Я побеседовала с Ольгой Добычиной – основательницей сети булочных и пекарни «Батон», а также цеха особого назначения «42 слоя» о том, как начинался этот семейный бизнес, и что они думают делать сейчас, когда против экономики страны введены жесткие санкции. Мы встретились на Даниловском рынке, Оля принесла икру, домашнее сливочное масло, горячий кофе и совершенно необыкновенный хлеб. Так мы и беседовали, заедая разговоры теплым хлебом с икрой и горячим кофе.
С чего все начиналось? Когда все начиналось, а это было девять лет назад, я работала в очень классном, большом брендинговом агентстве и у меня был маленьких бизнес, в рамках которого, мы привозили в Россию красивую посуду. Благодаря этой скандинавской посуде мы познакомились с тем, как работает в Москве ресторанный бизнес. И очень захотели открыть в столице свою кофейню именно на рынке. В своих европейских поездках мы видели множество таких популярных мест на европейских рынках, куда приезжают и рано утром, и заходят в обед, у нас такого тогда не было. Жили мы в двух минутах ходьбы от Даниловского рынка и локация высветилась сама собой.
Договорились с директором Даниловского, что у нас будет пять или семь метров, и мы начнем здесь варить кофе, чтобы было как в Европе. И почти сразу же эти пять метров превратились в тридцать, и получилось, что нужно что-то, что будут покупать вместе с кофе. Так появились булки.
А как вы вообще решились на пекарню?
Мы не пекари, но оказывается, пекари были в моем роду в пяти поколениях. Об этом я узнала уже после того, как глубоко погрузилась в хлеб - случайно услышала от дальних родственников. Оказалось, что родители моего дедушки были последним поколением, кто владел огромной пекарней и производством знаменитого кваса в Нижегородской губернии. Представляете?) Тем не менее, сначала, когда мы открылись, мы решили продавать хлеб, как ритейлеры. Мы нашли несколько производств в Москве, которые стали печь для нас хлеб. И мы, как настоящие байеры, выбрали ассортимент, разместили заказ и сделали закупку у четырех столичных пекарен. На сегодняшний день, все что лежит у нас на прилавке – мы производим сами. А сначала, мы начали варить кофе и продавать чужой хлеб,через полтора года мы разобрались, как это все работает, наняли профессиональную команду пекарей и стали печь хлеб сами. Потому что мы поняли, что нам все время чего-то не хватает и что-то всегда не нравится, а влиять на чужое производство мы никак не можем. Поэтому мы сделали свое, тут же на Даниловском рынке.
Как вы начали печь хлеб?
Вкус формируется из «напробованности», и в хлебе сложно что-то изобрести. Хлеб почти всегда – вода, мука и соль. А дальше — время, которое требуется, чтобы разный хлеб сделать и пропорция ингредиентов внутри теста. Имея хорошую «насмотренность и напробованность», имея статистику продаж, мы сформировали ассортимент, который состоит, частично, из того, что хотят наши покупатели, а отчасти, из того, что нравится нам.
И что же вам нравится? С чем экспериментируете? У нас очень много было экспериментов. Например, как-то в Бельгии, в какой-то деревне мы наткнулись на бриошную, буквально, булочную, в которой было больше десяти видов разной бриоши, и больше ничего они ничего не пекли. И мы сразу решили, а давайте делать бриошь в нашем «Батоне». К нам стали приходить люди, и стали спрашивать: «А это что?». Мы говорим, что это бриошь. Люди спрашивают: «Ну, а начинка какая?». Мы отвечаем, что никакой, что другая концепция, к бриоши надо фуа гра, пате, что-то такое подавать. Те такие: «Ну что, даже изюма нет?!». И бриошь у нас тогда не пошла. А через два года мы снова предложили бриошь, но на этот раз, шефам в ресторанах. Мы первые её испекли в Москве в форме кирпича и отправили в рестораны. И вот когда уже с десяток ресторанов стали у нас заказывать бриошь, мы поставили её в розницу и люди такие - ааа, бриошь, дайте!
Всё время экспериментируем с добавками в базовый хлеб — злаки, овощи во всех видах, жмых, необычные виды муки, грибы, настойки или отвары. Иногда беремся за исторические реконструкции хороших рецептов.
К чему еще пока не готов наш народ, к какому хлебу?) Наш народ до сих пор не готов, например, к традиционному немецкому хлебу, который выпекается только из ржаной муки. В нашей традиции ржаную муку все равно разбавляют пшеничной, или просто пшеничный хлеб подкрашивается солодом и он получается по цвету черный, а по сути пшеничный. Вот у немцев есть такой традиционный ржаной, плотный хлеб, он такой плоский, и мы уже пять лет его печем. Однако, мы до сих пор получаем недовольные отзывы - народ думает, что ему продали вчерашний хлеб. И с бейглами такая же история — пришлось адаптировать базовый «плотный рецепт» к локальному вкусу, разрыхлять и смягчать.
Сколько у вас точек в Москве?
