В международном гастрономическом мире существует множество направлений, которые точно определят ресторанный рынок и выход новых продуктов, которые мы будем потреблять. Запрос созрел. Мы проанализировали эти тренды и обозначили те, которые, на наш взгляд, будут актуальны для нашей страны в будущем году.
Ника Ганич - журналист, гастрономический эксперт
1. Локаворство или локальная кухня – использование на кухне исключительно местных продуктов, которые выросли в радиусе примерно 100 км от этого ресторана. Это направление уже давно вошло в моду во всем мире, такие рестораны – фермы или рестораны в небольших городах, которые готовят только из продуктов своего региона – самые востребованные у туристов, местных жителей и гастрономических критиков. Известно, что именно таким ресторанам с кухней из местных продуктов знаменитый гид Мишлен и дает свои заветные звезды. Конечно, без мастерства шеф-повара в таком формате не обойтись, но локальность – один из пунктов. У нас таких ресторанов/кафе считанные единицы, и они лучшие в стране, как например, Twins Garden – 70-е место в The World’s Best Restaurants и Лучший ресторан 2018 года - Премия WHERETOEAT. Шефы Twins Garden - братья Березуцкие используют продукты со своей фермы в Калужской области. За такими локальными ресторанами будущее. Особенно это касается регионов России, которые двигаются за столицей с опозданием на десятилетие и подражая далеко не лучшим образцам. Вот вам лучший в мире тренд – развивайте свою местную кухню! Рестораны локальной кухни - Twins Garden, LavkaLavka, «Марк и Лев».
На фото: Интерьеры и блюда из меню ресторана Twins Garden
2. Fast Casual или «Гастрономический фаст фуд». Это рестораны быстрого питания с высоким стандартом приготовления еды. В этом списке бургерные, где пекут свои булочки, а для котлет используют мясо премиального качества. Здесь и кулинарии с уникальными блюдами и высоким стандартом качества используемых продуктов. И, конечно, фудмаркеты, с множеством концептов. Формат фудмаркетов столичная гастрономическая публика хорошо знает по Даниловскому, Усачёвскому, Центральному рынкам. Там всегда кипит жизнь: в будни – здесь обедают офисные работники, в выходные – приезжают целыми семьями за продуктами и просто перекусить. Добавьте к ежедневным завтракам-обедам-ужинам множество гурме мероприятий, винных дегустаций, гастролей различных шефов и вот вам круглосуточная ночная гастрономическая жизнь. Этот тренд пойдет дальше, в столице фудмаркеты открываются один за другим. Еще один вскоре откроет двери в помещении Миусского трамвайного Депо.
На фото: Даниловский рынок, Ketch Up бургер
3. Levitating Cuisine – это тренд яркой ближневосточной кухни, построенной на специях и приправах, например, израильская, ливанская, турецкая, марокканская. К этому популярному международному тренду мы бы добавили еще российский вариант таких Levitaiting Cuisine - любимые: узбекскую и грузинскую кухни. Они пока не так популярны в мире, но полностью соответствуют модному тренду. Рестораны в тренде Levitaiting Cuisine: ресторан марокканской кухни Nofar (Москва), кафе Бекицер ( Санкт-Петербург), Saperavi Café (Москва), ресторан «Казбек» (Москва), легендарные столичные рестораны «Узбекистан» и ресторан грузинской кухни «Кавказская Пленница», кафе «Миндаль» (Санкт-Петербург).
На фото: блюда из меню ресторанов "Бекицер", "Узбекистан", "Казбек", "Кавказская Пленница"
4. Natural Enhancements – это натуральная, ежедневная еда высокого качества, которая нас лечит, улучшает состояние организма, помогает работе мозга. Cюда же можем условно отнести и ЗОЖ блюда, вегетарианскую и веганскую кухни, блюда без глютена, и всё, что насыщенно натуральными витаминами улучшающими здоровье и качество нашей жизни.
Эксперты видят большие перспективы в использовании в блюдах таких природных ингредиентов, как, например, куркума, которая, как доказано, является отличной профилактикой множества заболеваний. Кроме того, использование в пище коллагена для красоты, каннабиса для релакса, каркаде для антистрессового питания уже давно никого не удивляет. Блюда и продукты с содержанием природных лечебных ингредиентов будут все больше появляться и на полках супермаркетов и в ресторанных меню. Ведь, мы точно знаем - «мы то, что мы едим».
На фото: чай Woodberry (Деревянная ягода) - 650 руб., ресторан Sixty
5. Доставка ресторанной еды (Delivery of restaurant food). Это тренд все больше входит в моду в больших городах России. Еду заказывают на дом, как для домашнего питания, так и для вечеринок. Причем, доставляют из дорогих ресторанов, из гастрономических фудкортов. В работу включились даже сервисы по доставке еды для похудения – они с радостью приготовят для вашей домашней вечеринки праздничный стол с блюдами не выше 200 ккал. Тут в игре сильнейшие участники с серьезными высокотехнологическими сервисами и всевозможными картами лояльности, ведь идет нешуточная борьба за каждого клиента.
