Оказавшись в нашей южной столице, вы точно попадете в один из его ресторанов. Георгий Хвистани— основатель, владелец и руководитель ресторанного холдинга черноморского побережья London Restaurant Group, в который входят рестораны и бары в Сочи, Адлере, Олимпийском парке и Красной Поляне. В феврале 2019 года в московском гастрономическом квартале «ДЕПО» стартовал его первый столичный проект – тапас-бар Barceloneta. Мы расспросили Георгия о себе и о том, как ему удается придумывать успешные ресторанные форматы.
На фото: Георгий Хвистани
О себе и семье. Мне 40 лет. Мой отец был простой грузинский парень и он родился в Сванетии, это горный район в Грузии. Потом по приказу Сталина их переселили на земли Абхазии в район Гагры. И он вырос там, поступил в институт, стал товароведом и после его окончания стал руководителем подразделения по распределению мяса в Гаграх. Уважаемый человек, в общем. Поэтому, мне с детства знакомы все разговоры про недостачи, излишки и так далее. Можно сказать, что я ресторатор во втором поколении. Мама моя, еврейка по национальности, экономист по образованию, была одной из четырех экономистов, которые писали последний пятилетний план по развитию экономики в Магаданской области. А, например, её мама, моя бабушка была инкассатором, и я в детстве часто попадал к ней на работу и считал деньги. Ну, и кем бы я мог стать в такой семье?)
Греко-римская борьба. Я занимался в юности этим спортом. Почему? Ну, это же Магадан. Когда у меня будет сын, я обязательно отдам его в этот спорт, потому что он очень благородный, спорт без ударов по голове, командный спорт, когда ты за кого-то все время сражаешься, не только за себя. В армию люди идут - защищать Родину, тут тоже самое, ты борешься за друзей, за команду, так тоже прививается патриотизм.
На фото: эскаливадо (1), паэлья с яйцом, хамоном и салями (2),
яичница с мини-осьминогами (3), круассаны с лососем копченым (4), ассорти горячих тапас (5), ассорти холодных тапас (6), горячие тапас с кальмаром (7)
Мой первый проект.У меня на набережной в Сочи был бизнес по продаже продовольственных товаров, в котором я преуспел. Это был 2000 год. И мой родственник предложил мне вступить в долевое участие в организации общественного питания в центральном районе Сочи на 50 квадратных метрах. Предложил сделать что-то между шашлычной и хинкальной. Но тогда по техническим причинам государственные надзорные институты не позволяли сделать такого. Тогда ещё СанЭпидемСтанция не разрешала открывать заведения на такой площади. Что можно было открыть на 50 метрах, так это Закусочную. Так вот мы открыли Суши Бар «Япона Мама». А это и есть Закусочная – разве можно с этим поспорить?!) Закусочная с ограниченным ассортиментом питания. Мой партнер через год покинул проект и мне пришлось вникать во все тонкости, углубиться во все ньюансы и через два года у нас стояли очереди, он работает и сейчас, вот уже 17 лет.
Я считаю себя жителем Сочи, хотя живу здесь с 1996 года. В наш город заходили многие известные ресторации и немногие здесь оставались. Каждый из нас игрок на этом рынке, и, если вы успешны в Москве, не значит, что вы понимаете запросы нашего курортного города. И когда ты вступаешь в конкурентную борьбу, ты должен понимать, что ты можешь проиграть. Я настолько знаком со вкусом нашего города, будучи сам горожанином, что мне тяжело представлять, что я конкурент кому-то из больших рестораторов. Я, скажем так, «Сочиориентирован». Даже гости нашего города приезжают к кому-то, кто, в свою очередь, ведет их туда, где нравится им. Даже в отеле Hyatt в Сочи работают наши горожане, они советуют гостям – куда идти, где вкусно, где хорошо, а где плохо.
