Знакомьтесь, Жереми Урюти - шеф-повар столичного Le Restaurant.
«Каждое мое блюдо должно отвечать сразу нескольким требованиям: вкус, изысканность, различные техники приготовления, французская кухня и желание съесть еще кусочек.»
О себе. Я родился на юго-западе Франции, в городе Тулуза. До 3-х лет жил в Бордо, а потом переехал в Страну Басков - это регион Франции и Испании. Оттуда берет начало вся моя семья, там мои корни. У этой территории даже есть собственный флаг, похожий на английский, но других цветов: красный, зеленый и белый. Мой отец занимался ресторанным бизнесом, поэтому все свое свободное время я проводил на кухне, помогал чем мог, учился. Одно из первых детских воспоминаний, связанных с кулинарией - мне семь лет и я отправился на кухню делать первый в моей жизни пирог. Я долго наблюдал за работой поваров в ресторане, подмечал детали, пробовал повторять самостоятельно. Тогда все это казалось интересным, чем-то новым и очень сложным. В итоге, тогда для этого пирога я использовал форму для рыбы. Сделал основу из слоеного теста, добавил немного изюма, фламбе из рома, закрыл все это в пирог и запек до золотистой корочки.
Вроде бы так начинаются все хорошие книги про кулинарных гениев, да?
Когда я был маленьким я очень любил десерты. Но после того как я переел их в детстве, поскольку все обязательно надо было пробовать, то я подумал, что хочу заниматься не только кондитерским искусством, но развиваться во всех направлениях и стать шефом. Возможно мои десерты не заслуживают звезды Мишлен, но фанатов среди гостей ресторана достаточно. Каждое мое блюдо должно отвечать сразу нескольким требованиям: вкус, изысканность, различные техники приготовления, французская кухня и желание съесть еще кусочек. Последний пункт очень важен. Часто мы, шефы, сталкиваемся с тем, что еда вкусная, интересная, но больше одного раза есть ее не хочется. Я же стараюсь создать интересную еду с французским акцентом на каждый день.
Учеба. Честно говоря, большинство из того что умею - я взял у отца. Теория, это конечно прекрасно, но ничто не заменит практику, а когда практикуешься с малых лет и данный процесс тебя увлекает, все происходит как-то само собой. Когда мне было 16-17 лет, мой отец сказал мне, что я не должен работать всю жизнь на кухне, потому что это тяжелая и сложная работа. И было решено, что с начала учебного года я начну обучение в университете по направлению… маркетинг! Но увы, долго это не продлилось. Уже в 20 лет меня пригласили работать в небольшое кафе в Бордо. Через 9 месяцев я стал там шеф-поваром. И нет, мне не страшно было становится шефом в этом возрасте. Думаю, что если бы я был «не готов» занять эту должность, то последствия не были бы моей проблемой, ведь такое решение принимается владельцами заведения, и если они предложили мне этот пост, значит понимали на что я способен и каких результатов от меня ожидать.
Тем более, когда большую часть жизни проводишь на кухне… морально ты уже давно готов. Шесть месяцев я работал в этом кафе в должности шеф-повара. Все меню было сделано мною, никакой замороженной продукции, исключительное качество и очень простая кухня. Через какое-то время работы я понял, что мне недостает определенных навыков, которые нужны для моей работы. Всегда есть чему учиться и чем больше ты вкладываешься в обучение, тем лучшим специалистом становишься. И я решил, что все-таки нужно получить образование в сфере гастрономии.
И еще раз учеба. Во Франции есть классическая поварская школа, обучение в которой длится 2 года, а есть курсы для тех, кто хочет сменить профессию или повысить уровень своих навыков - CQP - Ecole de Cuisine, там нужно учиться год. В целом разница между ними только в том, что в первом случае, помимо кулинарных дисциплин, есть такие предметы как математика, литература и др. Я выбрал второй вариант, но закончил его гораздо раньше. Преподаватели по достоинству оценили уровень моих кулинарных навыков, и через 6 месяцев я получил сертификат. Учебный день делился на две части - половину дня мы изучали теорию и чертили таблицы, а остальные часы работали в ресторане. Я договорился о том, что на протяжении всего моего обучения буду работать в качестве су-шефа в одном из ресторанов.
