АНТОН КОВАЛЬКОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "БЕЛУГА"
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_c57cca26efdd438b971a637111b49565~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_653,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_c57cca26efdd438b971a637111b49565~mv2.jpg)
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_baf6d80daef243439f3e13b78c628372~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_588,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_baf6d80daef243439f3e13b78c628372~mv2.jpg)
О себе. Я родился в городе Саров Нижегородской области, где прожил до 15 лет. Вообще, 15 лет для меня – это своего рода точка отсчета. Тогда все началось, и до сих пор продолжается.
Поступил в поварской колледж, учиться на повара-кондитера и закончил с красным дипломом. Меня как одного из лучших учеников отправили на практику в ресторан. Это была моя первая настоящая работа. За день до выхода на работу проштудировал все свои конспекты и книги по кулинарии, чтобы еще раз освежить в памяти, что и как нужно резать и в ответственный момент не ударить в грязь лицом. Но как это всегда бывает, в первые же 5 минут я сильно порезал руку, поэтому моя работа на следующие две недели исключала использование колюще-режущих предметов.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_89f44ab4c456462ab6aa23b81cc05cb2~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_654,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_89f44ab4c456462ab6aa23b81cc05cb2~mv2.jpg)
Конечно, сначала было сложно работать на кухне. У меня не было четкого представления о том, что такое коллектив, я не знал как завязать разговор, как правильно себя вести в окружении малознакомых мне людей. В общем, с социальными качествами явно были проблемы, но с другой стороны это помогало не отвлекаться от процесса обучения приготовления еды.
Через некоторое время в городе открылся ресторан, владельцами которого была московская группа, большая часть нашей команды из ресторана перешла туда, и меня позвали с собой. Там был абсолютно другой уровень: еда была сложнее в приготовлении, дисциплина - более жесткой, продукты - качественнее. Через 2,5 года работы я стал су-шефом.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_c5bc6d4bcf2e4c6f80a7b59a352caf94~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_654,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_c5bc6d4bcf2e4c6f80a7b59a352caf94~mv2.jpg)
Процесс обучения бесконечен. Если есть желание, то можно после работы оттачивать технику или готовить новые блюда дома, читать литературу, связанную с гастрономией, вариантов много, главное - захотеть. Этим я собственно и занимался в свободное время. Тогда меня еще начала интересовать итальянская кухня, а через какое-то время я узнал, что в городе открывается ресторан итальянской кухни и шеф-повар - тоже итальянец. Практически в тот же день пошел к ним на собеседование. Итальянская кухня представлялась мне чем-то красивым и изысканным, а по факту итальянская кухня - это достаточно сумбурно. Тем не менее, это был хороший опыт. После того как шеф-повар Анжело уехал, я остался в ресторане за старшего. Говорю «старшего», потому что шеф-повар из меня получался только номинально. Именно тогда понял, что хочу двигаться дальше, мне был 21 год. Начав зарабатывать другие суммы, начал откладывать примерно 60% того, что получал, на будущее, и на них я и поехал стажироваться.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_7a66518f14544a4cbc5844cb299dbfe2~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_654,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_7a66518f14544a4cbc5844cb299dbfe2~mv2.jpg)
Стажировки. С выбором ресторанов для стажировки проблем не было: просто открыл рейтинг 50 лучших ресторанов мира (The World's 50 Best Restaurants) и начал отправлять резюме на стажировку в каждый из них. Вообще, ничто не должно останавливать вас на пути к цели. Какая разница, каким будет чужое мнение? Главное - результат, который вы получите. На тот момент я не знал английского языка, поэтому попросил сестру помочь грамотно составить сопроводительное письмо. Так я отправлял письма каждую неделю, и если ресторан никак не реагировал на мой запрос, то через какое-то время получал еще одно письмо.
В итоге мне ответили из Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) и еще кто-то из Австралии, но так как рейтинги первых двух были выше, выбирал я из них.
В итоге выбрал Hibiscus, на тот момент они занимали 48 место среди лучших ресторанов мира, имели звезды Мишлен, а шеф-повар ресторана Клод Бози был учеником Алена Дюкасса.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_e5c9ebb3f2be438cbc856826055771e5~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_654,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_e5c9ebb3f2be438cbc856826055771e5~mv2.jpg)
После того как мне утвердили стажировку, я взял недельный отпуск и засел за учебники. Без знания языка на кухне не выжить, особенно если ты хочешь не просто посмотреть, как готовят другие, но и чему-то научиться. Поэтому я выучил наименования практически всей кухонной утвари, продуктов и запомнил звучание самых распространенных фраз, которые мог бы услышать. Конечно, это был другой мир, я даже до конца не понимал, куда я еду. Там ты никому не нужен. Ты мешаешь, поэтому будь благодарен просто за то, что тебе позволено здесь находиться. Пока ты не проявишь себя, ты - пустое место. Здесь свои законы, свой микро-мир. Рабочий день начинался в 06:45 утра и заканчивался около часа ночи. Нагрузки были колоссальные. Весь этот процесс можно сравнить с поездом. Локомотив, который рвется вперед, а ты пытаешься всеми силами на нем удержаться.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_680a02c549d14c4dbd52a14a331b465f~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_654,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_680a02c549d14c4dbd52a14a331b465f~mv2.jpg)
Noma. Omnivore. Затем, я на месяц поехал стажироваться в Noma, тогда - лучший ресторан мира. Самое главное, что я приобрел в этой поездке – понимание философии гастрономии. В чем заключается высшая цель, зачем вообще мы делаем вот это все. Кроме того, я начал совсем по-другому смотреть на продукт. Разрушились стереотипы о том, что, например, огурец режется только в салат, пришло осознание того, что из него можно сделать десерт и т.д. Исчезли границы привычного, увидел, насколько глубоко люди понимают еду.
