В столичный ресторан Modus пришел новый шеф-повар Андрей Колодяжный, ранее известный по ресторану «Баран-Рапан» в Сочи. Он планирует разбить настоящий огород на 3-ем этаже ресторана в самом центре Москвы, поставить столы среди грядок и устраивать там гастрономические ужины. Какие еще перемены ждут Modus с приходом нового шефа узнала Александра Белицкая.
Андрей, расскажите о себе, откуда вы родом, где учились и с кем работали?
Родился в Пятигорске, потом переехал, еще до Олимпиады жить в Сочи, и так получилось, что остался. Мы тогда открыли очень успешный проект «Баран-Рапан». Потом я ездил стажироваться в Geranium и Noma, это конечно многое мне дало, кто там бывал поймет. Мой профиль - ботаника. Занимаюсь ей с самого детства, а вот конкретно дикорастущими травами интересуюсь уже на протяжении 12 лет.
Откуда такая страсть и стремление к травам? Кто учил? Может бабушка травница была?
Мы в детстве с отцом часто в горы ходили, собирали травы. Запасались, сушили их, потом зимой пили чай. И орехи, кстати, собирали. Изначально мне это, конечно, нравилось тем, что мы долго бродили в лесах, полях... Можно сказать, что это привычка, которая переросла в хобби, а потом уже в работу. И даже в своё время я хотел учиться не на повара, а на зоотехника, фермером хотел быть, но при этом мне нравилось готовить. И вот, как итог все эти направления соединились в моей сегодняшней работе. Как шеф-повара меня интересует полный цикл продукта, я беру максимум. От момента как «продукт» растёт до подачи на стол. Никому не верьте, детали всегда важны. Я бы даже сказал, что детали - самое главное.
Как вы можете описать свою новую кухню в Modus? На чем вы здесь сосредоточились, на травах или на чем-то ещё?
Вообще, всю свою сознательную жизнь я занимаюсь только локальными продуктами. В Москве назвать продукты локальным тяжело и, наверное, неправильно. Я хочу сосредоточиться на дикорастущих травах и растениях, на овощах... мы даже планируем открыть от ресторана собственную ферму и производство сыра! Но для начала мы займёмся огородом на крыше. Там я хочу сделать «лабораторию», все называют ее так, хотя мне больше нравится название «Гастроботаника», ну или даже просто «Огород».
Еще я нашел в Москве очень крутых ребят, которые занимаются травами, это и фермеры, и собиратели, и поставщики. Там же хочу сделать прямо на огороде маленький chefs table, чтобы люди приходили, видели, как все это растёт, срывается при них и готовится.
А это только на летнее время года или планируется какая-то оранжерея?
Да, конечно! Хочу сделать оранжерею или теплицу, чтобы это все круглогодично работало.
Какие ещё планы в этом ресторане, помимо огорода?
Я хочу сделать ресторан более гастрономичным, привлечь больше гостей и развивать направление гастроботаники. Планируем сезонные сет-меню, отдельные предложения по блюдам из дикорастущих трав, специальные (я их называю «сумасшедшими») блюда для chefs table. В основном меню конечно тоже произойдут небольшие «травяные изменения». Лопух там, камыш...
А разве что-то съедобное можно из камыша сделать?!
Все что угодно. В нем 78% крахмала. Его можно мариновать, солить... вся эта история довольно-таки старинная и идёт еще из тех лет. Вспомните, что бабушки, дедушки никогда не болели. Ели всю эту траву и были во много раз здоровее нас. Я в «Баране-Рапане» в Сочи, делал мороженое из акации. Помните, в детстве мы рвали цветочки и ели их? Я взял за основу это «воспоминание» и поместил в десерт. Любое блюдо - это история, которую ты должен донести до гостя. Это все не просто так. Или вот ещё одна чудесная картина - лето, утро, бескрайнее поле, усеянное травами и цветами, слышно, как жужжит пролетающий шмель - открываете глаза, а это новый десерт - панна-кота с ромашкой в ресторане Modus.
Откуда вы сейчас всю эту траву берете?
В Москве есть две лаборатории, которые занимаются всем этим, и мы очень подружились. Они выращивают травы у себя, а я здесь, прямо в ресторане. Мои травы, кстати, будут уже через 2 недели, я сразу начну их использовать. Я не могу без этого, должен утром встать и поехать в лес.
Вы каждое утро ездите в лес?
В Сочи я ездил 3 раза в неделю, в Москве получается немного реже - 2, но здесь и ритм совершенно другой. Знаете, есть такое, наверное, уже устойчивое выражение «в лес по грибы», ну так вот я езжу «в лес по траве» (смеется). Собираю! Сейчас особенно интересно, потому что все новое. Другой климат, соответственно, и растительность другая, вот изучаю. Здесь я нашёл для себя черемуху, березу. На юге этого нет.
Друзья ещё иногда с сочинских плантаций отправляют «гостинцы». Встретить с поезда 30 кг мандаринов из Абхазии - нормальное дело.
Почему Modus?
Так получилось, что после того проекта, который был, я пришёл в этот ресторан, сделал дегустацию и всем понравилось. Но самое главное, что меня впечатлил подход ребят, потому что те идеи, относительно овощей и ботаники, которые я хочу здесь делать, принимаются на «ура», но может конечно так совпало - мои идеи и их желания. Хотя я думаю, что случайностей все-таки не бывает. Конечно, ботаника — это моя «фишка», ну хорошо, не «фишка» - направление. Потому что я всегда занимался и буду заниматься этим вне зависимости от трендов и прочего.
Вот, например, сейчас все помешались на овощах. Два года назад такого не было, тогда все жарили мясо, а я все равно готовил траву и овощи. Призвание у меня такое, если хотите - травяное. Modus сам по себе очень хороший проект, здесь всегда отличная публика. А я приношу гостям простые и понятные блюда, но в каждом есть что-то особенное, когда знаете, решил попробовать у соседа десерт, а в итоге заказал себе такой же. Я не люблю 7-8 сочетаний в одном блюде, поэтому делаю больший упор на разность текстур, чтобы максимально подчеркнуть вкус продукта.
