АНТОН КОВАЛЬКОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "БЕЛУГА"
О себе. Я родился в городе Саров Нижегородской области, где прожил до 15 лет. Вообще, 15 лет для меня – это своего рода точка отсчета. Тогда все началось, и до сих пор продолжается.
Поступил в поварской колледж, учиться на повара-кондитера и закончил с красным дипломом. Меня как одного из лучших учеников отправили на практику в ресторан. Это была моя первая настоящая работа. За день до выхода на работу проштудировал все свои конспекты и книги по кулинарии, чтобы еще раз освежить в памяти, что и как нужно резать и в ответственный момент не ударить в грязь лицом. Но как это всегда бывает, в первые же 5 минут я сильно порезал руку, поэтому моя работа на следующие две недели исключала использование колюще-режущих предметов.
Конечно, сначала было сложно работать на кухне. У меня не было четкого представления о том, что такое коллектив, я не знал как завязать разговор, как правильно себя вести в окружении малознакомых мне людей. В общем, с социальными качествами явно были проблемы, но с другой стороны это помогало не отвлекаться от процесса обучения приготовления еды.
Через некоторое время в городе открылся ресторан, владельцами которого была московская группа, большая часть нашей команды из ресторана перешла туда, и меня позвали с собой. Там был абсолютно другой уровень: еда была сложнее в приготовлении, дисциплина - более жесткой, продукты - качественнее. Через 2,5 года работы я стал су-шефом.
Процесс обучения бесконечен. Если есть желание, то можно после работы оттачивать технику или готовить новые блюда дома, читать литературу, связанную с гастрономией, вариантов много, главное - захотеть. Этим я собственно и занимался в свободное время. Тогда меня еще начала интересовать итальянская кухня, а через какое-то время я узнал, что в городе открывается ресторан итальянской кухни и шеф-повар - тоже итальянец. Практически в тот же день пошел к ним на собеседование. Итальянская кухня представлялась мне чем-то красивым и изысканным, а по факту итальянская кухня - это достаточно сумбурно. Тем не менее, это был хороший опыт. После того как шеф-повар Анжело уехал, я остался в ресторане за старшего. Говорю «старшего», потому что шеф-повар из меня получался только номинально. Именно тогда понял, что хочу двигаться дальше, мне был 21 год. Начав зарабатывать другие суммы, начал откладывать примерно 60% того, что получал, на будущее, и на них я и поехал стажироваться.
Стажировки. С выбором ресторанов для стажировки проблем не было: просто открыл рейтинг 50 лучших ресторанов мира (The World's 50 Best Restaurants) и начал отправлять резюме на стажировку в каждый из них. Вообще, ничто не должно останавливать вас на пути к цели. Какая разница, каким будет чужое мнение? Главное - результат, который вы получите. На тот момент я не знал английского языка, поэтому попросил сестру помочь грамотно составить сопроводительное письмо. Так я отправлял письма каждую неделю, и если ресторан никак не реагировал на мой запрос, то через какое-то время получал еще одно письмо.
В итоге мне ответили из Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) и еще кто-то из Австралии, но так как рейтинги первых двух были выше, выбирал я из них.
В итоге выбрал Hibiscus, на тот момент они занимали 48 место среди лучших ресторанов мира, имели звезды Мишлен, а шеф-повар ресторана Клод Бози был учеником Алена Дюкасса.
После того как мне утвердили стажировку, я взял недельный отпуск и засел за учебники. Без знания языка на кухне не выжить, особенно если ты хочешь не просто посмотреть, как готовят другие, но и чему-то научиться. Поэтому я выучил наименования практически всей кухонной утвари, продуктов и запомнил звучание самых распространенных фраз, которые мог бы услышать. Конечно, это был другой мир, я даже до конца не понимал, куда я еду. Там ты никому не нужен. Ты мешаешь, поэтому будь благодарен просто за то, что тебе позволено здесь находиться. Пока ты не проявишь себя, ты - пустое место. Здесь свои законы, свой микро-мир. Рабочий день начинался в 06:45 утра и заканчивался около часа ночи. Нагрузки были колоссальные. Весь этот процесс можно сравнить с поездом. Локомотив, который рвется вперед, а ты пытаешься всеми силами на нем удержаться.
Noma. Omnivore. Затем, я на месяц поехал стажироваться в Noma, тогда - лучший ресторан мира. Самое главное, что я приобрел в этой поездке – понимание философии гастрономии. В чем заключается высшая цель, зачем вообще мы делаем вот это все. Кроме того, я начал совсем по-другому смотреть на продукт. Разрушились стереотипы о том, что, например, огурец режется только в салат, пришло осознание того, что из него можно сделать десерт и т.д. Исчезли границы привычного, увидел, насколько глубоко люди понимают еду.
