- Мамия Джоджуа - шеф-повар ресторана "Казбек"
На фото: Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана "Казбек"
Москва. Четыре года я уже в Москве, и уже адаптировался. Вы знаете, не так легко было в таком большом мегаполисе сразу же найти свое место. «Казбек», конечно, уже не просто работа для меня, это дом и любимое дело. Что меня радует, так это моя команда на кухне, с которой я уже третий год. Я иногда в шутку говорю моими детям, что я больше вложил в моих ребят на кухне, больше их воспитываю, больше времени провожу с ними, обучая и объясняя им все азы поварского искусства, чем я провожу время со своими родными детьми! Моим дочкам-двойняшкам по три годика и моему «Казбеку» три года! Дочек я вижу на каникулах, они со мной проводят три месяца, или две недели в мой отпуск. А с ребятами на кухне я всё время, там постоянно идёт воспитательный процесс.
Как мы можем обновлять меню, если гости требуют хинкали, хачапури и шашлык? Мы открылись изначально, как ресторан с настоящей грузинской кухней, такой, какой ее знают в Грузии. И, приходя к нам, гости должны почувствовать аромат и вкус Грузии. Основную часть нашего меню, за которым люди к нам приходят, я готовлю так же, как готовят в Грузии. Мы тщательно следим за качеством и постоянством вкуса наших блюд, чтобы не менялись продукты и, однажды попробовав и полюбив наши блюда, гости всегда могли рассчитывать на тот же вкус. И что я могу обновлять в нашем меню? Люди всегда будут требовать хинкали, хачапури, шашлык. Однако, это именно та часть, которую всё же можно немного «освежить» у нас в ресторане. Например, хинкали. Когда я только приехал из Тбилиси, был убежден, что нельзя есть никакие другие хинкали, кроме калакури и хевсурули, которые и были у нас изначально в меню. Это классика. Но сейчас я наравне с этими ввел в меню локальные хинкали, такие, как делают в разных регионах Грузии: хинкали Квери; хинкали Калакури с говядиной и свининой, свежей зеленью и луком.
На фото: хинкали с вишней(1), хинкали (2), хачапури по-мегрельски (3), шашлык (4,5)
Есть, например, мтиулури – это горные хинкали, там в горах они используют второй сорт муки, тесто обрабатывают только руками, фарш рубят на колодке, и зелень они не добавляют, потому что горный регион. Конечно, в ресторане невозможно точно так же повторить, но мы стараемся. Это для меня и есть настоящая грузинская кухня. Ну, а потом я сам уже стал придумывать и делать, например, начинку из рыбы, которая в Грузии тоже есть, но никто как-то не додумался ее в хинкали поместить. У меня получились «Тевзис хинкали» с осетриной, семгой и судаком. Мы бережем старые традиционные рецепты и параллельно, 10-20 % новинок предлагаем. Если гостям нравится, оставляем.
Мама Нана. Моя мама Нана работает здесь же со мной в ресторане, она занимается только тестом и блюдами из теста. Все горячие хачапури выходят из под ее рук, на них приезжают-прилетают специально, она тут «царь и бог». Уже нормально себя чувствует в Москве, адаптировалась. Кстати, она очень легко откликается на мои новаторские идеи. Я ее заставил делать хачапури с трюфелем и хачапури «кватро фромаджи» на итальянский манер с четырьмя видами сыра, и хачапури с помидорами и аджикой и с аджапсандалом. Скажу честно, она очень легко воспринимает все новинки. Она суперски развивается, на лету подхватывает мои идеи и даже дополняет. Для меня, например, все, что нравится маме, значит - вкусно, ведь я вырос на том, что она готовит.
Set-o-Mania. Я всегда должен чем-то вдохновляться. В этой Set-o-Mania я делал упор на гастрономический стрит фуд. Первое блюдо у меня «Тако из лосося с дыней, зеленой аджикой и цицмати» с элементами грузинских ингредиентов. Дыня, за счёт аджики дает сначала островато-солоноватый вкус, а затем раскрывается сладостью во рту. Все ингредиенты соединяются воедино и получается гармоничный и яркий вкус. Потом, у нас в этом сете идет «Хот дог с кебабом из курицы», что тоже связано со стрит фудом. Хлеб для хот дога мы сами печем, это маленькая буханка с коричневой корочкой, как у нас раньше продавали в Грузии, мое воспоминание детства. Вместо сосиски – кебаб, хотя должны были быть купаты, но кебаб – восточное блюдо, это дань нашим партнерам Set-o-Mania, Катарским Авиалиниям. Хотя я и кебаб сделал с грузинскими специями. Ну, и в этом сете так же салат с соусом из мацони и кетчуп сацибели.
