На фото: Хаким Ганиев
Расскажите о себе, о семье, о том, как начали готовить?
Я вырос в семье, где все меня очень сильно любили. Мама работала на шелковом комбинате, была просто мотальщицей. Там были установлены японские станки и надо было за полторы минуты выполнить операцию - взять нить от кокона и дотянуть её до катушки. Нужно было уложиться в этот временной отрезок. А моя мама уменьшила это время до 17 секунд! Это же рекорд! Приехали японцы, заплатили огромные деньги комбинату и забрали маму в Японию, что бы она научила производителей, как это она делает. Потом, когда она уже приехала оттуда, её избрали Депутатом Верховного Совета, и потом уже, большей частью, мама все время куда-то уезжала. А я оставался один, а точнее с прадедушкой. Вот ему я очень любил заваривать чай, на завтрак я прадеду готовил яичницу. И у меня эта яичница не получалась, она у меня прилипала к сковородке постоянно. Потом мама один раз говорит, дескать, сынок, а что ты делаешь, попробуй масла чуть-чуть добавить перед готовкой. И когда у меня начала получаться яичница, я стал собирать во дворе всех ребят, сажал и кормил яичницей. Мне очень понравился этот процесс - готовить и всех угощать. Так что я начал готовить с самого детства. Первый раз я приготовил плов, маму хотел покормить, и воды забыл налить. Она, меня тогда успокоила и ситуацию поправила, воды долила и плов довела до ума. Но на следующий день после этого, я пошел в Чайхану и попросил, что бы меня научили готовить плов. Я тогда еще в школу не ходил, а ходил в Чайхану на учебу – меня учили готовить плов.
И вас не выгнали из Чайханы, не сказали, иди-ка ты мальчик отсюда?
У нас все друг друга знают в городе. Я рос в городе Маргилане, одном из самых древних городов в Ферганской Долине. У нас даже есть гробница Александра Македонского, конечно, там не сам Александр захоронен, а кто-то из его полководцев. Но Македонский был у нас в Маргилане, это исторический факт. Древний город – древние традиции. Понимаете, у нас система такая, в каждом городском районе своя Чайхана, меня же все знали, знали чей сын. Ну вот я и ходил в Чайхану учился готовить и меня учили, никто не гнал. Потом была школа, затем Советская Армия.
Наверное в армии тоже был поваром?
Да! Точно, был поваром. Я служил в войсках ПВО в Севастополе. Когда после бани нам шинели выдавали и распределяли, кто куда пойдет, я записался сразу и везде: и в кочегары, и в кладовщики, и в повара. Старшина просёк это и говорит, нет, так не пойдет, выбирай все же - кто ты? Я ему говорю, что в душе я, прежде всего, повар и если он хоть раз попробует, как я готовлю, то от меня никогда не отстанет. На следующий день, меня привезли в бригаду, меня там встретил полковник и говорит, дескать надо достойно встретить командира со стрельбищ. Мне дали все продукты, которые я запросил, шеф-повар выделил мне помощников и мы приступили. Я приготовил много мяса, шашлыки, шурпу сделал, басму сделал, басма - это мясо с овощами. И вот всё вынесли, поставили, а шашлыки никто не хочет. Я говорю своим, давайте шашлык пожарим, раз никто будет. Я пожарил шашлык и выложил все на поднос и понёс к своим. А тут как раз командир тост произносит, а я шашлык проношу, сразу аромат по всему помещению, и все уже троекратное «Ура» кричат и вдруг командир меня видит, берет шашлык с подноса и прямо с шампура закусывает. И так ему понравилось, что он тут же спросил, дескать, как моя фамилия? И дал команду присвоить мне звание сержанта. Правда, я тогда присягу ещё не принял. А через три дня меня отправили в армейскую школу поваров, где я проучился полгода. Потом я уже работал и мы по 500 человек кормили, потом через 15 минут еще 500, объемы гигантские были. Я, правда, с губы не вылезал за нарушения, потому что из всех круп я всегда готовил плов: плов из гречки, плов из пшена, плов из перловки.
А после армии куда пошли и что делали?
Я закончил финансовый факультет и работал в финансовом отделе, оклад был 135 рублей и плюс 35% квартальная премия. Потом перевели меня в областное управление медтехники заведующим отделом и у меня было шесть складов по «Форме 2». Знаете, такие раньше склады были с продовольствием и разными предметами первой необходимости на случай военных действий. Я был тогда очень крутым. Затем, пришел Горбачев, я зарегистрировал свой первый кооператив и стал возить овощи и фрукты в Россию. И всё это хорошо развилось в сеть малых предприятий и всё шло просто отлично. А в 1998 году все рухнуло. Весь 99 год я ничего не мог делать, тяжелая была для меня ситуация, хотя я знаю, что многие просто стрелялись. Слава Богу, меня это обошло стороной, потому что я не сильно привязан к деньгам, я не так их сильно люблю, как любят другие. А в 2000 году приехали ребята из Москвы к нам гости и им очень понравилась узбекская кухня, они ели, все пробовали, были в полном восторге. Потом попросили привезти в Москву повара узбекского. Ну, я и поехал с семьей. Так всё и началось в Москве, настоящий бум ресторанов узбекской кухни и даже телевидение снимало программы про восточную кухню.
