26 дек. 2018 г.3 мин. чтения

"КАЖДЫЙ ДЕНЬ НАЧИНАЕТСЯ С ЧЕГО-ТО НОВОГО, ТЫ НИКОГДА НЕ СТОИШЬ НА МЕСТЕ"

На углу Большой Лубянки и Большого Кисельного переулка есть маленький сад – Little Garden Kitchen&Bar. Блюда в этом саду подают лёгкие, свежие и воздушные, под стать обстановке. За меню здесь отвечает шеф-повар – Константин Цегоев. Он рассказал нам немного о себе, о своей кухне и о том, как общаться с гостями.

На фото: Константин Цегоев, шеф-повар ресторана Little Garden Kitchen&Bar

О себе. Я вообще не помышлял о кухне, в детстве, как и все мы, помогал маме, возился с тестом. Я захотел хорошие адидасовские кроссовки. Мама предложила мне способ, и в 13 лет я пошёл себе на них зарабатывать. Начал работать в Северной Осетии в кафе «2х2», кухня была простая: аджапсандал, мясо по-арабски. До сих пор помню, как под Новый год надо было отбить и собрать 100 порций мяса по-арабски, это было что-то невообразимое: я был один, против меня было столько мяса грибов и сыра, что не передать словами. Это было страшно. Хорошо запомнилось, как я в первый раз разделывал рыбу: здоровый лосось 12 килограмм и маленький я. Но я как-то полюбил это дело: возиться с мясом, выбирать продукты на рынке. Начал проявлять интерес и в конечном итоге мне очень понравилась эта профессия. Каждый день начинается с чего-то нового, ты никогда не стоишь на месте. Кроссовки так и остались где-то там, а я до сих пор на кухне.

О ресторане. Хотелось, чтобы здесь круглый год было много зелени, было свежо, был маленький сад. Каждый день приходит флорист и ухаживает за цветами. Мы очень любим зелень. Это же отображается и в блюдах, очень много всего воздушного, освежающего. Пока учился в Испании, у шефа, понял, что нет ничего вкуснее свежего продукта.

На фото: блюда ресторана Little Garden Kitchen&Bar

О своей кухне. Я люблю готовить изысканные вещи, минимализм на тарелке: посыпать пудрой, обжечь горелкой, чем-нибудь смазать, какими-нибудь соусами покапать, красиво положить всё на тарелке, завялить грушу или ещё что-нибудь. Мы все тянемся к чему-то красивому: в одежде или при выборе машины. Если у вас есть выбор, вы, скорее всего, возьмёте себе то, что будет радовать глаз. То же самое и с кухней: ты готовишь какие-то простые блюда, но тебя всегда тянет к чему-то красивому, к новым технологиям. Ты работаешь на разных кухнях, приходят новые шефы, которые показывают новые, интересные вещи. И ты думаешь: «Я когда-нибудь стану как он!» - и начинаешь с каждым днём работать над собой.

К каждому блюду я подхожу очень серьёзно, продумываю каждую мелочь, вплоть до того, как будут располагаться продукты в холодильнике. Если ты будешь несобранным, то и вся команда будет такой же. Я могу быть творческим и ветреным, но только в пределах тарелки, над которой я колдую. За её пределами такого быть не может.

Я придумываю каждый день много всего нового: мы каждые три недели меняем ланч, каждые три месяца полностью меняем меню. Постоянно есть какие-то сезонные предложения: осенью была тыква, сейчас новогодние предложения, в будущем хотим «антипохмельное» меню сделать. Существует столько продуктов, что вокруг тебя всегда будет пространство для творчества. Ты смешиваешь старые блюда с новыми продуктами, используешь новые способы приготовления и получаешь что-то совсем новое. Немногие учредители сейчас идут на то чтобы делать много и часто менять. Я, бывает, готовлю десять блюд: красивых, хороших. Из них в лучшем случае остаётся одно или два.

На фото: блюда ресторана Little Garden Kitchen&Bar

О санкциях. Сейчас многие продукты, так или иначе, попадают на прилавки, несмотря на все запреты. А когда знаешь настоящий вкус продукта, можно просто модернизировать то, что есть на рынке. Если завтра скажут, что пармезана в стране больше не будет вообще, мы перейдём на отечественные аналоги. В Воронеже есть целый молочный цех, они производят много сыров. Кроме того, есть частные сыроварни: приезжают зарубежные специалисты, которые здесь у нас могут приготовить любой сыр. Но это, конечно, выйдет дороже. Мы работаем с теми продуктами, которые у нас есть. Если какого-то продукта в той или иной компании больше нет, приходится искать пути обхода. Ты в меню этот продукт указал, ты клиенту его пообещал, значит всё, у тебя нет выхода.

На фото: интерьер ресторана Little Garden Kitchen&Bar

О гостях. Негативные отзывы – это повод работать над собой. Если из десяти человек один говорит, что ему невкусно, ты начинаешь над этим работать. Мнение каждого человека важно. Конечно, всё меню менять мы не станем, но мы можем послушать пожелания конкретно этого человека и для него придумать что-то новое. Мы работаем с каждым гостем, чтобы каждому понравилось то, что мы делаем. Я часто общаюсь с гостями, подхожу к каждому столу, представляюсь. Для кого-то это в новинку.

О праздничном столе. Новый год – это семейный праздник. Блюда должны быть простые, знакомые с детства. На моём столе обязательно будет фаршированная утка, куча оливье, мандарины, хурма, зефир в шоколаде и глинтвейн.

Если бы не стал шеф-поваром, то кем бы мог быть? Я бы определённо пошёл в школу ФСБ, но кухня меня переманила. Я обожаю свою профессию, никогда не думал, что буду настолько её любить.

О ресторане в трёх словах: Дарим людям свежесть.