Я пообщалась с Дмитрием Зотовым - ресторатором, шеф-поваром и сооснователем сети Zotman Pizza о том, какие рестораны будут успешны в условиях санкций, и что они планируют делать, чтобы удержаться на рынке и даже преумножить количество своих клиентов.
Скажи, насколько быстро сегодня ресторанное сообщество сможет адаптироваться к новым условиям?
То, что сейчас происходит похоже на качели, которые раскачиваются в разные стороны, я не про политику, а про наш ресторанный быт с точки зрения, например, закупки продуктов и их конечной стоимости. Сейчас очень сложно прогнозировать, потому, что не нащупано дно. Намного проще, когда ты встал ногами хоть куда-то, уперся и понял, что вот оно твердое дно. И тогда ты отталкиваешься и начинаешь предпринимать какие-то правильные действия. А сейчас если что-то делать не имея всей картины – можно навредить своему бизнесу. Пока никаких резких движений.
Получается, решения принимаются исходя из очень короткого отрезка времени? Экономите?
Так и есть, сейчас решения принимаем на короткий срок. И если мы можем сэкономить не в ущерб качеству или, например, взять продукт у другого поставщика, чтобы не повышать цену, то мы это делаем. Потому, что повышать цену можно только до определенного предела. Очевидно, что идет реальное снижение потребительского интереса, а ты уже задрал цену - мы потеряем лояльных клиентов. Поэтому стараемся минимизировать повышение цены.
Ваш с партнерами проект Zotman Pizza получил широкое распространение, в пандемийном году вы продали 2 млн пицц, какие прогнозы на этот год? И какие импортные продукты есть в ваших технологических картах и что вы планируете менять?
90% всех составляющих рецептуру наших пицц – это продукты российского производства. Потому что мы изначально так задумали. Начнем с муки, а не с пиццы. Мы как люди дальновидные, сначала разобрались в муке, затем нашли партнера и сразу сделали свою смесь муки «Zotman для пиццы» только из российского сырья.
Я помню мы с тобой беседовали ещё в твоем ресторане на Большой Никитской (ресторан Zotman - участник нашего московского гида по лучшим ресторанам «География на вкус. Москва»). Ты говорил, что вы запускаете в продажу для ресторанов мучную смесь для пиццы и тогда она была с итальянской составляющей?
Да, в самом начале у нас было процентное соотношение 70/30, импортной муки по отношению к российской было больше. А потом мы всё-таки работали-работали и все ингредиенты заменили на произведенные в России. Поэтому сегодня наша цена на пиццу зависит исключительно от стоимости зерна на российском рынке. Мы обезопасили себя. Когда мы делали нашу пиццу, мы понимали, что мы должны попасть в рынок, должны были меньше зависимы от импортных продуктов. Поэтому у нас из иностранных ингредиентов на нашей пицце – такие мелочи, как например, перец халапеньо, который можно заменить. И вся колбаса, всё, что есть - российских производителей. Но вот, что происходит - у производителей в составе колбас есть импортные составляющие. Например, колбаса пепперони, кроме нашего мяса, состоит из оболочки, во что ее одевают, специй и тп, а это уже импортная история.
А вы с поставщиками уже обсудили этот момент?
Они в таком же неведении, ищут путь - как закупать необходимые ингредиенты, а главное, по какой цене. Они нам это транслируют – мы вам повышаем стоимость колбасы настолько-то, потом мы лезем в свои технологические карты и смотрим, насколько эта колбаса нам повышает стоимость.
А как быть с оборудованием или с картонными коробками для пиццы?
Ну, у компании есть оборудование и картон для коробок, но проблема в том, что у нас очень красивые и красочные коробки, и оказывается, что у компании, которая печатает коробки заканчивается краска. У них задача первостепенная, чтобы закупиться красками.
Ну, тут я не переживаю, с красками в России проблем не будет, верю в нашу химическую промышленность. А вот скажи мне, есть ли у вас, может быть, какой-то опыт, может зарубежный, как проходят такие ситуации в других странах, компаниях?
Ну ты смеешься, на кого смотреть-то? Не у кого даже подобный опыт перенять. Кто в современном мире когда-нибудь оказывался в такой ситуации? Но я скажу вот что - безвыходных ситуаций не бывает, бывает более сложные или менее сложные, более дорогостоящие и менее дорогостоящие. Поэтому сейчас каждая индивидуальная ситуация рассматривается отдельно.
А с какими ещё проблемами вы сталкиваетесь сейчас? С кадрами, с мотивацией, с пиаром? Мы свою доставку не тормозим, мы продолжаем продавать и развивать. Сегодня мы уже представлены в Яндекс Еда, на Озоне, в «Азбуке Вкуса», в супермаркетах «Твой Дом». Мы развиваем франшизу и большой упор делаем на развитие наших пицц Zotman Ice. Это как раз та самая замороженная пицца, которая получается в домашней духовке за 10 минут, причем, такого же качества, как в ресторане. Я сам дома, практически, каждые выходные пользуюсь, друзья пришли или гости приехали, мы живем за городом, быстро сделали и на стол. Шашлыки в мороз жарить – как-то не очень) А так пиццу быстро запек и всех накормил, вкусно очень, бюджетно и гастрономично. Мы развиваем это направление. Людям надо давать качество, а у нас это неплохо получается. Планируем расширять линейку. Планируем занимать этот ритейловый рынок.
Как ты думаешь изменится наша ресторанная индустрия, какие рестораны выдержат этот кризис?
Ну, как и во все кризисы, когда падает потребительская способность, больше всех страдает тот, кто находится в среднем классе. Если перевести в цифру, это те, у кого средний чек в 1500 – 2000 рублей. Эта категория ресторанов страдает больше всех, потому что она рассчитана на людей, которые считались средним классом, а они сейчас резко беднеют. У категории фаст фуда, масс маркета начинает идти бурный рост. А рестораны хай класса, дорогие, они остаются на плаву, но с каким-то потерями в клиентах. Их публика меняет свою модель потребления и поэтому её количество уменьшается, но они не исчезают совсем, будет другая пропорция.
Значит ли это, что у нас резко увеличится количество совсем недорогих ресторанов, кафе и даже трактиров, если хочешь, с чеком до 1000 рублей?
Я думаю, что да, чек сильно упадет. Чем я могу подбодрить наше ресторанное сообщество? Народ есть и пить не перестанет, главное найти правильную нишу, где его кормить и поить!
#малыйбизнес #рестораны #пицца #zotman #дмитрийзотов #предпринимательство #среднийбизнес #zotmanice #москва #географиянавкус #никаганич #никаганичрекомендует #ресторанымосквы