от ресторана новой русской кухни SAVVA
Для фарша 300 Г ФИЛЕ ЩУКИ
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
100 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА 200 Г СЛИВОК 35% ЖИРНОСТИ
50 Г БЕЛОГО ХЛЕБА 3 ВЕТОЧКИ УКРОПА 5 Г ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ 5 МЛ ЛИМОННОГО СОКА
Для теста: 250 Г МУКИ 125 МЛ МОЛОКА
1 ЯЙЦО
5 Г СОЛИ 10 Г РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Для соуса: 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА 100 Г ЛУКА ШАЛОТ 100 Г ЛУКА-ПОРЕЯ
150 МЛ БЕЛОГО ВИНА 15 Г ЧЕСНОКА
500 МЛ СЛИВОК 38% ЖИРНОСТИ 300 МЛ РЫБНОГО БУЛЬОНА
20 Г ИКРА ЩУКИ 20 Г ИКРА СЕМГИ ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК
УКРОП
Фарш из щуки. Пассеровать лук на сливочном масле до прозрачности, остудить. Замочить белый хлеб в сливках. В мясорубке прокрутить все ингредиенты: лук, филе щуки, укроп, хлеб с добавлением цедры и лимонного сока. Полученный фарш хорошо взбить руками.
Тесто. В молоко добавить половину муки, размешать. Добавить яйца и соль. Затем добавить оставшуюся муку и масло. Все хорошо перемешать.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 мм, подпыляя мукой. Вырезать кружки диаметром 6 см и массой 5 г. На середину кружка выложить 10 г фарша, защипнуть края и соединить концы в противоположную сторону. Пельмени сложить в подпыленный мукой лоток. Подморозить.
Соус. На сливочном масле пассеровать лук-шалот и порей и чеснок. Добавить вино и полностью выпарить. Добавить сливки и бульон и уварить наполовину.
Пельмени отварить в подсоленной воде. Воду слить. Пельмени залить соусом, добавить икру и перемешать. Выложить в тарелку. Украсить зеленым луком и укропом.