ШЕФ-ПОВАР ИТАЛЬЯНСКОГО РЕСТОРАНА LUCIANO (МОСКВА), КОТОРЫЙ ВОШЕЛ В ТОП ЛУЧШИХ ПИЦЦЕРИЙ МИРА - АНДРЕЙ КОШКОДАН, РАССКАЗАЛ НАМ О СЕБЕ И СВОЕМ ПУТИ
О себе. Большую часть жизни я прожил в детском доме. Детдом - это когда у тебя нет места рождения, и в то же время вся Земля - твой дом. Но если отбросить философию - родился я в Румынии, затем меня перевезли на Украину, где я и вырос. На кухню попал, когда мне было пять или шесть лет. Мне очень не нравился послеобеденный «тихий час», и чтобы я никого не будил, меня определили помогать на кухне. Конечно, ничего сложного я не делал: чистил картошку, перебирал зелень, но мне нравился сам процесс: я был причастен к чему-то особенному и занимался тем, что для других было недоступно. Поэтому в отведенное для сна время я приходил на кухню снова и снова, пока это не стало привычной частью моего дня.
Как-то раз мы купались с друзьями рядом с базой вейкбордистов ( *вейкбординг - экстремальный вид спорта, сочетающий в себе элементы воднолыжного слалома, акробатику и прыжки). На этой базе было кафе, и я случайно узнал, что им требуется повар на кухню. И хотя мне тогда было 13 лет, я решил предложить свою кандидатуру. Сошлись на том, что если у меня будет ответственный поручитель - они согласятся меня принять. Директор приюта, конечно, отказался, но после моего непродолжительного бойкота все устроилось именно так, как я и планировал. Мне разрешили работать в кафе по 6 часов в день. Это был совершенно новый мир: настоящие повара, профессиональная кухня, клиенты… Понятно, что все это было даже не близко не про высокую гастрономию, но в том кафе я мог освоить всю необходимую мне «базу».
Больше в жизни я никем не работал, всегда был при кухне. Многие во время обучения подрабатывают где-то на стороне, но какой в этом смысл, если всем этим можно заниматься на кухне и получать не только деньги, но также опыт и удовольствие от процесса. Окончив техникум по специальности «повар», я начал изучать японскую кухню. Это было нечто новое, отличающееся от уже полученных мною навыков и знаний.
Надо сказать, что я не собирался быть шеф-поваром, просто так сложилось и это как раз тот самый случай, когда твоя работа – твое хобби. Мне всегда нравился хлеб, но я никогда не думал профессионально им заниматься, и вообще боялся теста, пока не начал с ним работать и не влюбился в этот процесс. Моя мама и дедушка были пекарями, так что любовь к тесту у меня в генах. Мне нравится зерно, все процессы приготовления выпечки и хлеба, закваски. Приезжаю я на работу к пяти утра и остаюсь здесь до глубокой ночи не потому что надо, а потому что хочу. Если утром я не «покормлю» закваску, то потом весь день будет ощущение, что забыл что-то сделать. В семье нас трое детей, и все мы в итоге занимаемся гастрономией: брат - европейской кухней, сестра - паназиатской, а я с недавних пор посвятил себя итальянской кухне.
Поиски себя. Долгое время я проработал в Одессе в местном ресторанном холдинге.
Мне нравилось участвовать в разного рода гастрономических фестивалях, как раз на одном из них меня пригласили работать в Бангкок. На тот момент я уже обладал определенными познаниями и навыками в азиатской кухне, поэтому принял приглашение. Наверное, нужно было бы сначала посмотреть ресторан, кухню, атмосферу, понять чего хотят местные гости, а уже потом принимать решение, но на тот момент у меня в голове достаточно быстро сформировался положительный ответ. В итоге, в Бангкоке я проработал около года, а после снова вернулся в Одессу. Вернулся не потому, что в Таиланде не нравилось, а просто потому, что люди там другие. Безусловно, они и добрые, и хорошие, но другие. Понимаете о чем я? Затем из Одессы перебрался в Румынию, где проработал еще год. У меня такая география переездов только потому, что, на мой взгляд, нет смысла оставаться в месте, которое тебе не подходит. Зачем тратить на это время? Я искал себя.
Когда приехал работать в Россию, первая моя мысль была такая: «Поработаю три месяца и отправлюсь дальше, ну, год максимум». В итоге, я здесь уже семь лет и уезжать абсолютно не хочется. В Москву меня пригласил работать Сергей Жуков, с которым мы, кстати, познакомились в Одессе. Он приходил со своей семьей в гости в ресторан, где я работал. Однажды Сергей пригласил шеф-повара в зал, я вышел, мы разговорились, и в итоге, по прошествии нескольких лет, я возглавил его ресторан - «МореМоре».
Luciano. В White Rabbit Family я начал работать в ресторане Luciano, Сочи. Мы встретились с Владимиром Мухиным и проговорили четыре часа. Он, конечно, невероятный человек. Про существование ресторана White Rabbit я узнал еще в 20 лет. Знал, что он стал лучшим рестораном в Москве. Тогда среди моих друзей и знакомых сразу появились те, у кого кто-то из дальних родственников обязательно работал на кухне этого ресторана. Конечно, это было неправдой, но всем так хотелось приобщиться к чему-то стоящему, я могу их понять и никого не осуждаю. Поэтому, сидя напротив человека, имеющего самое непосредственное отношение к этому месту, я испытал всю гамму эмоций.
Итальянская кухня. Смело могу сказать: «Итальянская кухня - это мое!». Она живая, темпераментная, этой едой хочется делиться с семьей и друзьями. Я даже выучил итальянский. Каждый год я езжу на стажировки и обучение. Из последнего - курсы по приготовлению хлеба и пиццы в AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) в Неаполе. У этой ассоциации есть свой сертификат качества, который действует в течение одного года и требует ежегодного подтверждения экспертами. Если с вашей пиццей все в порядке: соблюдены технологии приготовления, время выдержки, можно смело утверждать, что вы готовите самую настоящую неаполитанскую пиццу. У нашего ресторана, как вы понимаете, такой сертификат есть, и я очень горд, что могу из года в год поддерживать этот уровень. Ведь что русские люди ищут в итальянских ресторанах? Конечно же, пасту и пиццу! Для нас важно, чтобы гости ресторана получали удовольствие от блюд и находили в них удовлетворение, ведь Luciano - ресторан классической итальянской кухни, а значит, качество продуктов и приготовления должно быть безупречным. В 2018 году ресторан вошел в ТОП-70 лучших ресторанов с пиццериями мира. Наш личный рекорд - 230 пицц проданных за день! Моя самая любимая пицца в ресторане - «Бьянка»: сливочный соус, вешенки, шпинат, копченый окорок и сыр рикотта (690 руб.).
Рекомендую попробовать в Luciano: Папарделле с говядиной в соусе из горгонзолы и коньяка (950 руб,), пицца «Буррата кон шпек» (880 руб.), пицца «Прошутто э фунги» (690 руб.), спагетти с цыпленком, зеленым горошком и томатами (680 руб.), тальятелле с лососем в сливочном соусе (920 руб.)
- фотографии предоставлены пресс службой
ресторанной группы White Rabbit Family