Как бывший грузчик стал самым известным шеф-поваром северной столицы и добился успеха.
Дмитрий Блинов – талантливый шеф-повар Санкт-Петербурга, бренд шеф и совладелец сразу трех успешных ресторанов: DUO, DUO ASIA и TARTARBAR, отмеченных различными уважаемыми гастрономическими премиями. Шеф дал «Географии на вкус. Санкт-Петербург» откровенное интервью о себе и том, как создавал свои проекты.
«Я родился в Петербурге в 1986 году. В 17 лет я попал на кухню, а до этого работал грузчиком на Московском вокзале, носил продукты в рестораны. Учился я в ПТУ на повара. Ну, можно сказать, что не учился почти, потому что большую часть времени работал. Потом повара, из того ресторана куда я доставлял продукты, предложили мне пойти работать к ним на кухню. Говорят, мол, приходи, тут зарплата на 3 000 рублей больше и зимой тепло. И я согласился. В те времена ресторанный бизнес был совсем другой. Это был 2004 год, учиться гастрономии было не у кого. Хороших шеф-поваров в Петербурге тоже не было. Тогда всё только зарождалось и первые гастрономические рестораны только начали появляться. Туда устроиться не получилось, потому что там было одно строгое правило, с которым я не желал мириться – график работы два через два и больше никакой другой работы. Мне нужны были деньги, поэтому позволить себе роскошь зарабатывать только в одном месте, я не мог. В 22 года я понял, что в Петербурге еще нет шеф-поваров у которых можно учиться, поэтому пришлось обучаться самостоятельно - книги, интернет. А раз так, то зачем мне, работая поваром, получать 17 000 рублей, когда можно работать шеф-поваром и иметь 40 000. И я начал «карабкаться наверх» путем… «шантажа».
Я уволился из одного ресторана, пришел в другой, а у них в это время какие-то перестройки были. Дело было перед самым ресторанным сезоном и им позарез нужны были люди, которые умеют хорошо готовить. Я на это посмотрел и сказал: «Нет, я здесь поваром работать не буду. Ну, разве что су-шефом». Весь спектр обязанностей су-шефа для меня тогда был тайной, я вообще не знал, о чем говорю. Ну как вы поняли - они согласились. Года через два, была примерно такая же ситуация, только теперь я метил на должность шеф-повара. В новой должности я отработал пять лет. Были люди, которые предлагали мне сделать свой ресторан. Это было страшно, но в итоге в 27 лет я понял, что готов. Готов начать работать в данном направлении. Потому что работать с кем-то, под чьим-то руководством и не иметь возможности влиять на всё то, что происходит в зале - мне не нравилось. Так, в январе 2014 года, рискнув, мы открыли ресторан Duo. Там я столкнулся с другой проблемой – управленческой. Теперь мне не на кого было орать, а нужно было самому все решать.
Ренат Маликов. У меня есть друг, по совместительству партнер по ресторану Duo, его зовут Ренат Маликов. Мы вместе открывали это место, а так как работали на кухне вдвоем, поэтому и назвали гастробар Duo. То есть работали вдвоем в прямом смысле! Кроме нас был еще только один официант. Мы нашли помещение 78 м2 и понятное дело, что большое количество персонала здесь не предполагалось. Кухню поделили так, чтобы горячий цех располагался в отдалении и был скрыт, а холодный цех вынесли в зал, потому что нужно было и готовить, и встречать гостей, и одновременно подрабатывать официантом. Спустя три месяца работы ресторана мы всё-таки начали нанимать персонал, потому что я уже был близок к тому, чтобы убить кого-нибудь. А так как Рената убить было нельзя, стали нанимать людей. Нанятый персонал стоил этих затрат!
Бизнес план. О чем мы говорим? Весь бизнес-план был у меня в заметках в айфоне. Всё получалось как-то вопреки. Мне не нравилось, что во всех остальных ресторанах слишком дорого, поэтому, если везде идет наценка 400% (а умные книжки учат нас - минимальная наценка должна быть 300%), то в нашем ресторане она была и есть около 170%. Конечно, после кризиса всё поменялось, и мы не стали менять цены. Мы изменили вектор, стали думать, как сделать так, чтобы блюда остались вкусными и качественными, но стали дешевле в закупке. Мне не нравилось, что в предыдущих местах работы люди сидели в куртках в ресторане и мы всех добровольно-принудительно просили снимать верхнюю одежду. В принципе, должна быть культура еды. Зашли в ресторан? Пожалуйста снимите верхнюю одежду. Простое правило приличия и уважение к месту, в которое вы пришли.
