Мартиньш Ритиньш - самый известный и популярный латвийский шеф-повар, владелец и повар ресторана высокой кухни VINCENTS (Рига), телеведущий и Президент Латвийского общества Slow Food о гастрономии и национальной кухне в Латвии, о том какие рестораны надо посетить в Риге и о планах на будущее.
На фото: Мартиньш Ритиньш
Латвийская национальная кухня исчезла после войны, потому что мы утратили сельское хозяйство. Латыши всегда были фермерами и работали на земле. И вернуть старые кулинарные традиции на сегодняшний день практически невозможно. И я думаю, когда я вернулся в Латвию в 1991 году, я привез сюда свой канадский поварской опыт, то, чему я научился в Канаде. Мне надо было найти фермеров в 91 году и я искал без остановки, и тогда было трудно. Сегодня я нашел уже более 60-ти фермеров. Сейчас я Президент Латвийского общества Slow Food, которое находится в Риге. Я рад, что молодые повара сегодня разыскивают кулинарные традиции их предков и старые рецепты. Думаю, что современная гастрономия она только для специалистов. В Риге очень мало специалистов, очень много людей покинули страну и поэтому очень сложно находить профессионалов. Очень-очень медленно идет процесс работы с местными фермерами и очень-очень сложно находить достойные высокого качества продукты.
Источник фото: Appolo
Что надо пробовать в Латвии? Я был на конференции где было около 400 человек и я спросил: «Кто ел в VINCENTS?», поднялось всего 12 рук. Тогда я спросил: «А кто хочет бы там поесть?» - поднялся практически весь зал. Хорошая кулинария - это достаточно дорого. Мы возвращаемся к нашим традициям, поэтому многие повара идут в лес, идут на фермы и используют очень много продуктов леса. Свинина находится на первом месте в Латвии, все здесь любят карбонад. На втором месте - дичь: лосятина, оленина. Их можно найти практически в любом ресторане. Еще рекомендую дикую утку, хотя ее может найти не каждый ресторан и это не дешевое удовольствие, ее нелегко приготовить. Сейчас появляются фермы, где выращивают органическую индюшку и органическую курицу. Мы ищем именно лесные продукты, мы всегда любили грибы. Несмотря на то, что мы живем у моря, оно недостаточно чистое, поэтому большое количество рыбы импортируется в Латвию. Но у нас есть угорь, судак и минога.
Источник фото: Vip Lounge
Я поддерживаю любые продукты органик, но очень мало на сегодняшний день у нас шефов, их примерно 20%, которые ищут органические продукты. Однако, они хотят отказаться или уменьшить количество продуктов, произведенных индустриальными фермами. При этом всего несколько ресторанов которые растут и двигаются вперед. В Риге ощущается большая нехватка ресторанов высокой кухни. Хотя я ведь учил очень многих поваров. У меня недавно был юбилей и почти 40 поваров, моих учеников, собрались для празднования моего дня рождения.
Какие рестораны в Латвии я рекомендую? VALTERA RESTORANS – это ресторан, который я рекомендую, чтобы попробовать местную еду. Шеф - повар использует там 100% продукты, которые произведены в Латвии. Могу назвать еще два ресторана высокой кухни, куда вы пойдете отметить особое событие - это VINCENTS и BARENTS.
VINCENTS использует самые лучшие продукты из Франции. Еще есть BARENTS, там есть лангусты и это ресторан высокой кухни. Я бы не сказал, что там традиционная и сезонная кухня. Кроме того, я рекомендую RESTORANS 3.
Чем я сейчас занимаюсь? Мой фартук еще не висит на гвозде и когда я говорю, что мне 70, люди мне не верят. У меня новый проект «Курица и стейк» (Vistas gaļa un steiks), это новый ресторан в старом городе, откроется в марте-апреле 2020 года. Там будет подаваться фермерская курица и ее уже начали для нас выращивать. Я договариваюсь и с другими фермерами. Меню будет очень ограниченным. Это один из моих проектов.
И еще я очень знаменит своим Fish&Chips. Это английское блюдо, которое можно довести до уровня мишленовского ресторана. Так же будет свежая треска из Норвегии. Она будет с тоненькой корочкой, а внутри на пару, а когда вы ее откроете, пар выйдет и вы обратите внимание, что рыба абсолютно не пахнет рыбой, только запах моря. Также я работаю с фермерами, чтобы они выращивали картофель для чипсов, потому что для этого блюда обязательно нужна свежая картошка. А в хорошей картошке содержание воды должно быть 19-20% и такую очень сложно найти. Получится очень хорошая, «комфортная» еда.
Источник: личный архив Мартиньша Ритиньша, Vip Lounge
Я абсолютно против фаст-фуд ресторанов, и я считаю, что люди сейчас более образованы и им важно знать, где произведены продукты для их обеда. Я не хочу больше заниматься высокой кухней, во-первых, это очень сложно и я стараюсь работать для широкой публики. В добавок к этому я хочу открыть традиционную пекарню.
Раньше в Латвии были только котлеты и карбонад. А сейчас молодежь смотрит инстаграм, смотрит ТВ и потихоньку привозят новинки в Латвию. На счет правил работы рестораторов – раньше собственник ресторана был самый главный, а сейчас многое отдается повару и он принимает решения. Хороший повар должен знать, для кого он готовит. Хорошим примером является датский ресторан NOMA, там все повара идут в зал и общаются с клиентами. Как гостю ресторана мне бы хотелось видеть, кто мне готовит, чтобы официанты знали про кухню не меньше поваров. Это сейчас у нас меняется в лучшую сторону.
Конкуренция между ресторанами все больше и это очень хорошо. С одной стороны, чуть ли не молекулярная гастрономия присутствует, но тенденция все же к традиционной гастрономии. Это я заметил, когда был в Москве, там тоже многие возвращаются к традиционной кухне.
Кого я кормил в своей жизни? Все спрашивают, кто был моим самым любимым человеком, для которого я готовил. А я всегда отвечаю, что самый любимый – самый последний человек, которого только что я кормил. Но все хотят слышать какого-то короля, принца или президента. Ну что вам рассказать? Президент Франции Жак Ширак обожал голову ягненка. Королева Елизавета II любит рябчиков, японский император – блюда из угря, а принцу Чарльзу нравится сам процесс охоты. Президент США Джордж Буш-младший предпочитал стейк. Когда Буш был в Латвии, он пригласил меня в Белый Дом, сказал, что его не интересует протокол, и он хочет говорить с шефом. Я его готовил для него четыре раза, а потом встретил его случайно и он все время меня спрашивал, что же мы будем сегодня есть?
На фото: Первая Леди Латвии Ивета Вейоне и Мартиньш Ритиньш, источник - Delfi
- фотографии: личный архив Мартиньша Ритиньша, открытые источники