Мы знаем Дмитрия Шуршакова, как талантливого российского шеф повара, который с некоторых пор берется только за те проекты, которые ему нравятся. И в каждый он привносит свой гастрономический стиль, неповторимый вкус, мастерство и юмор! Новый гастрономический корнер Barceloneta Tapas Bar в ДЕПО тоже его рук дело.
На фото: Дмитрий Шуршаков
Почему взялись за этот проект? Что сыграло главную роль в решении заняться испанской кухней, да еще и на такой амбициозной площадке, как ДЕПО?
Главную роль сыграло мое знакомство с испанской кухней, одной из моих любимых, и определенную роль сыграло и интересное предложение от моих партнеров из Сочи, владельцев Barceloneta Tapas Bar.
Почему и за что вы любите испанскую кухню?
Испанская кухня – самая открытая, на мой взгляд. Если брать испанскую традиционную кухню, то там нет культа еды, там есть культ продукта, как и в итальянской, кстати! Если у тебя хороший качественный продукт, то у тебя все получается. В принципе, это правильно. Ведь вся еда: пинчос, и тапас, и паэльи – все это построено на понятном продукте. Испания, как и Италия, на мой взгляд, две самые дружелюбные страны из Евросоюза, которые открыты для туристов и там самая вкусная еда из разряда «для всех».
Вот тут вопрос и возникает, где же у нас можно найти хороший свежий продукт для того, что бы готовить испанскую кухню?
У нас в России, кстати, испанская еда в ресторанах так и не прижилась нигде. Вы помните прекрасно, сколько было разных прекрасных испанских заведений, которые не выжили. Последний, был, кстати, у господина Раппопорта. Насколько я знаю, ни одна тапасная долго не просуществовала. А вот формат ДЕПО очень близок к барселонским гастрономическим рынкам, и здесь имело смысл попробовать сделать такую кухню. Вот, например, барселонская Бокерия* – очень популярна и у местных, и у туристов. Здесь огромное количество людей, подошел быстро взял, купил, ушел. Мне кажется в ДЕПО это уместно и нужно.
Ну, а как же с продуктами? Ведь продукт – основа основ испанской кухни, что и как вы подаете?
Мы основываемся на тех продуктах, которые есть у нас в России. Креветки же у нас есть, помидоры тоже есть! У нас все есть: перцы нам возят, паприка копченая и чеснок тоже есть. Пусть чеснок не из Испании, но он наш и ничем не хуже. Мы готовим паэльи из того, что есть и почему нет? Испанцы же сюда приезжают и готовят из наших продуктов, у них неплохо получается. Итальянцы тоже делают пиццу из того, что у нас тут есть , и народ отлично ест. Выхода то нет, не надо ныть, а надо работать и пытаться адаптировать все что у нас есть. Ну, вот я, например, поставил паэлью с куриным сердцем и кальмаром, и не ожидал, что такой отклик будет и так она хорошо пойдет. Конечно, самой большой популярностью пользуется паэлья с морепродуктами: креветками и мидиями, потому что у всех Барселона у всех с этим и ассоциируется. Но так же паэлья с курицей и фасолью, паэлья с рыбой барабулей (по-испански сальмонеттой), - почему нет, это все у нас есть. К тому же в ДЕПО огромный «пассажиропоток», огромная проходимость и если вы делаете что-то красивое, вкусное, то у вас обязательно есть шанс! И здесь постоянно что-то меняется.
Что еще рекомендуете попробовать в Barceloneta Tapas Bar, кроме паэльи?
У нас прекрасные тапасы! Причем, я постарался их адаптировать и приготовил, как в Испании. Я немного уменьшил соотношение с хлебом, все таки русские люди любят, когда больше основного продукта. Мы постоянно меняем их, у нас 8-9 видов в ассортименте. Есть горячие тапасы, которые жарятся на хоспере. Хоспер – это же испанская печка, по сути гриль. Мы жарим и креветочки маленькие на гриле и кальмары на гриле. Пожарили, полили соусом, положили на хлебушек, пожалуйста ешьте! Главное здесь что? Главное, что бы происходило все быстро, вам положили на тарелку и вы довольные ушли.
Вас все знают, как гастрономического хулигана, который талантливо сочетает совершенно разные вкусы. В ваших меню всегда есть какая-то позиция, которая заставляет улыбнуться. В этом проекте Вы что-то подобное сделали?
Здесь я пока ничего такого не «запузырил». У ребят была такая попытка и они сделали паэлью по-ростовски с раками и раковыми шейками, но в Москве такое не пойдет. Это локальная история для юга России. У нас классический подход, но, как я говорил, есть смелые сочетания, кальмары и куриные сердечки. Народ, в большинстве своем, консервативен и хочет понятного вкуса. У нас отличная карта вин, в том числе и испанских, хорошая кава и с сегодняшнего дня мы поставили сангрию. Так что всех ждем в гости!
* Гастрономический Рынок в Барселоне Mercat de la Boqueria, так же известный, как Сан-Жузеп, полное название Mercat de Sant Josef de la Boqueria.
- фотографии предоставлены пресс службой ресторана Barceloneta Tapas Bar