БРЕНД-ШЕФ В BRASSERIE МОСТ
На фото: Жан-Люк Молль, бренд-шеф ресторана Brasserie MOCT
О себе. Родился я в Лионе и до 16 лет жил там, а затем отправился в Ля Рошель, где как известно, по роману Дюма - Д’Артаньян и три мушкетера защищали крепость. Именно там, на побережье мои родители открыли свой ресторан с морепродуктами: устрицы, мидии. В течении двух лет я работал в ресторане своих родителей, и шеф-повар этого ресторана стал моим настоящим учителем. Он замечательный человек и мало того, что он большой профессионал, это человек, который умеет хорошо объяснять и учить. Вместе с тем, работа в ресторане - очень тяжелый труд и опыт, работали с 8 утра до полуночи без остановки. В наше время, когда я был еще совсем молодым, шеф-повара довольно жестко обращались со своими подчиненными, это, знаете, летали сковородки по кухне, и простите за грубость, могли дать «под зад». Это была настоящая армия. Но я всему-всему там научился. Сейчас, конечно, уже такого нет на наших кухнях, произошла смена поколений и больше повара не воспитываются в таких условиях.
Затем, я вернулся в Лион, что бы работать в ресторане Auberge de L’ile, который расположен на небольшом острове Pile Barbe, прямо в центре реки Соны. Там на острове всего 11 домов и ресторан, а у этого ресторана 2 звезды Мишлен, которые получил шеф Alexis Ansaney. И потом я ушел в армию, где снова был при кухне - служил поваром у генерала. И после военной службы снова вернулся к работе на кухне.
На фото: салат с теплым осьминогом, жареным картофелем и тыквой батернат (1320 руб.)
Моя кухня – это сочетание моря и земли. В меню брассерии МОСТ есть блюдо которое характеризует мою кухню лучше всего - это эсклоп фуа гра жаренный с тар-таром из устрицы. Это и есть сочетание моря и земли. У меня есть свой ресторан, он называется Les Criquets
и находится в Бланкфоре (Blanquefort), рядом с Бордо. Я и владелец, и шеф-повар этого ресторана. Именно там в этом месте, кстати, начинается апеласьон вин Медок (Medoc), а уже после нас идут Пойяк (Pauillac), а затем Марго (Margaux) и остальные. В моей кухне сильный акцент сделан на сезонность и ещё, мы вплотную сейчас работаем с производителями местных продуктов. Мы с моими поварами ездим, путешествуем по нашему региону ищем хорошие и интересные продукты у производителей. Мы очертили диаметр вокруг своего ресторана примерно в 100 км и там, внутри круга ищем лучших фермеров. Как вы знаете, это и есть локальная кухня, то, что сейчас очень популярно во всем мире. Локальная кухня – это и здоровая пища, и здоровый образ жизни. Нам не приходится выписывать себе огромные грузовики с иностранными продуктами, мы не загрязняем воздух, мы знаем всех поставщиков, чем они кормят своих животных, как они их содержат и тд. Мы за чистые продукты.
На фото: фуа-гра сет - жаренный эскалоп, запеченная бриошь с фуа-гра,
флан из фуа-гра с соусом манго маракуйя, конфета из фуа-гра с порто (1940 руб.)
Россия. Москва. Благодаря моему другу, который занимается вином, я попал в Москву. Моим отношениям с Москвой уже лет семь. А произошло все просто - мой друг со своим русским партнером путешествовали по разным шато в Бордо и заехали ко мне в ресторан пообедать. В конце обеда я вышел в зал спросить, все ли понравилось, и вот этот русский господин, которому все очень-очень понравилось, сказал, что очень бы хотел, что бы я работал в качестве шеф-повара в его ресторане в Москве. Сначала я отказался, у меня жена и дети, у меня свой ресторан здесь и я не представлял, как я все это брошу. В течении пары лет мы встречались с этим господином и каждый раз он спрашивал меня, готов ли я приехать в Москву, он настаивал на постоянном присутствии в России. И каждый раз я ему отвечал, что готов, но только на короткий срок: поставить меню, обучить персонал и т.д., но он был против. В итоге, этот русский господин нашел себе французского повара, он проработал у него полгода, а потом куда-то испарился и вот тогда, мы наконец договорились и он согласился на мои условия. Я проработал у него два года в таком режиме, а потом нашел себе замену – талантливого французского шефа, который работает там сейчас вместо меня. Затем я пришел работать в МОСТ, здесь не было шеф-повара, прошел отбор, меня выбрали в качестве бренд шефа брассери МОСТ. Я, по-прежнему, живу на две страны. И мне кажется, что сегодня у нас в ресторане все получается – команда, которая работает на кухне хорошая и надеюсь, так и будет дальше.
На фото: томленая форель с пюре из цветной капусты, жаренным шпинатом
и фундуком (1520 руб.)
Санкции нас не подкосили. Мы, скажем так, не совсем ограничены в продуктах и я считаю, что можно приготовить хорошую французскую кухню в тех условиях, в которых мы находимся. Есть и поставщики, которые помогают, потому, что некоторые продукты заменить невозможно, просто это стало дороже.
