Максим Тарусин - легендарный шеф-повар, входит в десятку лучших поваров России. Сегодня он возглавляет ресторан «Восход» в парке «Зарядье».
На фото: Максим Тарусин, шеф-повар ресторана "Восход" в парке "Зарядье"
Гастрономия - это мода, прежде всего. Рейтинги многих кулинарных телепередач зашкаливают. Все каналы хотят иметь свое звездное кулинарное шоу. Сейчас, благодаря интернету, доступно много рецептов с подробными советами по приготовлению, а полки магазинов встречают изобилием разнообразных продуктов. Сегодня даже не обязательно идти в ресторан. Если у человека есть хоть маломальский вкус, он может приготовить вкусную еду у себя дома. В отличии от рисования, например, прилично готовить могут многие. И главное – это интересно. Каждый раз открываешь что-то новое. Это новый мир.
Вкус моего детства. Мое детство прошло в дефиците. Продуктов не было. Вспоминаются, конечно, мороженое, мамины котлеты, сладкие подарки, которые ели с сестрой на Новый год, самодельная карамель, мы воровали у родителей сахар и делали из него леденцы. Так что ассоциации сложные. Бывает запах чего-то, а оно никак не связано с моим детством, а запах из детства, или вкус из детства, а этого точно в детстве у меня не было, а ассоциация с детством. Если говорить о «вкусе детства», то тут у меня есть своя теория: мы его будем всегда искать и никогда не найдем. Потому, что если я стоял на улице, ел эскимо и ждал трамвая, то это один вкус, а если я его дома пробовал, то это другой вкус. Вот сейчас мне хочется найти тот вкус, но это будет уже не то. Потому, что я не буду находиться на том же месте и ждать именно тот трамвай. Ассоциация – это все, что вокруг окружает, плюс вкус продукта.
На фото: салат "Оливье" с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками - 840 руб. (1),
салат с нарвскими миногами в горчичном соусе и молодым картофелем - 760 руб. (2),
зеленый салат с брокколи, креветками и каракатицей - 680 руб. (3),
салат с дальневосточными креветками и щучьей икрой - 860 руб. (4),
салат из бакинских помидоров с наршарабом и сыром чечил -620 руб. (5),
салат из камчатского краба с проростками подсолнуха - 1100 руб. (6),
салат из жареного ревеня с овечьим сыром и кедровыми орешками - 550 руб. (7),
салат "Мимоза" с семгой горячего копчения - 580 руб. (8)
Не скажу, что любил готовить с детства. Потому, что я в профессию в 20 лет пришел. Первое образование у меня техническое, я закончил радио-технический техникум, а потом получилось так, что я начал в кулинарию заходить. Если брать 1991 или 92 год, точно не помню, я пошел работать уборщиком в гостиницу. Потому, что платили нормально – в долларах и работа была стабильная. На тот момент, мне было абсолютно все равно где работать, лишь бы работать. Мне все было интересно, везде нос совал. Я и на рынок с ребятами ездил покупать продукты. Потом открылся один ресторан в гостинице. Я туда пошел помощником повара. Затем холодный цех, горячий цех, и так до определенной должности дослужился. Выше были только иностранцы. Мне скучно стало, нужно было развивать себя дальше. Меня пригласили зав. производством в одну пиццерию, потом опять пошел шефом в другой ресторан, затем еще в один и так затянуло.
Но все же тянуло к кулинарии с детства. Был у меня один торт, я его приготовил для девочки. Мама меня тогда сильно ругала. Я опустошил тогда весь холодильник: яйца, сгущенку, все, что было и сделал торт. Это реально трудно было достать. Он наверное вкусный был, я уже не помню. Первое блюдо, которое я приготовил в детстве - жареная картошка. Мне нравилось жарить картошку по своему способу. Мама резала ломтиками, а мне нравилось кубиками, равными причем. Это и правильно, наверное, что бы она была прожарена со всех сторон.
На фото: палтус с вялеными томатами - 890 руб. (1), сашими из лангустин - 670 руб. (2),
зеленый бухарский плов с телячьей печенкой - 650 руб. (3),
долма с каспийской осетриной - 790 руб. (4),
шах плов - 990 руб. (5),
бешбармак с калмыцкой бараниной и отварной казы с зеленью - 860 руб. (6)
Просто нравилось готовить. Многие мечтают подняться по карьерной лестнице и стать шеф-поварами. У меня такого не было. Просто нравилось готовить. Потом видишь, что от тебя польза есть и у тебя получается лучше, чем у других. Важен сам результат твоего труда. Если повернуть время вспять - не знаю, кем бы стал. В детстве хотел быть клоуном, ветеринаром, но никак не шеф-поваром. Я всегда работал и мне это нравилось. Не мог на месте сидеть. Плюс самообразование, интересные кулинарные конкурсы. Даже участвуя в конкурсах мне не важно было, какое у меня место, главное - участие.