На фото: сеты ресторана "Казбек"
Мусс из чачи вас интересует?)) Это из первого сета. Суп сделан по мотивам грузинского соуса сацибели, который я разбавил немного соком лайма. Подаем мы его с муссом из чачи. Мусс приготовлен по принципу коктейля «Писко Сауэр» («Писко сауэр» от английского Pisco sour — коктейль сауэр, распространённый в Перу и Чили, считается южно-американской классикой). Там в этом коктейле большая пенная шапка. Вот так же я и сделал «Чача Сауэр» с пенной шапкой и подаю вместе с супом. Этот мусс надо размешать в супе и получается очень гармонично и вкусно.
Еще одна новинка в нашем меню – пончики. Все уже съездили в Грузию и узнали, что когда вы катаетесь на фуникулере в Тбилиси, там в кафе на высоте надо есть пончики, причем, не с чаем, а с лимонадом Дюшес. Это уже гастрономическая традиция. Поэтому, мы решили у нас в «Казбеке» подавать такие пончики с Дюшесом. Если говорить о стереотипах, в Грузии никто бы в ресторанах нашего уровня не стал бы добавлять в меню пончики, это считается таким городским фаст фудом. А здесь они прекрасно прижились и наши гости с восторгом их заказывают. И чебурек никто не стал бы в ресторане в Тбилиси есть, а у нас это одна из самых популярных позиций. Даже хинкали в Грузии отделяют от ресторанов, и в принципе, при всех хороших ресторанах есть своя отдельная хинкальная, где можно отдельно заказывать хинкали. Но предлагать за большим столом дорогим гостям хинкали у нас в Грузии не любят, потому что не едят хинкали вперемешку с другими блюдами.
На фото: ассорти аджарули (1), аджарули с черным трюфелем (2)
О себе. Вас интересует как я начинал?)) Ну-у-у, я вообще не собирался быть поваром, а собирался быть инженером и учился сначала в Тбилиси на факультете информатики, а потом в Германии. Надо сказать, что я вырос в Тбилиси, и у мамы было своё маленькое кафе. Я же ребенок 90-х. Я просто очень часто был с мамой в её кафе на кухне. И когда я учился в Германии, надо было подрабатывать, денег не хватало, я пошел на кухню работать в ресторан. Шеф-повара звали Андриа, все происходило в немецком городе Гейдельберг. Это был итальянский ресторан, с белыми скатертями, и с очень качественной едой. Сам владелец ежедневно выбирал продукты на рынках, никакой заморозки, всё по высшему классу. В меню было всё по три блюда: три закуски, три горячих и три десерта – самая классика. Но не подумайте, что я сразу попал картошку чистить, до картошки этой надо было дослужиться! Сначала я мыл посуду. И на меня совсем не обращали внимания.
После двух месяцев собачьей работы, я решил привлечь внимание к себе и, в момент какого-то разногласия, швырнул сковородку и, как минимум, две плитки выпали из стены. Тут меня заметили. После некоторой естественной паузы мы с шефом стали лучшими друзьями и, наконец, меня допустили к кухне и стали мне все показывать и рассказывать. Дали и картошку почистить, и даже ставили меня на заготовки пасты и хлеба. Потом я набрался смелости и пошел работать в другой итальянский ресторан, где мне уже позволили подготавливать тесто для пиццы, соус наливать и все такое. И на мое счастье пиццайло – марокканец ушел в отпуск и шефу ничего не осталось делать, как поставить меня на это место. Первые три-четыре дня я не спал, а когда я закрывал глаза, мне снилась эта печка для пиццы, где одновременно выпекалось по 13 пицц! Это было настоящее испытание, но зато я получил огромный опыт.
На фото: интерьер ресторана "Казбек"
Если хочешь расти – выкладывайся! В Европе есть такое - ты должен доказать на что ты способен. Никто просто так не скажет, дорогой, иди и делай. Всё надо доказывать. Надо воевать за свое место, пробиваться, показывать свое отношение к делу, приходить раньше на работу и уходить позже. С тех пор меня выбешивает прохладное отношение к работе – если ты хочешь расти, выкладывайся! Потом я работал на кейтеринг у одного мишленовского шефа – Herr Hackford, у которого была своя кейтеринговая служба. Это была уже настоящая армия, все по правилам, настоящие жесткие немецкие руки. Там я поработал год, и это была замечательная школа. И вот именно там я и понял, что мне не хочется быть информатиком.
Я бросил учебу, вернулся в Грузию и пошел по семейным стопам: сначала в армию, затем пытался устроиться в службу безопасности, но, к счастью, мне отказали. И опять все это время я подрабатывал на кухне у известной в Грузии женщины - шефа Текуны Гачечиладзе. С этого момента все и закрутилось. Мы начали первый проект - ресторан современной грузинской кухни Mandari. Это было прекрасное время, и мы стали делать современные версии традиционных грузинских блюд: шарики эларджи, сулугуни ролл - новые блюда с настоящим грузинским вкусом. Я тоже участвовал в этом, и у меня появилось настоящее вдохновение, открылся третий глаз, когда ты понимаешь вдруг, что это твоё! И после уже пошли проекты один за другим!
- фотографии предоставлены пресс службой ресторана "Казбек"