ZERO WASTE DINNER Пеэтера Пихеля
Сегодня гастрономический тренд в Европе задают скандинавы. Именно они получают первые места на престижных поварских конкурсах и их концепции определяют направление в гастрономической индустрии мира. Поэтому на ужин эстонского шефа Пеэтера Пихеля ZERO WASTE DINNER в ресторан MØS собралась вся гастрономическая тусовка Москвы, приехали и шеф-повара столичных и петербургских ресторанов познакомиться с новым гастрономическим трендом. Накануне ужина Пеэтер дал нам эксклюзивное интервью и рассказал нам о себе, своем пути и своей работе.
О себе. На самом деле у меня нет какой-то захватывающей истории об этом. У меня было два пути по которым я мог двигаться: стать профессиональным футболистом или стать шефом. Мой отец дал мне хороший совет, он сказал, что жизнь шефа лучше и безопасней.
Никто не готовил в моей семье, я имею ввиду, что никто не занимался этим профессионально. Скорее я был первым, кого этот процесс увлекал. Для меня это было хобби. Нельзя сказать, что каждый вечер я стабильно делал ужин на всю семью, а по утрам пек хлеб, но периодически меня можно было найти на кухне за изучением нового рецепта. Когда я принял решение стать шефом, а это было обдуманное и взвешенное решение, я поступил в поварскую школу на острове Сааремаа в которой проучился 4 года. После ее успешного окончания устроился на круизный лайнер, который ходил между Таллином и Стокгольмом. У нас была интернациональная команда и мы использовали совершенно другие ингредиенты и новые техники. На практике, в жизни, все было совершенно иначе, не так как в школе. Но я достаточно быстро освоился и стал полноправным членом команды. После такой «школы жизни» я вернулся в Эстонию и устроился работать в Усадьбе Пядасте на острове Муху.
Alexander. В ресторане Alexander я проработал три года, съездил на год в Швецию, в Мальмё, а после вновь вернулся в Эстонию и сосредоточился на работе в Усадьбе Пядесте. Там, при отеле, мы открыли ресторан Alexander, который четыре раза становился «Лучшим рестораном Эстонии». Основная идея ресторана - северная островная кухня. Мы изучили рецепты, ингредиенты, техники, которые сохранились с давних пор на большинстве островов Эстонии - Сааремаа, Муху и других. Конечно, вся собранная нами информация требовала современного подхода. Нельзя взять рецепт, которому уже 150 лет, приготовить точно так же как написано и получить нечто волшебное. Раньше были совершенно другие продукты и техники, соответственно и результат был иной. А главное, что сейчас у людей изменился вкус . То, что раньше подавали в качестве десерта, сегодня может показаться скучным и пресным, а тогда так готовили все. Нюансов достаточно. Очень много времени и сил было потрачено на то, чтобы переработать полученную нами информацию. Конечно у нас сформировалась очень хорошая команда, которая могла справиться с подобными объемами и поставленными перед ними задачами. К тому же усадьба Пядасте - прекрасное место, так и творить хочется. К сожалению, из-за особенностей климата нашей страны, ресторан работает только в летнее время.
Fäviken Magasine. Также я работал в ресторане Fäviken Magasine, в Швеции. Уникальное место, описать словами сложно, лучше туда просто поехать и все понять самому. Я проработал в этом месте 3,5 года. Когда я только пришел нас было 5 человек на кухне + 2 стажер - вот собственно и вся кухня именитого ресторана. Потом нас уже стало около 50-ти человек.
Сейчас у ресторана 2 звезды Мишлен, для нас это был огромный успех. Изначально вся загвоздка с получением звезд была в том, что Мишлен посещали только рестораны находящиеся в черте города, а Fäviken Magasinet расположился аж в 600 км от Стокгольма. Но потом, к счастью, Мишлен пересмотрели систему и 2016 году мы получили звезды.
Конечно в основе этого лежит нечеловеческий труд. Утро, день, ночь.. мы спали несколько часов, а потом продолжали работать. Это бешеная скачка. В какой-то моменты мы начали замечать ошибки, которые команда стала делать с завидным постоянством. Усталость сказывалась на всех. Тогда мы решили ввести режим и ограничения, сон стал неотъемлемой частью нашей работы, так же как и обед. Потому что когда ты полон сил, то и качество работы абсолютно другое.
Основная идея моей готовки - ингредиенты которые у тебя есть, которые можно найти. Это не обязательно всегда что-то локальное. Да, конечно было бы здорово иметь под рукой все нужные ингредиенты, которые выросли на грядке за домом или хотя бы в ближайшем лесу, но на севере с этим бывают проблемы. Локальность ингредиентов - это не основное. Я думаю, что основное - это умение соединить полученные знания и ингредиенты в одном блюде. Скажем использовать эстонскую морковь, как главный ингредиент, а в создании блюда использовать японские техники, как цукэмоно (японские соленья) например. Необходимо уловить тонкий баланс между мировыми знаниями, учениями и доступными, локальными продуктами. Такой подход, по моему мнению, не загоняет тебе в рамки и дает определенную свободу действий.
Я не могу назвать какие-то конкретные ингредиенты, которые мне нравится готовить. У меня нет любимчиков. Мне нравится экспериментировать, поэтому каждый день это что-то новое. Сегодня я концентрируюсь на рыбе, завтра это будут грибы… можно перечислять бесконечно.
Ужин в Mos. Помимо того, что ужин будет состоять из блюд северной кухни, то, как я ее себе вижу, мы постарались подчеркнуть глобальную проблему современного мира, а именно не рациональное использование продуктов в приготовлении пищи. Это называется Zero Waste (ноль отходов) - экологичный образ жизни, если хотите. При создании этого ужина мне хотелось донести до гостей мысль, что любой продукт можно использовать от начала и до конца. Именно поэтому в меню есть такая позиция как «Лучшая часть головы трески - языки и щеки, овощной ремулаж, копченое масло». Все это делается потому, что если во время не посмотреть в будущее, которое, не побоюсь этого слова, нам грозит при нынешнем подходе, то последствия могут стать необратимыми. Сегодня в мире выбрасывается такое количество отходов, что можно трижды накормить всех голодающих на земле. Поэтому так важно готовить не только вкусно, но и экологично.
Иногда мне нравится загонять себя в подобные рамки. Это как соревнования с самим собой. Придерживаться определенной концепции и не отходить от нее в сторону ни при каких обстоятельствах. Этот ужин - очередной вызов. Тем более, когда согласен в концепцией - все становится проще. Я надеюсь, что подобные мероприятия помогут людям более ответственно подходить к закупке продуктов и планированию питания для всей семьи.
На данный момент я занимаюсь маленькой пекарней в Таллине. Но в будущих планах построить ресторан с концепцией Zero Waste. Поживем увидим.
Илона Кбеян (Visit Estonia), Леонид Захаров ("Комсомольская правда"), Ирина Свидлов (Visit Tallinn)
Фотографии - Ася Борисова