«Рецепт успеха» для молодых поваров. Прежде всего, это отношение к себе. Как ты относишься к себе, так же относишься к блюдам, которые ты производишь. Не наври. Если у тебя пригорела картошка или мясо, поставь новое. И нужно относиться к себе с самокритичностью. Я каждый раз ухожу с работы, и мне кажется, что я что-то не доделал. Но главное – честность. Кроме этого, должен быть талант внутри, интуиция, интеллект. Очень важен интерес к жизни, не важно, повар ты или инженер. Мне в работе, например, помогают черчение, физика и математика, которые я изучал.
На фото: узбекский лагман - 580 руб. (1), кюрза со шпинатом и творогом - 390 руб. (2), калмыцкий гороховый суп с копченой кониной - 510 руб. (3),
суп с фрикадельками из ягненка, лапшой и фасолью ("Хамраши") - 440 руб. (4),
хачапури - от 450 руб. (5)
Ученики и стажировки. Я не практикую стажировку, как обучение. Ученики – это те, кто у меня работал. Из старых ресторанов я никого не тащу с собой, а каждый раз набираю новую команду. Я воспитал уже многих людей, которые стали шеф-поварами. С меня берут пример, как я веду себя на кухне, как отношусь к еде. Если я вижу, что человек способный, но что-то ему мешает, то заставляю работать.
Вдохновение приходит по-разному. Иногда просыпаюсь с блюдом в голове. Вдохновить может что угодно: погода, собака, просто прохожий, какое-то сочетание цветов. Одним словом – фантазия. Бывает и так: я придумал блюдо, а потом за рубежом открываю книгу и вижу точно такой же рецепт. Что это? Я ни разу эту книгу не читал, а придумал то же самое.
Русская и советская кухня. Я – патриот. И для меня советская кухня и кухня бывших советских республик - это огромная поляна для творчества. У каждой республики есть свое этническое блюдо, которое, зачастую, невозможно есть, но например, название прикольное и состав интересный, нужно только его немного изменить, что бы наши гости его заказывали. Есть, например, блюдо «курутоб». Это национальное таджикское блюдо. Его готовят по большим праздникам, но оно для меня жуткое по сути. Это огромная тарелка рваной лепешки, залитая горячим масони с чесноком и сверху овощной салат. Ну я его немного изменил. Сделал меньше, изменил саму подачу. И вот, почти топовая продажа. Хотя я сам удивлен был, что оно будет так продаваться.
На фото: телячий ливер с гранатами, зеленью и специями ("Куч-Мачи") - 540 руб. (1),
лапша с вяленой говядиной, луком и гранатом ("Нарын") - 760 руб. (2),
мужужи с фуа-гра - 720 руб. (3),
паштет из кролика с грецким орехом с желе из портвейна - 620 руб. (4),
долго томленая говядина с белым луком ("Говурма") - 760 руб. (5),
ростбиф из мраморной говядины с соусом из рижских шпрот и тунца - 840 руб. (6),
рижский творог на карпаччо из печеной свеклы - 495 руб. (7),
лазанья по-грузински ("Ачма") - 640 руб. (8)
Чаще всего использую из продуктов. Лук жареный, чеснок, масло сливочное. Это натуральные усилители вкуса. И ягоды часто использую. Например, в соусах.
Мои табу. Табу есть в названиях блюд. Например, если соус «песто», то я называю соус с базиликом с орехами. Не «паста», а макароны, не «биск», а раковый соус. Если сначала писать этническое название, то не всем будет понятно. А русский человек, если чего-то не знает, не будет спрашивать. У нас даже, к сожалению, появились посетители, которые приходят в ресторан, заказывают блюдо, делают его фото и выкладывают в свой блог с критикой. Причем, находясь в ресторане, они не предъявляют никаких претензий администрации или повару по поводу заказанного блюда, чтобы разобраться, их мнение чисто субъективно или они правы. Сейчас некоторых блоггеров стали бояться больше, чем «СанЭпидемСтанцию». Потому, что они могут что угодно написать и оклеветать любого повара, любое заведение и причем полностью бездоказательно, лишь пользуясь тем, что они ведут блоги и хочется привлечь внимание. И их слушают тысячи людей и верят им, а не шеф-повару или ресторану.
На фото: ресторан "Восход" в парке "Зарядье"
Ресторан «Восход». У нас почти 200 блюд в меню, вы можете каждый раз прийти и удивиться. Есть все – от шашлыков до фуа гра. Хороший интерьер. Этажность создает уют при полном зале. Ресторан уникален тем, что с парковки можно подняться сразу в туфлях на лифте и не испачкать их. Всегда обновляем меню.
Какими будут рестораны в недалеком будущем. Все идет к простоте. Молекулярная кухня уже никому не интересна. Она воспринималась как прикол. Для меня это мертвая пища. Никто не отменит живой уголь, потому, что вкуснее на нем. И чугунную сковородку, потому, что на ней вкуснее жареная картошка. Возможно, все будет автоматизировано, другой интерьер. Но классика остается неизменной. Как готовили котлеты 50-60 лет назад, так и будем их готовить.
- беседовала Лилия Костенко,
фотографии предоставлены пресс службой ресторана
