Интервью с Виктором Апасьевым, бренд шефом сети итальянских кафе “Руккола”
На фото: Виктор Апасьев, бренд шеф кафе "Руккола"
Желание готовить из детства. На самом деле, свое первое блюдо точно не помню, а вот как начал готовить, помню и могу сказать, что это из детства. У меня мама - прекрасный кулинар, и она, в своё время, делала очень крутые блюда почти из ничего. Мне очень хотелось попасть на кухню и я сделал всё возможное, чтобы там оказаться. Родители сначала отнеслись негативно - мол, повар, что за профессия. Им хотелось, чтобы я стал юристом, врачом. Хотя я не знаю, как юрист может быть полезнее повара в современной Москве.
Всегда учиться. Я всегда учился и сейчас учусь. В этом плане, я теоретик, для меня веб-пространство всегда было самым крутым учителем. На YouTube, например, можно ролики смотреть, а потом применять всё это на практике. В любом направлении можно развиваться, только на это надо находить время.
Московская кухня. За последнее время рванула вперёд московская кухня - это чудо, я даже не знаю этому аналогов в мире, хотя много путешествую и много что повидал. Почему не знаю, но бытие определяет сознание: поменялись правила игры. Изменилась и публика: она начала много ездить, путешествовать, сравнивать. Очень крутой рывок был, когда начался кризис и продуктовое эмбарго: не осталось качественных продуктов, пришлось делать что-то своё. И все заматеревшие шеф-повара пыль с кителей стряхнули, заточили заново ножи, пошли на кухню и начали прорабатывать что-то новое. Пропал страх перед неизвестным. Много внимания уделяется и раскрутке ресторанной индустрии.
На фото блюда кафе "Руккола" из осеннего меню
Моя итальянская кухня и немного китайской. Я, в принципе, работаю с любой кухней, но с итальянской тесно связан. На самом деле, я очень люблю простые блюда, где максимум два-три ингредиента. Макароны с сыром - это вау. Я считаю, что с итальянцами у нас похожи продуктовые корзины, да и менталитет, в целом. Лапша, макароны, мне кажется, русскому человеку всё это очень близко. Да и большая часть страны у нас в очень холодных широтах находится, и там нужна тяжёлая, сытная пища. Если, например, Мурманск перевести на суши и роллы, я не представляю, сколько их придётся съесть, чтобы набрать нужное для выживания количество калорий.
Ещё сейчас я интересуюсь китайской кухней, я от неё в восторге. Это колоссальная культура, до наших дней она дошла, претерпев минимум изменений. К тому же, она безумно технологичная, а вкусовых граней и оттенков у неё больше, чем у всех европейских кухонь вместе взятых. Это на мой скромный взгляд, конечно. Очень хочу как-нибудь открыть свой ресторан азиатской кухни.
Наше ЗОЖ. Мне кажется, здоровое питание - это не что ты ешь, а сколько ты ешь. В Италии много стройных людей. У нас всё идёт по-другому, во многом, из-за того, что мы всё хотим сделать впрок. Мы и едим впрок. Может, это те же сложные девяностые оказали влияние, или же вообще культура у русского человека такая. У итальянцев всегда с этим было проще. Они так не задумывались о еде, им было проще работать над собой, и культура ЗОЖа там быстрее прижилась, а к нам она только приходит. В последнее время очень подсел на raw-кухню. Раньше я был приверженцем открытого огня, чтобы мясо было с хрустящей корочкой, а сейчас увлёкся сыроедением. Ещё мне очень нравится технология приготовления на пару: вкус у продуктов получается очень правильный, насыщенный.
На фото: интерьер кафе "Руккола"
Меню в «Рукколе». Я стараюсь формировать блюдо за 3-4 месяца до ввода в меню. Как правило, мы прорабатываем его минимум 20-25 раз, включая различные сессии, внутренние проработки. Только после этого блюдо проходит проверку шефом-технологом и включается в меню ресторана.
Я за микс. Очень не люблю все эти правила и термины, и не вижу ничего криминального в экспериментах. Кухня должна быть вкусной. Если в блюдо добавить какой-нибудь соус, например, терияки, и оно от этого заиграет новыми красками, то почему бы и нет? Это всё ещё будет итальянская кухня, только с маленьким вкусовым акцентом на технологию, ей не свойственную. Я считаю, что рамки возможны только когда у ресторана строгая концепция. Мне такие проекты, не очень интересны, я люблю интегрировать, играться.
Планов – громадьё. Сейчас работы много, и надо будет сделать ещё больше. Запускаем интересный проект, он с Италией никак не связан, но я уверен, что он себя хорошо покажет. При этом параллельно делаем ещё один ресторан, не останавливаемся. Локомотив движется вперёд и ждем все в наших ресторанах «Руккола»!
- Беседовала София Железнякова,
фотографии предоставлены пресс службой ресторана