Я как губка впитывал информацию и, чем больше ее становилось, тем больше мне хотелось ее получать.
Затем узнал про фестиваль Omnivore и отправил свою заявку на участие организатору Наталье Паласьос — она была именно тем человеком, который привёз этот фестиваль в Россию. Как и всегда, я отнесся к этому делу серьезно и потратил достаточное количество времени на проработку блюд. Готовил «жидкий картофель с грибами» и еще десерт «Весенний кораблик», в основу которого положил свое детское воспоминание: когда я приезжал к бабушке, мы на первых ручейках запускали бумажные кораблики. В этом блюде кораблик был из белого шоколада, другими ингредиентами были березовый сок, печеный творог, ганаш из шоколада.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_42dedfe7fe9d455b96688dc7fbf8db34~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_653,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_42dedfe7fe9d455b96688dc7fbf8db34~mv2.jpg)
Москва. Изначально Москва, как город, мне совсем не понравилась. Казалось, что сюда здорово приезжать на выходные или в гости к друзьям, но чтобы жить в таком ритме - нет, спасибо! При этом мне очень понравилась московская гастрономия, возможности, которые здесь открывались. Большое количество талантливых шеф-поваров, совершенно разные форматы. Этого всего было так много, и все было собрано в одном месте. Завтракаешь в «Париже», обедаешь в «Китае», а вообще, ты сам русский и в Москве просто проездом. Такая интернациональная и доступная кухня. В моем городе такого не было. В Москве я работал в разных ресторанах, из основных – Maison Dellos (группа ресторанов Деллоса), ресторан «Фаренгейт», который мы делали с нуля. Это место дало мне много опыта и знаний в выстраивании рабочих отношений с людьми. Всегда с теплом вспоминаю годы работы, проведенные там.
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_07a65f0518ee4478967f5505225fb736~mv2_d_3072_2048_s_2.jpg/v1/fill/w_980,h_653,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_07a65f0518ee4478967f5505225fb736~mv2_d_3072_2048_s_2.jpg)
«Белуга». Я всегда любил русскую кухню, а этот ресторан еще и с упором на местные специалитеты и деликатесы. Мы часто не видим того, что у нас перед глазами и все время пытаемся искать что-то новое за пределами нашей страны. Это, конечно, все правильно, но нельзя забывать и о том, чем мы можем гордиться. Этими вкусами можно и нужно делиться с гостями: копченая стерлядь, икра, южно-сахалинские устрицы, гребешки, белые грибы… В моей работе важно подчеркнуть продукт, выделить его среди прочих, и при этом сохранить гастрономичность блюда. Ведь формат «русские деликатесы» гораздо шире, чем мы привыкли думать. Мы стараемся сохранить классику русской кухни, потому что гости нашего ресторана ожидают увидеть эти позиции в меню, но это классика в современной интерпретации - то, как я ее вижу. Получается вкусно!
Шеф рекомендует. Что надо попробовать в «Белуге»? Самый популярные блюда в ресторане: карпаччо из морского гребешка с маринованным яблоком и черешней (670 руб.), «Оливье 2018» с томленой осетриной, печеными овощами и майонезом из трав (860 руб.), теплая ржаная бриошь с черной икрой (1200 руб.), утиное филе с печеной молодой морковью, персиком и щавелем (1100 руб.), говяжья вырезка с печеной капустой и черемшой (1200 руб.),, земляника с печеным творогом, мороженым из эстрагона и молочным муссом (570 руб.).
ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ПЕЧЕНОЙ КАПУСТОЙ И ЧЕРЕМШОЙ
Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана "Белуга"
![](https://static.wixstatic.com/media/1f0798_efef8d1728494a41ad89a123376c9d92~mv2.jpg/v1/fill/w_980,h_654,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/1f0798_efef8d1728494a41ad89a123376c9d92~mv2.jpg)
Ингредиенты (на 5 порций):
700 Г ГОВЯДИНЫ ВЫРЕЗКИ ПРАЙМ
200 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛО
1 КАЧАН МОЛОДОЙ КАПУСТЫ
50 Г МАСЛА НОЙЗЕТТЕ
5 Г ТИМЬЯНА
10 Г СВЕЖЕГО ЧЕСНОКА
15 Г СВЕЖЕЙ ЧЕРЕМШИ
30 Г СМОРЧКОВ ИЛИ ЛИСИЧЕК (ПО СЕЗОНУ)
100 Г МАДЕЙРЫ
15 Г ЧЕРНОГО УКСУСА КИТАЙСКОГО
250 Г ДЕМИГЛАС
50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА КОПЧЕНОГО
5 Г СОКА ЛИМОНА
Способ приготовления:
Вырезку обжариваем на сливочном масле с чесноком и тимьяном. Даем «отдохнуть» после жарки в теплом месте минут 5-7. Затем нарезаем на несколько кусочков.
Для масла нойзетте возьмите сливочного масла и поставьте перетапливать на медленном огне около 30 минут до изменения цвета и появления орехового аромата.
Капусту запекаем в печи с тимьяном и маслом нойзетте. Черемшу и сморчки быстро обжариваем на сливочном масле. Соус - это выпаренная мадейра, демиглас, и копченное масло.
Фотограф - Александр Подгорных
Comentários