Повар в пятом поколении, настоящая звезда российского ресторанного бизнеса, бренд-шеф White Rabbit Family - Владимир Мухин, в который раз вывел свой ресторан White Rabbit в топ «50 лучших ресторанов мира» и занял 15 место! Концепция ресторана – русская кухня, которую готовит Владимир и которая строится на российском продукте и российских гастрономических специалитетах. Это интервью Владимир Мухин дал нашему гастрономическому гиду по Лучшим Ресторанам МОСКВЫ «География на вкус», где рассказал нам о своем видении локальной русской кухни.
«Я не очень люблю название «новая русская кухня», как и «старая русская кухня». Я считаю, что все эволюционирует, в нашей стране и в мире. Поэтому для меня «русская кухня», та которую я готовлю, это «русская кухня» в эволюции. Для этого мы много путешествуем, ездим, изучаем. Для меня будущее гастрономии - это «локализация». Это процесс, когда ты обращаешься к корням, но и помнишь, то что ты живешь в 21 веке и что блюдо все таки должно выглядеть современно. И я много путешествую по России, изучаю разные интересные ингредиенты, технологии приготовления еды. Мы ездим в Кострому, в Коломну, изучаем как запекается настоящая четверговая соль, как правильно это делать. Как варить серые щи, как готовить пастилу. Владивосток, Хабаровск, Нижний Новгород, Арзамас. Путешествуем и ищем самых старых «кулинаров» - бабулек таких, которые хоть как-то относятся к гастрономии, а иногда нет, но при этом очень вкусно готовят. И все село об этом говорит! Что-то из серии: самые вкусные соленые огурцы там. И мы идем туда.
Мы все рождены на территории Советского Союза и в том числе я, и воспитаны на таких блюдах как селедка под шубой, оливье, сосиска с горошком, пельмени… Ну пельмени наверное более древняя история, но тем не менее, советский вариант пельменей я имею ввиду. И майонез, миром правит майонез, к сожалению, это уничтожило настоящий русский вкус. Моя задача сконцентрировать внимание на древнем русском вкусе, который был раньше и для этого собственно я много путешествую, изучаю, читаю много книг разных связанных с этим. Домострой например. Старые древние книги, которые позволяют нам раскрыть многие секреты.
Российские гастрономические специалитеты, то что надо попробовать, если вы первый раз в России? Соленый огурец! Он был привезен из Греции в 13 веке в Россию, но никто до этого не знал как его использовать. Его кстати фаршировали. Итальянцы, вот например, до сих пор огурцы жарят. Солить огурцы придумали русские. Это метод консервации. Дальше, черный хлеб! Не бородинский, а ржаной черный хлеб, который делается на закваске и бездрожжевой, настоящий, с корочкой хрустящей, влажный внутри. Вот такой лучший в мире черный хлеб.
Кефир – наш специалитет. Кисломолочные продукты: топленое молоко - русский продукт, ряженка, варенец, хотя это уже технология приготовления. Когда молоко запекали, а потом..
Вологодское масло. Почему оно мега-популярно было и людям очень нравился вкус? Потому что они молоко сначала запекали, а потом из этого взбивали сливочное масло. Возникал такой насыщенный сливочный вкус. Осетры - русская рыба. Заграницей очень редко можно увидеть осетрину, стерлядь тем более. Это чисто русское. Кстати, раки приготовленные в пиве, квасе или сметане - это русский продукт. Рапс, ведь рапсовое масло, также как и горчичное масло использовали на Руси очень часто. Также варенье из грецких орехов, варенье из шишек, крабы, молодые побеги елки, каспийский залом.. так же у нас есть олютерская сельдь! Сельдь иваси. Не надо забывать про хамсу. Хамса - это черноморский анчоус. Хамсу тоже засаливают в период когда она появляется, это конец зимы, когда она прям набрала жир такой. Как только лед сходит с побережья черноморского, сразу начинают ее собирать. Черноморский анчоус. Уникальная рыба, которая тоже очень вкусная. Коломенская и белевская пастила. Очень много ягод в России. Грибы опять же. Культура грибов, соленья грибные, тоже русская. Рыжики, белый груздь, черный груздь. Белый груздь для меня самый лучший со сметаной и красным луком каким-то сладким, то есть это прям вообще signuture russian. Ну, картошка, понятно, что это не русское….репа наверное…редька черная. Редька когда с медом смешивается, настаивается.. помните такое лекарство от кашля бабушка давала? Вот тоже традиционный русский вкус и запах такой русский. Русью пахнет»
