Шеф-повар ресторана El Capricho и фермер из Испании! Хосе производит, по мнению многих экспертов, самое лучшее мясо в мире! Весь мир узнал о нем, когда телекомпания Netflix сняла фильм "Steak Revoultion" ("Революция стейка"), и объездив практически весь мир: Аргентина, Япония, Италия, Испания и др. назвали стейки Хосе Гордона - лучшими - "Мясо с его фермы - открытие, эксперимент, совершенно новая философия"! Теперь его знаменитые стейки можно попробовать в Москве, но только в одном месте - в ресторане Castle Dish Илиодора Марача и Александра Кана.
О себе и своих "особенных" волах, об ответственном потреблении мяса - Хосе Гордон в эксклюзивном интервью для nikaganich.ru.
Я родился 11 февраля 1966 года в маленькой леонской деревушке в Испании, в которой проживает всего лишь 800 человек, в очень скромной семье людей, которые занимались сельским хозяйством. С самого детства у меня был очень тесный контакт с природой. Я изучал сельское хозяйство в экспериментальном центре, у нас там был свой скот и свое стадо, различные поля, для того, что бы проводить всякие испытания на культурах. Я выучился и поехал в страну басков, хотел познакомиться с существующей там мясной культурой.
Надо сказать, что у моих родителей был бизнес – наш винный погреб, люди приходили к нам со своей едой, а мы продавали им вино. И тогда мне пришла идея – создать там свой ресторан, прямо там в нашем винном погребе, в пещере, выкопанной под землей. Отец мой сказал мне, что я чокнутый и сошел с ума, но я все время потихоньку пытался его переубедить его в том, что моя идея правильная. Я прикладывал огромные усилия, для того, что бы переубедить его, потому что мой отец таких строгих убеждений и очень тяжело меняет свое мнение. Но я все равно стоял на своем, я построил себе гриль, начал на нем экспериментировать и входить в мир мяса.
Я начал работать с местными коровами, и местные мясники снабжали меня. В этой деревне был человек , у которого был вол, и вот тот день, когда я с ним познакомился – для меня особенный день. Я ощутил там у них необычную для себя - особую атмосферу, увидел, как между животным и хозяином складываются тесные, почти человеческие отношения, как между людьми. И это оставило во мне большой след, что –то меня зацепило там. Я купил это животное для забоя – ведь это мой бизнес. И когда мясо этого благородного животного вызрело - оно было особенным. Вся эта магия между человеком и животным, которую я ощутил в той атмосфере, так впечатлила меня, что я понял, что хочу заниматься этим всю свою жизнь.
Тогда я начал по всей стране искать таких «особенных» животных. Я был словно одержим этим. "Особенные" животные – для меня особенный характер, особенное строение тела, морфология. У меня есть очень тонкая чувствительность к этому, когда я вижу животное, я вижу всё, я всё понимаю про него, не знаю откуда это взялось, но я понимаю – какое оно. И я как одержимый начал искать таких "особенных" животных, я дошел до такой степени одержимости, что когда видел особенных животных и мне их не продавали – я не мог уснуть ночами! Это стало проблемой и люди этим пользовались, они видели, что это моя слабость и многие скотоводы говорили мне, Хосе, приезжай смотри у меня там такие экземпляры особенные, я бросал все и ехал. В конце концов я создал для этих животных особенные условия. Это моя ферма, которая находится вдалеке от всех дорог, там нет линий электропередач, никаких антенн, все далеко. Там абсолютный покой.
Мои животные там получают натуральное питание, я очень внимательно слежу за их питанием, мы стараемся не давать им не антибиотиков, не противоспалительных средств, за ними очень тщательный уход. И мы ждем! У нас хватает терпения ждать долго. Мы ждем пока животное не наберет достаточно жира, пока этот жир не будет пронизывать все мышцы, пока мясо и жир не станут элегантными и вкус их не станет утонченным. Мы работаем с кастрированными бычками с первого года жизни. И забиваем их, самое раннее, в пятилетнем возрасте, но чаще в 10-ть, 12-ть, в 14-ть лет забиваем. Отчего зависит возраст, когда мы готовы забить животное? От наших отношений с ним, от их особенности. Кроме того, есть животные которым требуется больше лет, что бы достичь своего пика. Смерть, конечно, не очень приятная тема для разговора, но и не очень приятно забивать животных, которым всего полтора года, как это делают повсеместно. Что делаем мы? Мы даем хорошее питание и долгую жизнь очень высокого качества нашим коровам. И потом вот эта жизнь животного, его хорошее самочуствие – все отражается на качестве мяса, все отдается в мясо, я абсолютно в этом убежден. А когда ты с чем-то оращаешься бережно, ты получаешь положительную энергию от этого. Если ты с чем-то обращаешься плохо, ты получаешь «плохо». Если животное умирает больным и в страданиях – это заметно по его мясу. Вот так примерно выглядит наша философия.
