Модный, популярный «ГОРЫНЫЧ» на Центральном рынке столице стоит на трех гастрономических столпах: хлеб, мясо, пицца. И управляется тремя головами, тремя владельцами: Ильей Тютенковым, Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным. Как создавался актуальный формат и о самых вкусных блюдах ресторана с шеф-поваром «ГОРЫНЫЧА» - Артемом Лосевым беседовала Александра Белицкая
Расскажите про ресторан. Как вы его открывали? Чем был обусловлен выбор локации? Ну и про феномен популярности ресторана «Горыныч».
Мне кажется дело в том, что просто таких ресторанов в Москве нет: замысел, дизайн.. здесь все другое. Если рассказывать с самого начала, то сперва это была совершенно другая история, с определенным дизайном, концепцией. Мы хотели сделать большие витрины, полностью открытую кухню, даже без барной стойки. Даже еда была другая. Проект утвердили, уже даже практически начали строить, как вдруг, неожиданно, решили все поменять и сделать что-то совершенно новое. Так бывает. Пригласили нового дизайнера, им стала Наталья Белоногова, ее еще называют «Королевой бетона», которая разработала принципиально иной дизайн для ресторана - получилось очень круто. В одном пространстве перемешиваются прошлое, настоящее и даже что-то сказочное.
Мне лично нравится то, что днем и ночью это абсолютно два разных ресторана. В светлое время суток здесь просторно, много света и воздуха, не очень шумно, несмотря на большое количество гостей. Здесь хорошо пообедать с семьей или прийти на завтрак в выходной, посидеть на веранде, в теплую погоду там очень приятно кушать. А вечером - это другой ресторан. Он точечно подсвечен: столы, бар. Здесь становится более шумно, музыка громче. И публика очень сильно меняется к вечеру - тут и веселые компании и пары, и в целом атмосфера позитивная - это прямо ощущается. А пицца-печь выглядит как сердце ресторана - она ярко освещена и пылает языками живого пламени. Кстати пицца-печь это единственное, что сохранилось от первоначальной идеи.
Какова концепция ресторана?
Ресторан выстроен по трем главным направлениям: хлеб, мясо и пицца. Вся кухня ресторана открытая, то есть весь процесс приготовления блюд происходит в зале, от заготовки до подачи.
Хлеб. Отдельная зона для приготовления хлеба. Хлеб мы печем сами, муку, кстати, тоже сами делаем. В «хлебной зоне» есть небольшая мельница, там собственно процесс перемалывания зерна и происходит. Там полностью укомплектованный цех! Тестомес у нас тоже особенный - он замешивает тесто не по кругу, а имитирует движение рук, так тесто не нагревается, что с технологической точки зрения очень важно.
Хлеб печем на огне, никакой электроники! Тесто готовится сутки: в специальном стеклянном холодильнике тесто расстаивается, вызревает, потом отпекается на дровах. Мы не пошли по коммерческому пути - могли бы печь больше, но для этого нужно было бы поставить электрическую печь, а это уже совсем другое. Тут важен процесс: растопить печь, выгрести весь уголь, поставить 25 буханок, отпечь и повторить цикл. В хлебе все это чувствуется: дерево, температура, время. Наверное поэтому он у нас такой вкусный. Всего печем 7 видов хлеба: чесночный, семечковый, пшеничный белый, бородинский, хлеб с киноа и чиа (без глютена), ржаной цельнозерновой, ржано-пшеничный - любой за 350 руб. можно купить с собой. А хлебная корзина, кстати, подается бесплатно.
Второе направление это пицца. Она готовится в специальной печи, в России таких больше нет, всего в мире таких - 4 штуки. Печь мы привезли из Италии. Это цельная конструкция, весом около 4-х тон. Ставили ее с помощью кранов, еще когда ресторан строился, так что теперь она здесь навсегда. Так как внизу, под рестораном, рынок, то специально под печью построили колонну, это дает дополнительную опору. Пицца-печь также топится только с помощью дров. Единственное, что в ней есть электрического, так это специальный вращающийся механизм, который катает на жернове пиццу внутри печи. Для приготовления пиццы, нужно чтобы она «прокатилась» два полных круга. Тесто для пиццы - неаполитанское. Я ездил на стажировку в Италию, на родину пиццы, в Неаполь. Наша пицца очень харизматичная: немного пригоревшее от открытого огня хрустящее тесто, много начинки… в общем, попробуйте и думаю, что лучшего слова для описания этого блюда найти не сможете!