За время своего пребывания здесь я хорошо узнал вкусы россиян, но у меня есть свое видение блюда и того, что я готовлю. Правда, мое видение проходит через несколько этапов фильтрации, и в итоге мы получаем то, что есть в меню. Русский вкус вносит небольшие изменения в мою кухню. Я, например, создаю блюдо, происходит дегустация на кухне, мне начинают что-то советовать, я прислушиваюсь и понимаю, что иногда лучше сделать акцент в другую сторону. Не настаиваю, потому что понимаю, что здесь другой вкус и наша цель – продавать еду и что бы гостям нравилось. Быть успешным с авторской кухней – не всегда легко. Что бы был успех, нужно уметь повторять эти авторские блюда раз за разом, не меняя ничего. И некоторые именитые шеф-повара с авторской кухней, такие как Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire), даже они не состоянии иногда повторить собственное блюдо, потому что они следуют каким-то своим минутным эмоциям, чувствам. Сегодня у них блюдо получилось одно, завтра оно будет другим.
На фото: кромески из лягушек с ризотто (1290 руб.)
Русская Кухня. Работа в России накладывает отпечаток и на работе в моем ресторане в Бордо. Теперь в моем меню всегда есть борщ с фуа гра и это очень популярное блюдо. И для меня это важно, потому что у некоторых наших граждан ложное представление о России, я считаю, со своей стороны, необходимым разрушать эти стереотипы, рассказывать о том, что происходит в России. Потому что до сих пор некоторые считают, что у вас тут медведи ходят и все время холодно, сугробы непроходимые. Даже когда я говорю, что планирую поехать в августе в Москву, спрашивают, а не холодно ли там будет? Есть предубеждения даже в кухне, и мне важно показывать, что в русской кухне есть интересные блюда.
Русская кухня. Мне кажется, что русская кухня сейчас просыпается, она ищет свои корни и скоро приобретёт новую форму. Мне очень нравится то, что делает Владимир Мухин в своем ресторане WHITE RABBIT. Что бы создать что-то новое, надо чем-то вдохновиться. Я увидел в его кухне вдохновение от скандинавов, и испанцев, и французов и там произошел синтез с русскими продуктами. Я очень рад, что около Владимира много молодых поваров, которые подпитываются его идеями и учатся у него. Мне понравился ресторан PINCH. И мне кажется, что это уже тенденция. Иногда, конечно, в некоторых ресторанах блюда выглядят нелепо, так и видишь, что хотели сделать европейскую кухню, типа - три штучки кладем здесь, мажем тут и посыпаем чем-то сверху… Но, надо помнить, что в таких маленьких дегустационных блюдах вряд ли ты найдешь свои корни. Нужно конструировать что –то более постоянное, это не должна быть кухня- спектакль, как салют, вспыхнул и ничего не осталось. Корни, ваши русские традиции мы должны видеть в ваших блюдах. Думаю, что в течении 10 лет русская кухня самоидентифицируется и мы увидим устойчивый тренд. И чем больше шеф-поваров такого уровня, как Мухин, тем больше будет производителей, которые будут настроены для них производить качественные местные продукты.
На фото: шоколад - Argusier (480 руб.)
Школа. Что бы стать хорошим шефом и востребованным шефом надо работать! Если у вас есть талант – надо работать, если у вас нет таланта – надо работать! У себя в Бордо я открыл гастрономическую школу ECOLE CULINAIRE LES CRIQUETS, рядом со своим рестораном. Мы обучаем на профессиональных поваров, даем базу. Наши выпускники получают дипломы государственного образца и это для тех кому от 18 до 26 лет. Обучение длится год, они получают зарплату в ресторане, работают полный рабочий день и один день в неделю они проводят в школе. У нас очень строгая дисциплина. Зато наши ученики - очень востребованы, многие рестораны уже звонят и просят наших студентов и у нас отличные отзывы. Мы школа, которая создана профессионалами и для профессионалов. Это не государственное образование, после которых повара выходят с маленьким опытом работы на кухне.
И кроме того, мы обучаем по системе «переквалификация», мы берем на это обучение людей в любом возрасте. Вы могли работать кем угодно, а потом решили стать шеф-поваром и приходите к нам. У нас были ученики, которым было по 50 лет и они решили поменять свою жизнь. Была женщина, которая работала большим начальником в супермаркете и под ее началом работало 200 человек, а теперь она все время отвечает «да, шеф, да шеф»! Была женщина-банкир, которая решила, что не будет больше работать в банке, купила гостевой дом, решила сама готовить там для гостей, и стала отличным шеф-поваром. Это обучение длится шесть месяцев и стоит у нас 3000 евро + 300 евро стоит государственный сертификат (по желанию), затем проживание и 100 евро на еду. Пока преподавание на французском, но нам только два года и кто знает, возможно мы пригласим к нам на учебу студентов и из других стран. Ну, а пока я жду вас в Брассерии МОСТ!
Рецепт от концепт-шефа Жана-Люка Молля, ресторан Brasserie МОСТ
- фотографии предоставлены пресс службой ресторана