За восемь лет у нас открылось шесть точек, за последний месяц закрыли две. Сейчас собственные булочные: на Даниловском и на Ленинградском рынке, на Ленинском проспекте, в Тишинском переулке. Производство расположено отдельно - выпечка хлеба требует пространства и много электричества. И чем «центрее», тем дороже помещение. Недавно открыли свою лабораторию, которая занимается разработкой интересного хлеба для ресторанных концепций. Приходят шефы и мы совместно разрабатываем хлеб для сета, концепции, определенного блюда и тп. Мы не брендируем хлеб в ресторанах, за эти годы мы поняли, что стали супер-производственниками. Только сейчас подошли к тому, чтобы по-серьезному заняться тем, как выглядит наша розница.
А что любят москвичи? Москвичи любят белый хлеб! Да, как ни странно. Почти всё, что покупают москвичи состоит из пшеничной муки: чиабатты любят, и бородинский, багеты, цельнозерновой хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Бриоши пошли наконец-то. Люди делают на бриоши бутерброды и гренки из нее, и мы всех научили её морозить. И вообще, кстати, весь хлеб, особенно, заквасочный можно легко морозить и потом размораживать без потери вкуса и качества. И таким образом, не выбрасывать его ни в доме, ни в ресторане.
Один из любимых и востребованных хлебов - «Фитнес» с изюмом и грецким орехом. Его вряд ли можно есть с супом, но в качестве чайной и десертной истории – отлично.
Что хотят рестораны, какой хлеб? В ресторанах в хлебе, как и в кухне, есть своя мода. Сейчас в моде хлеб высокой влажности и долгой ферментации, то что многие называют «тартин». Это такой хлеб с большими дырками, резиновым мякишем и с толстой хрустящей корочкой. И бриошь!
Мы в России далеко ушли по качеству хлеба от старой Европы. Мы долго запрягали, но быстро едем. Тот хлеб по уровню и по качеству который мы производим намного выше, чем в Европе. Просто они так сильно, как мы не заморачиваются. Московская публика, например, даже для ремесленного хлеба требует идеальный вид и идеальный вкус, идеальные корку и мякиш.
И то, чем мы особенно гордимся, это круассаны, нам очень хотелось выпекать самые лучшие круассаны в столице. Когда мы начали их выпекать, была только заморозка с неравномерной структурой и большими пустотами внутри продукта. Мы нашли мастера и начали экспериментировать. Полгода колдовали и получилось. И сейчас у нас их множество: классический, миндальный, цельнозерновой, сырный, и кстати, сыр является частью теста, а не начинкой. Есть всевозможные круассаны с начинками: малиновый, маковый, с нутеллой, кокосовый, с натуральными джемами.
Прибыльное ли дело пекарня? При правильном расчете – это бизнес. Но это не сверхприбыльный бизнес с большой маржинальностью. Небольшая маржинальность в нашем деле компенсируется огромным счастьем, что ты из ничего производишь что-то значимое для людей.
Санкции против нашей страны, затронут ли они вашу пекарню?
Очень приятно наблюдать, что производители хлеба и большие и малые, сейчас объединяются, обсуждают и делятся своими знаниями, наработками, чтобы индустрия продолжала развиваться. Конечно, есть повышение цен на разные ингредиенты от 30 до 100%. Появляются предложения от отечественных производителей. Например, один завод российский выпустил масло 84% жирности, к сожалению, оно стоит, как новозеландское, и мы попробуем договориться с ними, главное, оно производится в России из отечественного сырья.
Вся наша индустрия собирается в мае на большую цеховую конференцию, для того, чтобы обсуждать, в том числе и сырьевые вопросы. И я буду выступать и говорить, и надеюсь, мы хлебопеки, наконец-то перейдем от ситуации, когда производители сырья говорят нам «берите что есть» к ситуации, когда мы сможем получать то, что нам нужно. Наша цель на ближайший год — собственная мука, которая по качеству не уступает «итальянской» или «французской». Очень хочу объяснить производителям, что внутри страны вырос рынок потребления качественного сырья и формат «берите, что дают» нас больше не устраивает.
Ассортимент сейчас мы пересматриваем не сильно, он не слишком зависит от импортных производителей. Но все фруктовые начинки, повидло, сушеные фрукты, замороженные фрукты и овощи, которые растут на территории нашей страны не заготавливаются и не производятся в том варианте, в котором они нужны нам для начинок или добавок. Таким образом, надеюсь, кто-то вскоре откроет новый бизнес.
В планах – новый простой хлеб, он будет в виде больших буханок, мы начнем продавать его вразвес. И цена его в рознице будет почти вдвое меньше в пересчете на килограмм. Таким образом, мы надеемся поддержать наших потребителей и рассчитываем прирасти новой аудиторией. Прорвемся!
#пекарня #хлеб #булочная #батон #никаганичрекомендует #никаганич #санкции #своедело #малыйбизнес #среднийбизнес #мсб #санкции #предприниматели