На фото: Служба Доставки еды для похудения от Валерии No Secret by Valeria
6. «Острые сенсорные ощущения» или wow diners. Это тренд, когда всё в ресторане «заточено» не только под отличную еду, но и под хорошие снимки этой еды. Еда, вкусная, красочная, с необычными подачами. Блюда ставят прямо перед вами на место, которое точно подсвечивается светильниками для лучшего снимка. А в самых продвинутых ресторанах свет над столом устанавливают так, что бы и ваше лицо всегда было в выигрышном освещении для селфи. За последние годы Instagram, Facebook, YouTube продают лучше, чем прямая реклама. Самый передовые рестораторы уже давно это поняли и подают гостям блюда с креативным оформлением или подачей. Прежде всего, это гастрономические рестораны, блюда которых напоминают полотна импрессионистов – целые картины, с самыми утонченными вкусовыми и цветовыми сочетаниями из продуктов. Гастрономический фастфуд использует необычные топинги (bonito topped food ), украшают молочные коктейли в стиле пин-ап, подают пиво или вино с блестками, словом, все для яркого впечатления, все для фото, все для продвижения! У нас в столице есть такие рестораны и кафе, все их вы легко найдете в инстаграме модных гастрономических блогеров.
На фото: интерьер, блюда из меню SOS кафе и ресторана Stories
7. Русская кухня/Советская кухня. Это исключительно наше. С вводом санкций и подъемом патриотического духа мода на русскую/советскую кухню обрела новый смысл. Это самый закономерный для нашей страны тренд и он развивается благодаря лучшим шеф-поварам нашей страны, таким как, Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Шуршаков, Андрей Махов, Влад Пискунов, Максим Тарусин, Сергей Ерошенко, Георгий Троян, Антон Ковальков, Артем Лосев, Игорь Гришечкин и многим-многим другим. Понимая и любя свою родную кухню, наши повара готовят ее, прежде всего, в классическом варианте (сюда входит советская кухня), и в креативном - переосмысливая рецептуры, играя вкусами и текстурами. За что и получили мировое признание. Сразу несколько ресторанов русской кухни в уходящем 2018 году вошли в престижный рейтинг ТОП 100 Лучших Ресторанов Мира (The World’s Best Restaurants). Лучшие рестораны в этом тренде: в Москве - Горыныч, White Rabbit (15-е место в The World’s Best Restaurants), Selfie ( 70-е место в The World’s Best Restaurants), Dr. Живаго, «Воронеж», «Матрешка», «Пушкин», «Белуга», «Честная Кухня», «Северяне», «Шинок», «СибирьСибирь», Ruski, LavkaLavka, «Магадан», «Пироги, Вино и Гусь», Valenok, «Центральный» (Санкт-Петербург), «Кококо» (Санкт-Петербург), «Репин» (Санкт-Петербург), «Шаляпин» (Санкт-Петербург).
На фото: Владимир Мухин (ресторан White Rabbit), интерьеры и блюда из меню ресторанов "Матрешка", "Белуга", "Соленья-Варенья", "Центральный", "Шаляпин", "Честная Кухня", "Пушкин", "Валенок", "Кококо", Dr. Живаго, Ruski, "Шинок", "Магадан"
8. Ферментированные продукты. Комбуча или ферментированный напиток из чайного гриба, квашеная капуста, кимчи, кефир, словом, все что получается путем сбраживания. Эти продукты есть и в национальных кухнях, например, корейской, тайской, и, конечно, в русской. Вместе с ферментированными продуктами в наш организм поставляется большое количество пробиотиков, что очень сильно повышает иммунитет. Что и где пробовать или где покупать ферментированные продукты? Комбуча – тот самый, старый бабушкин чайный гриб, который мы видели в своем детстве, теперь модный напиток, его разливают в бутылки, продают в супермаркетах, барах и ресторанах - найти не сложно. Корейская капуста кимчи – это продукт ферментации, полезен для пищеварения, его подают в ресторанах корейской кухни, например, в популярном ресторане Илиодора Марача и Александра Кана - K Grill. Ну, а наши соленые огурцы и квашенную капусту – все знают где покупать и как солить, этот тренд у нас уже несколько столетий!
На фото: пекинская капуста "Кимчи" (150 руб.), ресторан K Grill
- фотографии предоставлены пресс службами ресторанов
#TwinsGarden #KGrill #WHERETOEAT #LavkaLavka #МаркиЛев #FastCasual #Даниловскийрынок #Усачёвскийрынок #Центральныйрынок #KetchUp #LevitaitingCuisine #Nofar #Бекицер #SaperaviCafé #Казбек #Узбекистан #КавказскаяПленница #МиндальКафе #NoSecretbyValeria #SOSCafe #Stories #WowDiners #TheWorldsBestRestaurants #Горыныч #WhiteRabbit #Selfie #DrЖиваго #Воронеж #Матрешка #Пушкин #Белуга #ЧестнаяКухня #Северяне #Шинок #СибирьСибирь #Ruski, #LavkaLavka #Магадан #ПирогиВиноГусь #Valenok #Центральный #Кококо #Репин #Шаляпин