Мирко Дзаго - шеф-повар столичного ресторана «Аист» о карьере на кухне и телевидении, отношениях в команде и самом важном комплименте шеф-повару.
На фото: Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана "Аист"
О себе. Я пришел в ресторан в 16 лет. Первое время мыл посуду, чистил овощи, рыбу и заодно был грузчиком. В России эти обязанности выполняют разные люди, а в Италии нет. Это называется tuttofare, что значит «делать все». А как я стал поваром? Тут есть настоящий «русский след». Я мыл посуду в ресторане три года и стал супер профи мойщиком. Это было летом и мы работали без выходных. Раз только полдня отдохнули, когда продукты закончились. И вот однажды наш повар пришел пьяный на работу, это, думаю, и есть русский след, потому что в Италии такого не бывает. Хозяин ресторана его выгнал, а на кухню отправил меня. Тогда я спросил, а кто, мол, будет на моем месте. Знаете, что мне ответили, что ты будешь и там, и там. Я за лето 8 кг скинул. Сначала мне показали, как готовить один соус, а дальше остальное потихонечку пошло. Потом был год в армии. После него я опять вернулся в этот ресторан. По закону в Италии рабочее место сохраняют на период службы. Когда я вернулся, мне уже стало там неинтересно. Я хотел готовить в более крутом ресторане. Как раз в то время у моей бабушки брат работал на курорте в Швейцарии и он помог устроиться там. Так я из маленького итальянского ресторана попал в заведение, где на кухне 10 поваров. Мне сказали, если у тебя не получится, пойдешь на мойку. А я же как шеф раньше работал, после тех слов так обидно стало. Но уже через два года снова стал шефом, но в другом проекте. Я ведь очень упертый. Всего в Швейцарии работал шесть лет: зимой и летом на курортах, а весной и осенью в Женеве. Кстати, когда я работал в ресторане Hostellerie du Cheval Blanc (две звезды Michelin) в городе Аоста с шеф-поваром Паоло Вай, по-настоящему удивился: там повара в конце смены мыли полы и еще говорили «спасибо» шефу.
На фото: Осьминог с копченой фасолью - 2150 руб. (1), Тюрбо с грибами - 1950 руб. (2),
Ризотто с тыквой и перепелкой - 990 руб. (3)
Россия. Так получилось, что предложения из Италии, Нью-Йорка и Москвы поступили мне одновременно. Я поехал в Россию, искренне думал, что посмотрю на Красную площадь и вернусь. И вот уже почти 20 лет уже прошло. Сначала я был шефом при открытии ресторана «Сыр». Всего нас было четверо: Франческо Спампинато, Антонио Баратто, Вильям Ламберти и я. Фантастическая четверка! А на кухне – полный бардак: я приду и скажу добавить чеснок, придет другой, скажет убери чеснок, добавь лук. Потом Новиков понял, что так не пойдет. Он хотел отправить меня в ресторан Sirena. Я отказался, потому что Sirena был уже известный ресторан и только рыбный, а я хотел большего. В итоге я стал шефом в «Сыре».
Ресторан «Аист». Я пришел в ресторан, который уже существовал. Естественно было и готовое меню, поэтому первый месяц я пробовал блюда. Здесь все было: и котлеты, и паста, и хачапури, и шашлык, и суши. А вот итальянская составляющая меню была слабой. Я поменял кое-что. К тому же скоро должен был начаться Чемпионат мира, и я предложил не убирать русскую кухню, мы же не чисто итальянский ресторан. Кстати, суши оказались вкусными, их тоже решил оставить. В итоге сейчас в меню такое соотношение: Италия – 85%, Япония – 5% и русская кухня – 10%. Есть идея сделать специальные меню. То есть будет основное, а японская и русская кухня отдельно.
На фото: Стриплойн с топинамбуром, запеченным луком шалоти красным вином - 1750 руб. (1), Картофельные ньокки с грибным рагу - 690 руб. (2),
Домашние паппарделле с рагу из кролика и маслин - 750 руб. (3)
Любимое блюдо. Не может быть только одного любимого блюда. Я работаю больше тридцати лет и свое лучшее блюдо мне ещё предстоит приготовить. Честно, я люблю все: и чистить рыбу, и десерт готовить, и мясо, и пасту. В «Аисте» особенно горжусь нашими ризотто. Иногда за день 60 – 80 порций готовим.
Кино и телевидение. Это как-то просто получилось. Сначала был «Властелин вкуса». В первом сезоне я сразу вылетел. Так как не совсем правила понял. А во втором я хотел выиграть, но естественно никому не говорил. Если я что-то хочу, никому не говорю, а то не получится. И выиграл. Героям дали кухню, а мне золотую медаль с бриллиантами. Сейчас она дома в Италии лежит. Потом был «Кулинарный поединок». Там даже однажды позвали провести выпуск вместо ведущего. Еще вел на ТНТ «Вкусно жить»: три красивых девушки (Полина Гагарина, Агния Дитковските, Альбина Джанабаева) что-то обсуждали, я шутил и при этом мы готовили. Крайнее шоу – «Мастер Шеф». Кстати, в детстве я заикался, была действительно плохая речь, поэтому для меня попасть в телевизор и говорить на всю страну было странно.
Сейчас я и в кино участвую. В фильме «Непрощенный» играю очень важную роль – таксист в Барселоне. Это история очень грустная. А в проекте «Следователь Тихонов» был ювелиром-итальянцем, но меня там сразу убили. Если бы я профессионально работал в кино, то не как актер, а как режиссёр. Он же тоже, как шеф-повар руководит процессом и контролирует.
На фото: Ягненок с тархуном и артишоками - 1350 руб. (1),
Свекольный флан с сыром фонтина и савойской капустой - 500 руб. (2),
десерты "Яблоко, страчателла и соленая карамель" - 750 руб. (3)
и "Нежный жемчуг" - 750 руб. (4)
Профессия «Шеф-повар». Работа требует очень много энергии и сил, но я счастливый человек – я делаю то, что люблю. Когда мне бывает тяжело я всегда думаю о детях или о маме. В моей команде есть люди, которые со мной работают уже 17 лет. Наверное, я им что-то даю. Человеческий фактор – это очень важно. Надо работать с душой. Мы должны не себя показать, а хорошо приготовить блюдо для каждого гостя. Также я отношусь и к персоналу. Потому что, если что-то плохо на кухне, то я виноват, я за них отвечаю. Можно просто сказать, что повара дураки, но это отмазка, я, в конце концов, шеф. Поэтому, когда они готовят хорошо, даже если меня нет на кухне, и нас хвалят – это самый важный комплимент.
Мои правила. Я не люблю, когда на кухне … сидят в телефонах. Я хвалю повара, если … в его глазах вижу страсть. Пусть он даже в чем-то ошибается, но он должен стремиться.
Я никогда не попробую … я даже готов попробовать человека, если придётся. Почему у меня должен быть барьер на еду? Я черемшу ненавижу, но я её ел. Если люди едят что-то и живут, то можно попробовать. Если бы сейчас была, последняя возможность что-то приготовить, то это было … что-то вкусное для моих детей. Лучшее блюдо, которое я пробовал … я надеюсь, что это еще впереди.
На фото: интерьер ресторана "Аист"
- беседовала Анастасия Воробьева,
фотографии предоставлены пресс службой ресторана
#МиркоДзаго #MirkoZago #Аист #ЛучшиеШефПовара #ГастрономическийЭксперт #Москва #ГеографияНаВкус #Цезарь #Салат #РецептОтШефПовара