На фото: интерьер ресторана Barceloneta Open Kitchen (Сочи)
Какие вкусы у сочинцев? Я, кстати, первый, кто придумал понятие «сочинская кухня». Сочи — это микс народов России и Советского Союза. Здесь даже во времена грузино-абхазского конфликта никто из местных жителей: россиян и диаспор грузинских и абхазских, между собой не конфликтовал. Здесь уживаются разные люди, разных национальностей и наш город очень дружественный ко всем. Если вы сейчас зайдете на кухню к сочинцу, ну к такому, с советским детством, вы удивитесь насколько там в домашней кухне все перемешано, сливаются разные кулинарные традиции. Ничего, собственно, нет фантастического, кроме вкуса, который вас заставит вернуться в этот дом.
На фото: интерьер ресторана Barceloneta Open Kitchen (Сочи)
Ресторан Barceloneta в Сочи. У нас был проект в Сочи - Bar London, центр ночной жизни нашего города. Это был очень успешный проект, потому что подобные музыкальные форматы работают от трех до пяти лет, наш отработал девять! И когда мы его закрывали, мы стали думать, что в этом месте делать дальше. У нас более 15 успешных реализованных проектов, но я не захотел ставить ни один из них в эту локацию, чтобы не создавать конкуренцию самим себе же. Я искал компромисс, что-то такое рыбное, яркое, экспрессивное по вкусу, как кавказская кухня. Больше 12 лет я являюсь поклонником Барселоны и Испании, а также испанской кухни. Я анализировал наследие 1995 года для Барселоны, которая как город до этого года не была никому не интересна. Это был просто обычный, промышленный, тупиковый, самый заурядный город. А сегодня это один из десяти самых посещаемых городов мира. Что помогло? Олимпиада, которая там прошла в 1992 году и географическое положение. Так вот, я нашел сходство Сочи и Барселоны и пошел по семи правилам маркетинга 7P: product, price, promotion, place, people, process, physical evidence. И на вопрос «для кого?» решил, что, испанская кухня в тапасах и типичных испанских закусках будет очень приятна нашему горожанину, сочинцу. Тут надо было уловить главную эмоцию от вкуса, запаха, аромата красного вина, красных платьев. И кто будет это делать? У нас же этому не обучают. И тогда я обратился к своим друзьям в Испании, в кулинарную школу, к шефам. И тогда на Чемпионат Мира в Сочи прилетела целая команда шефов, и как раз, испанская команда футболистов базировалась в городе Сочи. Все совпало, проект запустился успешно! Ну, а если коротко, то испанская каталонская кухня очень подходит нашему южному менталитету. Я не прогадал. Ресторан Barceloneta в Сочи – это огромный ресторан на 360 посадочных мест и еще терраса на 50 мест, и он пользуется огромной популярностью в городе.
На фото: Barcelona Tapas Bar (Москва)
Barceloneta Tapas Bar в Москве. Я разговаривал со своими друзьями из Москвы, и они предложили попробовать запустить Barceloneta в формате корнера в новом столичном гастрономическом кластере «ДЕПО». Я, конечно, мониторю ресторанный рынок в России и вижу, что никто не придерживается испанского направления. В первую очередь, потому что нет кадров, тех людей, кто это будет делать, а в кулинарных школах этого не преподают. А мы уже научились и у нас все это есть. Мы успешно открылись, как тапас бар в «ДЕПО», и в будущем, я планирую открываться с таким же форматом и по России.
Шампань бар Sunset&Brut. На сегодняшний день мой любимый проект – Шампань бар в Сочи. Потому что он новый. Мы открыли его на набережной. Это проект про Бали, про Ибицу, там много шампанского, много музыки, в общем, «слезы на закате». Все новые проекты у меня любимые, пока я не вывожу их на достаточно высокий уровень, когда они начинают самостоятельно успешно двигаться!
На фото: Шампань бар Sunset&Brut (Сочи)
- фотографии предоставлены пресс службой ресторанов