Наверное, можно сказать, что общая картина концепции ресторана сложилась у меня в голове, когда мы увидели это помещение.
Duo. Мы хотели сделать место, где люди, которые хотят есть вкусно, которым не всё равно, что именно они кладут себе в рот, могли это сделать, придя к нам в Duo за понятные деньги. Вкусно, недорого, качественно. Вот, наверное, три основных правила, которых мы стараемся придерживаться в нашей работе. Формат проекта Duo - гастробар. Смешно, но с подобным форматом я встретился только недавно - ездил в Париж, Данию... Посещал заведения именно такого рода, когда шефы открывают маленький ресторанчик, гастробар под себя, не особо заморачиваясь с интерьером, сервисом, а концентрируясь на еде.
А до этого я про такой формат только слышал, но и как следствие успешно реализовал.
Меню. В меню мы поставили то, что я хотел раньше готовить, то, что мне в других местах запрещали, в связи с себестоимостью или еще чем-то, а здесь я имел возможность делать то, что хочется. Полет фантазии! Было 3-4 блюда, которые я взял из меню ресторана, в котором работал раньше, но это был спорный момент, из-за которого мы потом много общались… так как это были мною придуманные блюда и я не понимал, почему я не могу взять их и сделать в своем ресторане?! Я же не виноват, что в том ресторане, где я раньше работал, с приходом нового шеф-повара, их не вывели из меню. Мне очень нравится готовить овощи. Овощи как основной продукт - это очень здорово. Тут вам и разнообразие и себестоимость, возможность попробовать несколько позиций, ну и польза конечно. Если вы первый раз в Duo то надо попробовать наши блюда, которые в меню с первых дней - рагу из утки (390 руб.), гребешки с гречей (490 руб.) и севиче из тунца (390 руб.).
Наши гости. Огромная разница между сегодняшним днем и тем, что было 5 лет назад. Во-первых, наши гости разбираются в том, что они едят, чего это стоит и какого качества продукт. Им интересно экспериментировать с этим совсем. В целом у нас благодарная и воспитанная публика с хорошим отношением к тому, что мы делаем.
Tartarbar. Когда открылся следующий ресторан Tartarbar, это было 28 декабря 2015 года, мы закрыли Duo на реконструкцию. Сначала хотели переделать только кухню, а когда начали, то поняли, что хорошо бы полностью обновить помещение. За дизайн всех наших ресторанах отвечал Алексей Пенюк. Сначала родилась идея сделать маленький бар где будут сервировать только тартары, то есть все сырое - мясо, рыба. И название сразу появилось в голове Tartarbar, хорошо звучит, правда? На мой взгляд более подходящего названия быть и не могло. Но обдумывая эту идею я понял, что коммерчески сделать такой проект успешным в Петербурге - невозможно. Кто будет есть тартары зимой?. Мы всё-таки в Петербурге живем, не забывайте. Здесь зимой -20 ощущается как -40. Поэтому я решил дополнить меню до размера ресторанного, взяв за основу разнообразие субпродуктов, на мой взгляд, недооцененное российскими поварами. В том числе потому, что этого никто не готовит из-за опасений оказаться невостребованными. Я такое люблю - делать вопреки, по мнению остальных, разумным идеям. Некая провокация.
Duo Asia - наш третий проект. Это очень интересный ресторан псевдоазитской кухни. Я её так называю, потому что никто из нас никогда не был в Азии. Для меня Duo Asia вполне логичное название, потому что Duo это уже имя, бренд если хотите. Многие говорят: «Что же у вас тут азиатского? Палочек нет, статуи Будды нет..», какие там еще атрибуты, указывающие этническую принадлежность должны быть? Я не знаю. Это моя Азия, то, как я её себе вижу. У нас тут даже нет каких-то классических рецептур азиатских соусов. Мне то слишком сладко, то слишком кисло. В общем, всё переделано на свой лад. Просто используем для приготовления классические азиатские ингредиенты: сою, чеснок, имбирь, лайм, лимон, понзу, юзу… Здесь еда для еды, надо пробовать все севиче, супы, дим самы. Мне сложно выделить что-то конкретное.
Команда. Без нее невозможно создавать успешные, качественные проекты. У нас вся команда, все руководители, растут внутри компании. Управляющие выросли из официантов, шефы из поваров. Открывая новый ресторан мы даем им возможность развиваться вместе с нами. Достигать новых целей, амбиций, как общих, так и, конечно же, своих. В итоге иногда кажется, что во всех ресторанах работаю одни и те же люди. И от сотрудников я требую только одного - уважения. Обоюдного уважения.
