Интервью с Алексеем Павловым, шеф-поваром ресторана Barceloneta в Сочи.
Алексей Павлов – шеф-повар сочинского ресторана Barceloneta - одного из самых известных ресторанов южной столицы России. Алексей начал карьеру в 16 лет в качестве помощника повара. Активно выступает за продвижение российской кухни, но великолепно готовит испанскую.
На фото: Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи)
О себе. Мне 29 лет. На первом курсе первый раз попал в Москву в кафе-пиццерию «Сбарро». Это был огромный опыт для меня, так как сам я из маленького города Конаково, Тверской области. У меня встал выбор профессии после школы. Я воображал себя в разных ипостасях, смотрел, кто кем работает из моих друзей. Однако меня не заинтересовал ни один вид деятельности, кроме поварского дела. Я принял для себя решение, что пойду на повара, потому что знакомых поваров у меня в окружении не было и не с кем было сравнивать. Когда я попал в первый большой ресторан GQ bar, понял, что это невероятный опыт и моя профессия абсолютно безгранична.
Образование. Получал образование повара - кондитера в училище в родном городе . Обучение очень отличалось от реальности, которая есть в ресторанах Москвы, так как мы изучали базы, классику и оборудование. Но гораздо больше опыта и рекомендаций я получил от шефа и команды во время работы. Мне очень помогла работа с Сергеем Векшиным, тогда он был шеф-поваром ресторана GQ bar, Антоном Панковым, шеф-поваром ресторана Luciano, конечно, весь опыт совместной работы с мастером - Константином Ивлевым, а так же с Евгением Чередниченко, Ильей Захаровым, Максимом Рыбаковым, Дмитрием Гавриловым.
На фото: блюда ресторана Barceloneta
Работа. Очень люблю развиваться, учиться новому, поэтому работал с разными людьми и обучался в разных ресторанах, получал различный опыт и навыки. Сейчас плотно изучаю испанскую кухню, летаю на обучение в Испанию и занимаюсь саморазвитием. Рестораны, в которых я работал: GQ bar, Bamboo bar, бар «Стрелка», там я работал кондитером, в «Траттории» и Luciano был су-шефом, в Temple Bar уже шеф-поваром, и далее «Брудер», Erwin РекаМореОкеан, а сейчас возглавляю кухню ресторана в Сочи Barceloneta.
Мой первый рабочий день в должности шеф-повара был очень интересный. Мне 23 года, повара не воспринимали меня как шефа! Ужасно тяжело было влиться в коллектив. Приходилось налаживать контакт , демонстрировать характер, заставлять людей соблюдать субординацию.
На фото: десерты ресторана Barceloneta
Нет времени на долгосрочные отношения с девушками. Всё мое время посвящено поварскому делу. Я фанат своей работы, постоянно нахожусь в рабочем процессе, так как хочу идеала в своей кухне. Что касается личной жизни, семью сложно создать и сложнее её поддерживать, потому что ты работаешь днём и ночью. Но если когда-нибудь у меня будет семья, то заниматься обедами-ужинами с женой мы будем вместе. Я очень люблю готовить, и мне никогда это не надоедает.
У меня один кумир. Сейчас очень много талантливых шеф-поваров. Но отмечу я - Константина Ивлева – это харизматичный шеф-повар с большой буквы, у него есть чему поучиться. Следил за его работой и работал в ресторане, который он возглавлял.
Что я люблю есть. Люблю всё, что связано с яйцами: блинчики, омлеты, яичница. Лично я ем всё, кроме жареного лука. Не люблю готовить только для себя. А вот для друзей, для своей девушки - это с радостью! Самое необычное блюдо, которое мне приходилось готовить - глаз тунца. У нас в ресторане есть такое шоу: я разделываю большого тунца в зале при гостях и готовлю его. Но один раз я услышал, что китайцы едят всё в тунце и глаза в том числе. Вот я и решил приготовить это блюдо, но сам лично не решился попробовать.
На фото: напитки ресторана Barceloneta
Происшествия на кухне? Бывают, но редко. В домашних условиях, наверное, не было таких патовых ситуаций. Я стараюсь готовить аккуратно. А в ресторане разные случаи были, к примеру, варили соус: напарник взял кастрюлю, налил в неё томатный соус, поставил на плиту подогреть, а на дне кастрюли лежала крышка от другого кухонного прибора. Она нагрелась, подлетела вверх вместе со всем соусом. Мы долго отмывали полы, стены и потолок. Никого не ругал, потому что сам когда-то начинал. Например, будучи совсем юным поваром, я работал с фритюром. Однажды кнопка включения фритюрницы отвалилась, я взял пинцет, чтобы достать деталь. В итоге произошло замыкание и свет погас на всей кухне. Не скажу, что тогда было весело.
Заграничные стажировки. К сожалению, из-за работы не получается полностью поездить по странам и набраться разного опыта. Летал месяц назад в Испанию, в Сан Себастьян, на родину тапас, пинчос, где получил некоторые навыки. Также работаю с испанскими шеф-поварами, которые помогают мне в сочинском проекте Barceloneta. В работе на кухне Barceloneta есть разные тонкости: правильные продукты, испанские технологии, которые мы привозим и внедряем в наш рабочий процесс. Например, технология и способ приготовления самого популярного блюда в нашем ресторане, паэльи, состоит в том, что рис должен быть более рассыпчатым, и сама паэлья в 2-3 рисинки толщиной.
На фото: интерьер ресторана Barceloneta
Зарплата. Наша работа очень сложная и учредитель, нанимая шеф-повара, как правило, хочет от него невозможного, за минимальную зарплату. Самое обидное, что есть у нас, как я называю, «псевдо рестораторы», которые не разбираются в ресторанах и выставляют свои правила. А по поводу зарплаты, мы же люди, нам всегда будет мало. Главное всегда понимать, чувствуешь ли ты себя нужным в данном месте, в этих условиях и при такой зарплате.
Ресторан Barceloneta
Адрес: Сочи, ул Несебрская, 6.
http://lrgsochi.ru
- беседовала Мария Леонова,
фотографии предоставлены пресс службой ресторана