Мясо. У нас есть два агрегата с помощью которых мы готовим мясо. Первый - это смокер (от англ. smoke - дым, копоть), который мы привезли из Техаса. В нем мы коптим ребра, делаем пастрами, брискет, свеклу коптим… . На кухне есть несколько человек, которые в течение дня только со смокером и работают, потому что через этот коптильный шкаф у нас проходят действительно большие объемы. И это сложный процесс - мариновать, готовить, поддерживать нужную температуру… нюансов много. Второй - открытый гриль, который мы также привезли из Техаса. Он сделан на заказ, нужного нам размера, отвечающий потребностям кухни ресторана. По мясу работаем с крупнейшими поставщиками, но есть и фермерское: ягненок и утка.
Почему такое название у ресторана - «Горыныч» ?
Знаете, на сегодняшний день версий уже несколько. Самая простая из них - ресторан построен на Центральном городском рынке, отсюда и название, если убрать слово «центральный» и сократить «городской» и «рынок», то вот вам «Горыныч» и получается.
Вообще, изначально мы не хотели ассоциации со змеем из русских сказок, но так как вся наша кухня крутится вокруг дыма и огня, придумали вымышленного персонажа - парня работающего на кухне ресторана, который очень любит готовить при помощи именно этих двух составляющих. Дым коромыслом, огонь пышет жаром в испачканное сажей лицо - Горыныч (прозвище) печет хлеб. Отсюда и логотип у ресторана такой - его профиль.
Потом к нам начала «прилипать» другая история: Змей-Горыныч, каждая голова которого отвечает за свое направление в кухне - мясо, пицца и хлеб. Раздувает огонь в печах, за всем следит, наблюдает. И вы незаметно для себя переноситесь в волшебный дворец из русских народных сказок.
Сколько у вас посадочных мест в ресторане?
Внутри у нас 144. Две веранды по 25 мест и еще веранда будет на 150 мест. Наверху планируется полноценный ресторан, там и кухня своя будет. Меню будет отличаться. На этой площадке, где мы с Вами сейчас находимся, история будет больше про мясо и огонь, а там - про рыбу. Наверху когда построим будет еще 200 посадочных мест. В общей сложности – 550.
Недавно ресторан стал предлагать завтраки: 53 (!!!) позиции в меню завтраков. Расскажите чем вы руководствовались выбирая блюда? Как получилось создать такое объемное и разностороннее меню?
Мы сидели на общем собрании и как раз подняли вопрос введения в ресторане завтраков. Процесс создания меню такой: сначала надо накидать «скелет», т.е. понять какие подразделы в меню будут и кто наш потребитель. Получилось так: каши, молочная продукция, все что связано с яйцами, тесто, ЗОЖ и раздел для тех, кто любит плотные завтраки больше похожие на обед. После этого начали предлагать разные блюда для каждого из разделов. Когда идеи закончились, оказалось, что у нас уже 53 позиции в меню. Решили, что число хорошее и взяли в работу их все.
Как кухня справляется с таким разнообразием?
Хорошо справляется, главное грамотно выстроить работу. Безусловно, поначалу были некоторые «шероховатости», но это есть у всех и всегда, потому что теория это одно, а реализация совсем другое. Через неделю после запуска мы вошли в ритм, исключили ранее допущенные ошибки, и теперь работаем как хорошо отлаженный механизм.
Возможно меню слегка поменяется или уменьшится, об этом можно будет судить когда будет очевидный результат, но пока что работаем по этому плану
Самое популярное блюдо в меню?
Вы будете смеяться, но это десерт! Сметанник. В месяц мы продаем около 1900 порций этого торта (370 руб.) На втором месте - говяжья котлета «Горыныч» с брусничным соусом (720 руб.). Если говорить про завтраки, то там безусловно лидирует творожное кольцо с маком (350 руб.).
Что нужно попробовать придя к Вам в ресторан в первый раз?
Мне сложно выделить что-то одно. У нас здесь все вкусно! И это не оборот речи, а это действительно так. Здесь всем понятная по вкусу еда, хорошие порции. Это еда в том смысле, в каком мы привыкли её понимать. Например, мы не добавляем черешню в борщ, потому что я не понимаю зачем она там, но зато кладем в этот суп пастрами, потому что суп для русского человека - полноценный обед, и именно таким он и должен быть. Борщ (480 руб.) Пробуйте разное! Здесь каждый найдет для себя интересную позицию, а мы позаботимся о том, чтобы выбранное Вами блюдо доставило Вам удовольствие.
- фотографии интерьера Михаил Лоскутов