Мы отбираем конкретные образцы, особей иберийских пород. Некоторые из этих пород находятся на грани исчезновения, мы не используем генетически модифицированные породы и для меня это очень важно, потому что это помогает сохранить прошлое, сохранить историю. Я думаю, что в современном мире, когда люди стремятся наоборот нарастить производство, вывести искусственные породы при помощи генной инженерии - кто-то должен в этой ситуации двигаться в обратную сторону, что бы, в том числе, восстановить многие породы, которые мы можем скоро потерять. И мы даже не отдаем себе отчет насколько много мы теряем в последнее время. Всего 300 голов у нас в стаде и мы выращиваем бычков пород Миньета, Сая Геса Уро, Галесион Блонд, Рубио Галега, Фрксона, Парло Альпино.
Да, мы исповедуем гуманное отношение к животным, я слежу за забоем, мне очень важно, что бы это все происходило с достоинством для животного. Я считаю, как и в хорошей жизни, так и в праведной смерти есть некоторая загадка, есть тайный смысл. И думаю, что разгадка в правильной смерти, в том, как достойно умирают лучшие. Потому что, в этот момент решается, в правильный ли канал поступит энергия, либо она потеряется. Естественно, я сторонник того, что бы использовать всю тушу животного, полностью, и это есть последние почести животному, этим я отдаю ему честь.
В моем ресторане El Capricho 80 посадочных мест и отличное мясное меню. Для меня классическим блюдом является карпаччо из антрекота, 180 дней вызревания; наша сесина, которая вызревает у нас в погребах от 2-х до 4-х лет, это как хамон, только из говядины, из вола и это очень особенное блюдо. Еще я люблю тар-тар, который мы нарезаем ножом, я считаю тар-тар особым нашим блюдом, в нашем ресторане порция 220 граммов стоит 35 евро, это очень большая порция и его заказывают обычно на компанию. Еще наш стейк «чулетто», это лучшее наше мясо, это наш специалитет.
Получается, что на приготовление одного продукта мы тратим очень много времени. То есть, мы забиваем десятилетнее животное, а потом еще четыре года вызревает его мясо и получается 14-15 лет надо ждать. Поэтому мы тщательно выбираем с кем сотрудничать, мы выбираем тщательно наших партнеров, в каждой столице каждой страны мы выбираем один ресторан - куда мы поставляем наше мясо. У нас есть один ресторан в Японии, один в Лондоне, в Гонконге, и вот – один в Москве, это Castle Dish.
В Москву мы привезли почти все то, что у нас есть в El Capricho: "Карпаччо из антрекота", 180 дней вызревания, наш особый продукт, тает как масло во рту; из куска 100 кг мы получаем только 30 кг, а 70 кг – теряется в процессе вызревания. Представляете какой это концентрированный вкус? Мы используем при подаче пару капель оливковое масла сорта "Рояль", и чешуйчатую соль, больше ничего. Еще мы привезли мясо для тар-тара, сессину привезли, и да это наш особый продукт, она выдерживалась три года в погребах. И еще привезли один делакатес – язык. Мы сначала этот язык маринуем, потом его высушиваем, потом коптим, потом варим, чистим и этот процесс занимает где-то месяц и десять дней. Еще "Чорризо" из вола, это такой продукт популярныйи народный, у нас он особенный тоже. Еще привезли сердце, мы его жарим, для этого необходимо сердце тщательно очистить от нервов и жира. Резать только по направлению волокон. И кроме сердца мы привезли наше звездное блюдо – стейк "Чулетто", период созревания больше 180 дней. И еще блюдо "Соломио" – тендерлойн.
Каждый год мы ездим в разные страны и естественно, страны которые мы посещаем, влияют на нас. После путешествий мы все время организуем какие-то гастрономические недели, какие-то мероприятия у себя в El Capricho. Мы делаем такой фьюжн – наше мясо плюс кухня тех стран, куда мы ездим. Это такая креативная кухня. Я придумываю все сам с моим шефом Диего и всей нашей командой, собираемся и думаем. Иногда приглашаем к себе на месяц в Испанию других поваров, на гастроли к нам в ресторан. Сейчас я вновь вернулся с нашему винному погребу, я уже пять лет, пытаюсь восстановить виноградники моего деда и прадеда. И вот в 2016 году мы собрали первый урожай. Мой отец, которому сейчас 86 лет, теперь очень гордится мной, уверен, он рад, что когда-то уступил мне.
- фотографии предоставлены пресс службой ресторана Castle Dish