Это были совершенно другие масштабы. Я понял, что такое по-настоящему быть шефом - контролировать работу команды, качество продукта, принимать участие на всех уровнях ресторанного дела и, конечно, готовить. После успешного окончания курсов я пошел работать в новый ресторан, одного из известнейших шеф-поваров Франции - Жоэля Робюшона в Le Grand Maison. А после моя работа продолжилась в живописном месте около города Бордо, примерно в 30 км от Атлантического побережья Франции, в поместье Кодали (Caudali), в ресторане Николя Маске - La Grand`Vigne . Каждый из этих ресторанов сейчас имеет 2 звезды Мишлен.
Как я оказался в России. Моя девушка из России. И мне кажется, что в целом, наше поколение стремится к тому, чтобы переехать в другую страну. Поменять язык, локацию, культуру. Для того, чтобы улучшить условия своего проживания или потому что хочется чего-то нового, всего нового, если хотите. У меня как раз второй вариант - «американская мечта», да и повод был. Отношения на расстоянии - это сложно. Поэтому я решил, что должен найти способ перебраться в Россию. Я пообщался на эту тему со своим шефом из школы, у нас с ним сложились дружеские отношения, которые мы до сих пор поддерживаем. Оказалось, что его двоюродный брат - Жан Люк Моль, приглашен работать в один московский ресторан. Нам организовали встречу и Жан Люк был не против того, чтобы взять меня с собой при условии, что моих знаний и навыков достаточно для того, чтобы двигаться дальше. Я поработал на кухне его ресторана примерно неделю и к концу этого срока отправился собирать чемоданы!
Le Restaurant в Москве. О, это самый сложный вопрос. Это классический французский ресторан. Ресторан в полном понимании этого слова: белые скатерти, изысканные блюда, приглушенный свет. Часть меню - высокая кухня, но не все. Мы делаем упор на высоком качестве продукта Поначалу было сложно адаптироваться к местным продуктам, было много вопросов - чем заменить? Как приготовить? С чем сочетать? Но это вопрос практики - со временем я понял что к чему. Работать стало быстрее проще и интересней.
В России меня приятно удивил сыр, его качество и вкус. И это не одно-два наименования, мы говорим о более чем 15 позициях. Да, нужно знать, где его покупать, но главное, что он есть! Санкции - это конечно плохо, но они способствовали развитию производства местных специалитетов.
В Le Restaurant я сохранил наиболее популярные блюда, остальные заменил на французскую классику в современной обработке. Новые технологии позволяют сделать привычное по вкусу блюдо интереснее на вид, изменить текстуру и конституцию блюда.
Изначально ресторан открывался как «закрытый клуб» винной компании Vinoterra, поэтому иногда в нашем ресторане мы составляем специальное сет-меню с винным сопровождением. Эти сеты мы делим по регионам Франции: Шабли-меню, Бордо-сет, Бургундия-сет и тд. В планах сделать специальный «high level» ужин с изысканным вином и необычными продуктами, например: говядиной вагю, тунцом блю фин… это дорого, но оно того стоит.
Что нужно пробовать придя в Le Restaurant впервые? Начните с классики! Французский луковый суп (720 руб.), террин из фуа-гра с желе из красного вина и ягод (1100 руб.), тар-тар из тунца с каперсами и пармезаном (690 руб.), дикий сибас со шпинатом, белыми грибами и трюфельным соусом (1600 руб.), телячьи щечки по-бургундски с овощами и картофельным гратеном с трюфелем (780 руб.).
Из сладкого очень рекомендую заказать Оперу с сердцевиной из соленой карамели (420 руб.), и, конечно же, яблочный Тарт Татен (440 руб.), рецептом которого я с удовольствием поделюсь с вами.
Яблочный Тарт Татен от шеф-повара ресторана Le Restaurant Жереми Урюти
Ингредиенты:
300 Г ЯБЛОК
400 г САХАРА
250 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
250 Г СЛОЕНОГО ТЕСТА
60 Г ВАНИЛЬНОГО МОРОЖЕНОГО
15 Г МАЛИНЫ
10 Г ЕЖЕВИКИ
Способ приготовления:
Взять три килограмма яблок, очистить от кожуры и разрезать на дольки. Отдельно в сковороде сделать карамель, растопив 400 грамм сахара и добавить 250 грамм сливочного масла, выложить яблоки в получившуюся карамель и запекать при 200 градусах 35-40 минут.
Достать из духовки, раскатать слоеное тесто и накрыть тарт татен сверху, выпекать ещё 15 минут при этой же температуре.
Достать и оставить часа на три, дать остыть. Подавать с ванильным шариком мороженного и свежими ягодами.
Приятного аппетита!