Я как губка впитывал информацию и, чем больше ее становилось, тем больше мне хотелось ее получать.
Затем узнал про фестиваль Omnivore и отправил свою заявку на участие организатору Наталье Паласьос — она была именно тем человеком, который привёз этот фестиваль в Россию. Как и всегда, я отнесся к этому делу серьезно и потратил достаточное количество времени на проработку блюд. Готовил «жидкий картофель с грибами» и еще десерт «Весенний кораблик», в основу которого положил свое детское воспоминание: когда я приезжал к бабушке, мы на первых ручейках запускали бумажные кораблики. В этом блюде кораблик был из белого шоколада, другими ингредиентами были березовый сок, печеный творог, ганаш из шоколада.
Москва. Изначально Москва, как город, мне совсем не понравилась. Казалось, что сюда здорово приезжать на выходные или в гости к друзьям, но чтобы жить в таком ритме - нет, спасибо! При этом мне очень понравилась московская гастрономия, возможности, которые здесь открывались. Большое количество талантливых шеф-поваров, совершенно разные форматы. Этого всего было так много, и все было собрано в одном месте. Завтракаешь в «Париже», обедаешь в «Китае», а вообще, ты сам русский и в Москве просто проездом. Такая интернациональная и доступная кухня. В моем городе такого не было. В Москве я работал в разных ресторанах, из основных – Maison Dellos (группа ресторанов Деллоса), ресторан «Фаренгейт», который мы делали с нуля. Это место дало мне много опыта и знаний в выстраивании рабочих отношений с людьми. Всегда с теплом вспоминаю годы работы, проведенные там.
«Белуга». Я всегда любил русскую кухню, а этот ресторан еще и с упором на местные специалитеты и деликатесы. Мы часто не видим того, что у нас перед глазами и все время пытаемся искать что-то новое за пределами нашей страны. Это, конечно, все правильно, но нельзя забывать и о том, чем мы можем гордиться. Этими вкусами можно и нужно делиться с гостями: копченая стерлядь, икра, южно-сахалинские устрицы, гребешки, белые грибы… В моей работе важно подчеркнуть продукт, выделить его среди прочих, и при этом сохранить гастрономичность блюда. Ведь формат «русские деликатесы» гораздо шире, чем мы привыкли думать. Мы стараемся сохранить классику русской кухни, потому что гости нашего ресторана ожидают увидеть эти позиции в меню, но это классика в современной интерпретации - то, как я ее вижу. Получается вкусно!
Шеф рекомендует. Что надо попробовать в «Белуге»? Самый популярные блюда в ресторане: карпаччо из морского гребешка с маринованным яблоком и черешней (670 руб.), «Оливье 2018» с томленой осетриной, печеными овощами и майонезом из трав (860 руб.), теплая ржаная бриошь с черной икрой (1200 руб.), утиное филе с печеной молодой морковью, персиком и щавелем (1100 руб.), говяжья вырезка с печеной капустой и черемшой (1200 руб.),, земляника с печеным творогом, мороженым из эстрагона и молочным муссом (570 руб.).
ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ПЕЧЕНОЙ КАПУСТОЙ И ЧЕРЕМШОЙ
Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана "Белуга"
Ингредиенты (на 5 порций):
700 Г ГОВЯДИНЫ ВЫРЕЗКИ ПРАЙМ
200 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛО
1 КАЧАН МОЛОДОЙ КАПУСТЫ
50 Г МАСЛА НОЙЗЕТТЕ
5 Г ТИМЬЯНА
10 Г СВЕЖЕГО ЧЕСНОКА
15 Г СВЕЖЕЙ ЧЕРЕМШИ
30 Г СМОРЧКОВ ИЛИ ЛИСИЧЕК (ПО СЕЗОНУ)
100 Г МАДЕЙРЫ
15 Г ЧЕРНОГО УКСУСА КИТАЙСКОГО
250 Г ДЕМИГЛАС
50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА КОПЧЕНОГО
5 Г СОКА ЛИМОНА
Способ приготовления:
Вырезку обжариваем на сливочном масле с чесноком и тимьяном. Даем «отдохнуть» после жарки в теплом месте минут 5-7. Затем нарезаем на несколько кусочков.
Для масла нойзетте возьмите сливочного масла и поставьте перетапливать на медленном огне около 30 минут до изменения цвета и появления орехового аромата.
Капусту запекаем в печи с тимьяном и маслом нойзетте. Черемшу и сморчки быстро обжариваем на сливочном масле. Соус - это выпаренная мадейра, демиглас, и копченное масло.
Фотограф - Александр Подгорных
Comments