27 авг. 2018 г.4 мин. чтения

"ЕДА - ЭТО ЭМОЦИИ"

АРТЕМ ГРЕБЕНЩИКОВ - СОВЛАДЕЛЕЦ И ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА ВОВО (BOURGEOIS BOHEMIANS)

О себе. Я родился в городе Пушкин, в 16 лет поступил в аэрокосмический университет приборостроения. В этом возрасте мало кто по-настоящему понимает, чем ему хочется заниматься в жизни, поэтому, чтобы не прогадать, выбрал «фундаментальное» образование. Обучение было платным, так что днем работал, а вечером - посещал занятия. Устроился на кухню, только туда брали - несовершеннолетним найти работу не так просто, как кажется. В принципе, я с детства готовил, но никогда не думал об этом всерьез. Просто нравилось находить новые рецепты, экспериментировать с продуктами и сервировкой блюд. Когда я устроился работать в ресторан, то внезапно почувствовал себя на своем месте.

Шеф. Я часто приезжал в город Выборг к своим друзьям, и когда мне было 20 лет, мой друг решил открыть там ресторан и предложил мне стать шеф-поваром. Ресторан этот назывался «Опера», там подавали фуа-гра, устриц… для Выборга это был уровень и в этом месте я проработал четыре года. Потом я понял, что достиг потолка и там уже не было пространства для дальнейшего развития. Это была та самая зона комфорта, которая убивает все хорошее. Когда понимаешь, что есть деньги, репутация, возможность делать все, что хочется, но нет развития, тогда надо уходить. Движение - это жизнь.

Мне предложили стать шеф-поваром в загородном ресторане. Приближалось лето, а там природа, бассейн, хорошие деньги. Я решил совместить приятное с полезным и согласился. Но случилось удивительное: как только команда на кухне поняла, что придется работать и работы будет много - большая ее часть уволилась. Для меня непонятно зачем люди идут в эту профессию, если им не нравится заниматься этим делом. Ресторан находился примерно в 250 км от Петербурга, и в короткий срок заново собрать команду было невозможно. Поэтому работалось там крайне тяжело - банально не хватало рук. После такого опыта возникла мысль, что возможно я занимаюсь не тем, чем должен. Ведь я больше нигде не работал до этого больше, только кухня. Мне было 25 лет, когда я приехал в Питер и решил попробовать себя в сфере недвижимости. Через полгода я понял, что кроме денег эта работа ничего не приносит, в тот же день уволился и целенаправленно приступил к поиску вакансий шеф-повара в хороших ресторанах.

Erarta. «Работу мечты» искал два года. Параллельно подрабатывал в разных ресторанах в формате freelance, потому что нельзя устроиться работать на полную ставку, а через пару месяцев уйти. В итоге я нашел то, что так долго искал - я возглавил кухню ресторана Erarta. В этом месте мне довелось проработать четыре года, здесь начал «создавать себе имя», понял, что нужен более осознанный подход к работе. Думаю, что у меня получилось достигнуть определенного уровня и сделать ресторан интересным и вкусным. Отметка в четыре года для меня - символична, после этого всегда происходит смена вектора, постановка новой цели. Для меня в работе шеф-повара самое главное - самостоятельность. Ты сам решаешь, в каком направлении двигаться. И конечно большой плюс в том, что ты сам можешь создавать блюда. Эти факторы всегда были для меня основными и определяющими.

Когда появляется цель – сразу возникает множество возможностей. 90% успеха в работе шеф-поваром - это техника. Нельзя создавать что-то стоящее, если в полной мере не владеешь базой. Остальное - творчество. Творчество - это сладкая составляющая рутинных будней, надо это учитывать. Тут нужна система и качество. Делать блюдо каждый раз одинаковым, вне зависимости от количества гостей и времени суток - вот что действительно показывает уровень заведения и команды. В кухне важна идея, философия. Априори должно быть вкусно, но нужно что-то еще. В начале надо хорошо научиться готовить, а потом уже «креативить». И не забывать про коммерцию. То, что ты делаешь должно быть востребовано, иначе какой в этом смысл.

Bourgeois Bohemians (англ. - «богемная буржуазия»), сокращенно «БоБо». Под термином «богемных буржуа» подразумевается новый креативный класс людей, осведомленных и способных оценить и почувствовать все тонкости и нюансы, но не признающих излишних формальностей и роскоши. Открытие ресторана было давно запланированной и продуманной моей целью, которую, спустя 15 лет работы шеф-поваром, мне удалось воплотить в жизнь. Сейчас я понимаю, что мой реальный опыт, всего лишь несколько месяцев, потому что быть и шеф-поваром и ресторатором – это для меня совершенно новый уровень. Появилось множество нюансов, о которых раньше думать не приходилось. Но мне нравится!

Мы открывали ресторан для себя, чтобы было приятно работать здесь каждый день. Можно создавать любые блюда, главное только сильно не увлекаться и не забывать, что в первую очередь мы готовим для наших гостей, которые эти блюда должны понять и захотеть еще.

Главное в моих блюдах - продукт. Я за чистый вкус и качество. Задача шеф-повара этот вкус раскрыть и подчеркнуть. Подобрать правильный способ приготовления, возможно даже никак термически не обрабатывать, а только подобрать соответствующее сопровождение. Эстетика восприятия также играет большую роль. Еда - это эмоции.

Блюда БОБО. Трудно выделить какие-то блюда, ведь здесь я готовлю то, что мне нравится, что я считаю вкусным. Если я не уверен в блюде на 100% - его не будет в меню. Безусловно, есть экспертная группа, с которой я советуюсь, потому что еда должна нравиться не только мне. Меню - это единый организм. Когда ты его составляешь, то ты должен постараться учесть все возможные потребности: сладкое, соленое, легкое, сытное и т.д. Мы делаем гастрономичную еду со смыслом на каждый день. Мне нравится простая еда, но если мы говорим про ресторан, то вы всегда ожидаете увидеть что-то более сложное, чем котлеты.

На создание блюд меня вдохновляет сама еда. Я все время про нее думаю, про продукт, сочетания, вкусы. Это не сложно, когда любишь то, что делаешь. Мне очень нравится северная кухня - Скандинавия, Дания, Швеция, Финляндия. У них очень правильный поход к тому, что они делают и основательных подход, все педантично и строго. Они безупречно овладели базовыми знаниями и применили их к своим продуктам.