Вы говорите, что не сильно привязаны к деньгам, а к чему сильно привязаны?
Я сильно привязан к семье: к жене и дочери, к маме и папе, к родным. Мама, слава богу, жива и здорова, и отец тоже. Он, кстати, футболист, судья Республиканской категории. Ему и маме по 90 лет, они одногодки. Так вот папа собрал сейчас команду детскую 12 человек и на стадионе бегает с ними, тренирует, в футбол играет, учит их, хочет сделать чемпионами. В этой команде - самому старшему 12 лет, а младшему 5 лет. Вот такой мой отец. Своего деда я не видел никогда, но знаю, что он был очень образованным человеком. Он закончил Медресе в Самарканде, по-русски это называется «семинария». Мой дед так же, как и прадед был священнослужителем. Дед ушел воевать в 42 году, а в 43 году пропал без вести под Сталинградом. На каждый День Победы я в «Бессмертном Полку» я иду с его портретом. А воспитывал меня прадед, он умер в 116 лет. Тоже был очень образованным человеком, я был тогда единственным его праправнуком, всё девочки были правнучки, поэтому меня он очень любил. Вы понимаете, в какой семье и в какой любви я вырос и живу, разве деньги дадут такое?
А от прадеда мне досталась в наследство Чайхана, я там сад посадил и там есть такое святое место, святилище и гробница, за которой наш род всегда ухаживает. И там вот наша Чайхана, где люди, паломники останавливаются. Вся прибыль от Чайханы идет на поддержание святилища, я её не беру.
Узбекская кухня стала самой популярной в начале перестройки, когда начался ресторанный бум в России?
Узбекская кухня, это прежде всего, насыщенный вкус! Набор продуктов для блюд в ней не зависит от поставок из-за границы, туда не нужен пармезан. А сама по себе кухня вкусная, в ней правильная гармония вкусов. Если возьмешь люля кебаб кавказский и люля узбекский, то узбекский более сочный, сбалансированный, у него мягкий вкус. И поэтому узбекская кухня завоевала любовь именно яркостью и одновременно мягкостью вкуса, она всем нравится, всем подходит. И она всегда была популярна в СССР, вспомните ресторан «Узбекистан», туда попасть невозможно было.
А за последнее время уменьшилось или увеличилось количество ресторанов с узбекской кухней?
Увеличилось и, прежде всего, за счет эконом сегмента. В спальных районах открываются такие ресторанчики и кафе, в которых не так много официантов, иногда даже сам повар выходит и принимает заказы. И большинство таких мест заточено под вкусы тех людей, кто приезжает из Узбекистана. Они работают здесь, у них нет возможности сходить, например, в «Чайхону №1», у них нет возможности платить столько. И вот открываются недорогие рестораны узбекской кухни, как бы для «своих», и они становятся очень популярными. Зачастую туда ходят уже не только «свои», потому что кухня абсолютно аутентичная, проходимость большая и всё всегда свежее. И у меня, кстати, сейчас очень много заказов на такие рестораны. Я часто езжу по городам России. Сейчас в Приморском Крае, во Владивостоке на набережной будем открывать ресторан, вот прислали спецификацию помещения, смотрю. Обязательно делаем открытую кухню, что бы люди видели красивую часть приготовления блюд. Картошку на открытой кухне, конечно, не чистим! Показываем, как вручную тянут лагман или жарят шашлык. Я работаю концепт шефом узбекской кухни! Для тех, кто хочет открыть ресторан узбекской кухни я подбираю персонал, разрабатываю меню и технологические карты. Либо я беру на управление или на тестирование - приезжаю, смотрю и постоянно пробую.
А по каким блюдам я могу определить, что я нахожусь в настоящем аутентичном узбекском ресторане?
В первую очередь, в меню должен быть плов. Видов плова очень много, но в ресторане иметь больше трёх вариантов – это уже накладно получается. Самый главный плов – это «Чайханский», потом «Праздничный» плов. «Праздничный» плов всем очень нравится, он подходит под вкусы россиян, он делает больше на растительном масле, он более легкий, воздушный, готовится из риса сорта «лазер». «Чайханский» плов готовится из плотного и выдержанного риса «девзира». Поэтому он делает на курдюке, он более мужской плов, для молодых мужчин. И еще в меню может быть третий вид плов на сухофруктах. Мы у себя его называем «плов для девочек», легкий и сладкий и может быть вегетарианским. Еще в меню хорошего узбекского ресторана обязательно должны быть лагман и шурпа, самса и шашлыки, люля кебаб из барашка. И обязательно тандыр должен быть и мясо из тандыра. И самое главное – гостеприимство, без этого нет хорошего узбекского ресторана!
