаетесь утром, занимаетесь сексом с любимым человеком и после этого идете завтракать. Лучи солнца проходят сквозь занавески, вы пьете замечательный ароматный кофе… В этот момент ваше взаимоотношение с едой будет очень сильно отличаться, от ситуации, когда вы глотаете тот же самый кофе и видите автомобильную аварию. Подобные связи человечеству еще предстоит внимательно изучить.
