ВЛАДИСЛАВ ДЬЯЧУК – БРЕНД ШЕФ, ПРЕЗИДЕНТ BOCUSE D'OR ЭСТОНИЯ
О себе. В нашем доме была всегда вкусная еда, но я решил стать поваром, потому, что большого выбора у меня тогда не было. Ну, и мама сказала: иди учись на повара - голодным не останешься. С возрастом вкусовые ощущения меняются, но первый вкус, который я отчетливо помню и сегодня, - это бабушкина перловая каша из детства. Я учился в Поварском Училище в Таллине, куда меня сразу приняли и только после первого курса я вдруг начал приглядываться к профессии. У меня не было мечты стать великим поваром. Сейчас за моей спиной огромное количество школ, техник, кухонь, я много где и много с кем работал. Моим первым местом работы был крохотный ресторан La table de Gourmet во французской деревушке Riquewihr. Это вкус пряностей, свежих трав и традиций, что можно брать за основу для любой кухни. Я работал в Дании в мишленовском ресторане Geranium, с тех пор аромат датской кухни для меня - лёгкий, строгий, по-гастрономически свежий в технике. Я однажды посчитал, у меня не менее 35-ти больших школ и самых лучших мировых ресторанов. И все это места, где я не просто работал, это места, где я собирал знания. Так что, мой успех определили мои учителя.
Опыт. Я такой человек, когда начинаю работать, всегда стараюсь максимально выложиться. Своих поваров к этому приучаю – как можно больше ездить и путешествовать, есть, пробовать, работать, искать себя и все это надо делать обязательно до 30-ти лет. Пока есть силы, интерес, желания - надо вкладывать в себя и развиваться. С таким багажом и такими знаниями легче работать, в любой кухне, любой стране, это бесценно. Кроме того, на протяжении жизни знания в поварском деле надо постоянно пополнять – без этого никак, мир очень быстро развивается и быстро растет, все меняется и здесь надо понимать, что готовят другие и чувствовать новые тренды и вкусы. Все топовые рестораны, которые можно было в Скандинавии пройти – я проходил, во Франции, Швеции, Дании, Финляндии, так что я всегда возвращаюсь к своему опыту, к тому, что я когда-то видел, что-то я делал, где-то я с этим работал.
К сожалению, есть повара, которые не знают баз кулинарии, а учатся на трендовых вкусах. Однако любой трендовый вкус хорошего шеф-повара основан на базе. А если берётся только идея без вкусового фундамента, то получается вкусовой провал. Главное на любом поварском конкурсе - вкус, только потом оценивается подача, чистота, техника. Если ты не знаешь правильный вкус, например, горохового супа, то, конечно, можешь приготовить его из консервированного зелёного горошка в виде эмульсии с пенкой. Сначала люди не понимают, что это не новинка, а результат непрофессионализма повара, потом же им становится неприятно и невкусно.
Шеф-повар – не всегда главный в ресторане. Например, у нас в таллинском ресторане Tchaikovsky есть менеджер и управляющий, с ними я всегда согласовываю многие вопросы, хотя в плане выбора и приготовления еды у меня полная свобода. В своём ресторане Mon Repos всё остается за мной, но я выслушиваю всех, включая посудомоек. А потом принимаю решение. Mon Repos – моя жизнь, я отдал этому ресторану много времени. Мы создавали его в историческом здании, в парке Кадриорг стояла невостребованная старая вилла. В начале 20 века – это было очень популярное заведение, настоящее злачное место - ресторан и клуб, там бывал даже Игорь Северянин. Мы отреставрировали ее и дали ей вторую жизнь. А мои блюда для меню Mon Repos – это некое переосмысление исторических рецептов, современных техник и вкусов. И да, у нас есть десерт «ананасы в шампанском».
Есть три составляющих, гарантирующие заполняемость ресторана - еда, обслуживание и атмосфера. А вот как сделать, чтобы это трио гармонично играло, - секрет, и у каждого ресторатора он свой.
