ЕВГЕНИЙ ГЕНЕРАЛОВ, ШЕФ-ПОВАР
О себе. Я родился в Эстонии, в городе Нарва, но вырос в Таллине, это и сильно повлияло на меня, на вкус и на мировоззрение. Очень любил приходить в гости к своей бабушке, которая жила в самом сердце старого Таллина. Я и сейчас помню эти необыкновенные ароматы свежей выпечки, звуки и запахи, доносящиеся с ресторанных кухонь. Все, кто был в Таллине знают, что у нас в центре очень много ресторанов, летом, зачастую задние двери открывают и все запахи устремляются на улицу, аппетит разгорается мгновенно. Мой отец повар, он часто брал меня с собой на кухню. И конечно, детские впечатления от этого мира, от того, как повара умело обращались с ножами оставили у меня желание научится тому же. Я не помню, но мама мне рассказывает сейчас, что в детстве я играл в повара и ставил в духовку такую заводную игрушку – курицу, и когда она начинала кудахтать и подпрыгивать я кричал на весь дом, что еда готова и надо садиться за стол. В общем, вырос и играл в кухню и всегда был на настоящей кухне. Там происходило что то интересное, и с самого детства – это был мой мир.
Опыт. Первая работа была в ресторане русской кухни ещё до поварского училища.
После получения диплома в поварском училище я отправился в Ирландию. Там работал в курортном городе на южном побережье в ресторане итальянской кухни ILMULINO. Мне хотелось познавать все новое, знакомится с новыми людьми получать новый опыт, и я впитывал всё, как губка. После Ирландии был Кипр, потом ходил в море на круизном корабле, в 2007 вернулся в Эстонию поработав год с небольшим у английского шефа Michael Bhola, я получил предложение уехать в Норвегию. Там прожил целых восемь лет и много чему научился.
Норвегия. В целом рестораны и гастрономия в Норвегии очень понятные и там, в основном, используются локальные продукты, и плюс существует множество ресторанов с отменными местными морепродуктами и рыбой. Я набрался колоссального опыта, последние четыре года я был ассистентом у шеф повара Туре Аспоса, в ресторане Ekebergrestauranten, в столице Норвегии - Осло. Это очень брутальный, умный, талантливый и строгий шеф. Так что прошел отличную школу. Там же я познакомился и работал вместе с Микаэль Свенсоном - шефом ресторана Kontrast в Осло ( 2 Звезды Мишлен). Без ложной скромности скажу, что научился отменно готовить морепродукты и рыбу.
Ну, и сама норвежская кухня, рождественский норвежский стол, блюда и культ хорошей еды в стране произвели на меня глубокое впечатление. Всё это очень вдохновляет. Ведь там совсем иной подход к обучению поваров, всё по другому, и я понимал, какой бесценный опыт я приобрел. Нас, в своё время, ничему подобному даже не учили. Там парни и девушки выбравшие профессию повара уже в 25 имеют огромный опыт и зачастую являются шеф-поварами ресторанов. А практика у них два года в одном ресторане и, чаще всего, это большой ресторан, производящий практически все сам с нуля. Опыт они получают отменный. Шеф определенно ведет команду за собой и является лидером. Прежде всего, это дисциплина и требовательность, как к самому себе так и в отношении своей команды. Шеф должен быть стойкий духом. И самое важное, он должен всегда учится новому, ну или забытому старому.
Школа для детей. Сейчас я руковожу проектом premium food и являюсь шеф поваром в большой компании, занимающейся поставкой продуктов в сектор HoReCa Эстонии. И в июле мы открыли «Гастро Студию» для мастер классов, презентаций и ведём переговоры о проведении там же тренировок кандидатов от Эстонии на Bocuse d’Or. И с октября там же стартует мой проект «Гастро Академия для детей». Я очень увлечен этим проектом и, думаю, к кухне надо приучать с самого детства, как это было у меня. Тогда у нас будут самые лучшие повара в Европе и к еде люди будут относиться с вниманием и уважением.
- фотографии из личного архива Евгения Генералова