Bocuse d’Or. Мои отношения с этим всемирно известным конкурсом начались за десять лет, как я попал туда. Мы с Дмитрием Демьяновым, в то время Президентом Bocuse d’Or Эстония, поехали на конкурс первый раз и мечтали, что бы этот закрытый клуб Bocuse d’Or пригласил Эстонию участвовать с состязаниях. Дмитрий занимался организационными вопросами, а я просто наблюдал и мечтал принять участие. И достучались и попали! Провели отборочный тур в Эстонии среди сильнейших поваров, в числе которых были Тынис Сийгур, Пеэтер Пихель, Дмитрий Рооз. И конечно, было сложно готовить, потому что мы тогда плохо понимали, что именно надо представить на суд жюри. Видели картинки в интернете, что требуется на Bocuse и как это должно выглядеть. По результатам отборочного тура я стал победителем и представлял Эстонию на европейском Bocuse d’Or, который проходил в Норвегии. Там, в Ставангере я занял 7 место, что на данный момент, является самым высоким результатом для Эстонии. В Лионе, на международном турнире, я занял 15 место из 24 стран. Это я запомню уже на всю жизнь – как это все происходило, потому что ощущения были незабываемые. Сложно было психологически и физически, ведь я готовился полтора года, и когда все закончилось было полное опустошение, конкурс забрал все. К тому же, сам Поль Бокюз был тогда на конкурсе и судил его. Это был 2009 год. Сейчас, когда я приезжаю на Bocuse d’Or, как президент эстонского Bocuse, все-все нас вспоминают, потому что мы тогда как грянули, так грянули!
Президент Bocuse d’Or Эстонии. Эстонское отделение Bocuse я возглавил год назад. В течении этого года мы собрали команду. Конечно, я не владел такими профессиональными организационными навыками, как предыдущий президент наш и известный шеф и ресторатор Дмитрий Демьянов. Поэтому он, конечно, помогал до конца проведения и был все время рядом. Но я сделал ставку на слаженность всей нашей команды для участия в Bocuse d’Or, и на мой взгляд получилась очень интересная работа, команда работала на 100 процентов. Мы получили отличное финансирование, у нас был сильный фан клуб, о нас очень много писали в медиа, у нас была хорошая поддержка государства, и с этой стороны мы сделали все, что смогли. Но с каждым годом все сложнее и сложнее выступать, требуется огромное количество усилий и затраты в несколько раз больше, потому что все страны – соперники выступили в этом году в несколько раз сильнее, уровень этого года был несравним с тем годом, когда я выступал. Кандидат от нашей страны занял 14 место, конечно, эстонскую команду заметили, но к сожалению, совсем чуть-чуть не хватило для прохода на международный этап соревнований на финал в Лион. Конечно, мы сделали серьезные выводы и уверен – будем удивлять в следующий раз.
Россия на Bocuse d’Or. Было приятно видеть российских коллег на Bocuse d’Or. Это действительно другой уровень российских поваров, относительно того, что я раньше видел. Правильно, что был взят шеф-тренер Роланд Дебюст с международным опытом. Я считаю, работа российских коллег была очень достойная, но как и в нашем случае, уровень этого высокого состязания поваров не стоит на месте и он растет с каждым год все выше и выше. Этот конкурс напрямую отображает, что происходит в каждой стране на гастрономическом уровне. Конечно, можно сделать невероятные усилия и создать на конкурсе нереальную картинку, но мы никого не обманем. Я считаю, что как и наше место, так и место российской команды, это настоящее положение дел. Выступили очень достойно, но стоит действительно поработать еще - на привлечении новых звезд именно с Bocuse, потому что именно они дают быстрое понимание, куда надо двигаться.
Гастрономические тренды. Самый важный тренд – это тренд на качество и это самое главное условие создания серьезной кухни. Хороший продукт не требует большого вмешательства и гастрономической отделки. Если посмотреть, то все хорошие рестораны работают исключительно на «качественном продукте». И этот «качественный продукт» можно получить только в своем регионе, при этом надо знать историю продукта, знать - где и как он был выращен, как кормился, как был сорван, забит и разделан. «Качественный продукт» - один из самых главных трендов. И эти тренды диктуют сами люди. В этот тренд входит и экологически чистая продукция. Люди хотят есть гастрономический и качественный фаст фуд или стрит фуд с лучшими ингредиентами – это еще один тренд. Не проходит и «Скандинавский тренд», там качественный продукт, много необычных техник - инноваций и плюс местные скандинавские продукты, которые затем сочетаются с какой-то фишкой, например, азиатской, или африканской, или южно-американской - это сейчас тоже востребовано. Но в основе всегда «качественный продукт» !
- Спасибо за предоставленные фотографии пресс службе ресторана Tchaikovsky
и лично Владиславу Дьячуку