ПАВЕЛ ШВЕЦ - ВИНОДЕЛ
О себе. Я родился и рос в Севастополе, папа мой возил вино в цистерне с винзавода на винзавод и брал меня с собой. У него был ЗИЛ 130 с шестикубовой бочкой. Летом, он иногда поливал дороги, а иногда возил вино. После школы я уехал в Санкт-Петербург и поступил в Военно-Морское Училище имени Дзержинского, которое расположено в здании Адмиралтейства, учился на инженера-механика по установке ядерных – энергетических установок подводных лодок. Там я отучился два с половиной года и понял, что эта тема не для меня, отчислился и приехал в Москву к своим друзьям и пошел на курсы барменов.
Сомелье. Мне надо было зарабатывать деньги - я пошел учится на бармена. Поступил в Пищевой институт на отделение виноделия, и параллельно - на курсы барменов, это был 1996 год. Был студентом – днем учился, вечером зарабатывал деньги в барах. И как-то пришел на практику в ресторан «Ностальжи», там было два сомелье и я к ним прилип, говорил, парни, можно с вами. Они меня гнали, говорили, мол, ты ничего не знаешь. Но я не отставал, говорил, что я винодел из Севастополя, и с папой ездил по винзаводам и в детстве собирал со школьниками виноград. Они говорят, ну ладно, тогда давай. Так я стал помощником сомелье. Отработал долгое время сомелье и потом, когда уже стало понятно, как устроены продажи вина, как люди на это реагируют и что пьют, когда стало понятно, что это за бизнес и что масса народу вовлечено в процесс создания вина, я отправился в Бургундию. Это было в 2000 году, поехал в небольшое семейное винное хозяйство, которое расположилось примерно на трех-четырех гектарах. Я видел как они счастливы, когда делают вино, как они зависят от природы и от погоды, и от того, что сами сделают и сколько они вкладывают труда. Я это увидел, и мне в голову влезла мысль, что я хочу быть виноделом и создать свой собственный виноградник.
Винодел. Я купил землю. Надо сказать, что в нулевые годы много было гостей, которые ходили по ресторанам и хотели научиться пить хорошее вино, денег тогда было много, люди зарабатывали сразу быстро и много. И все хотели окружить себя винными подвалами, такой красивой жизнью и почти каждый из таких гостей просил меня обустроить и заполнить в его доме винный подвал. Поэтому мы продавали очень много вина частникам. Вот на эти деньги я и купил себе землю и саженцы винограда. Конечно, я понимал, какие стили вина мне нравятся, я был профессионалом, понимал примерно на какой земле и что может вырасти, я разбирался в терруарах и землю себе выбирал под определенные сорта вина.
Очень хотел, что бы это была моя родина – Севастополь, ведь я изучал историю виноделия нашего края, какие сорта у нас выращивались и что из них получалось. Понятно, что когда ты сомелье и продаешь готовую продукцию, ты до конца не понимаешь, как она сделана, почему, какие факторы на это влияют. Но я читал книжки и консультировался с разными людьми и у меня была некоторая картинка, какой участок должен соответствовать моим целям в плане качества и количества. И забегая вперед, скажу, что я не ошибся при выборе земли, наоборот, мне очень повезло с землей. У меня были параметры, должен был быть старый известняк, склон южный или юго-восточный, восточный и высоко в горах. Ну и желательно, чтобы со всех сторон территория была обособленная, закрытая. Ну вот так, 16 га мы купили тогда, сейчас еще немного докупили. Сейчас у нас посажено 12,5 га винограда.
Что растет. Это самое сложное, найти землю и рассчитать потенциал терруара, то есть, что именно сажать. Что получится на этой земле лучше или хуже, какие сорта посадить - это самый сложный вопрос. Как их обрабатывать, на каком расстоянии должны быть лозы, какие привойно – подвойные комбинации подобрать, высота штамба, архитектура куста, нагрузка куста, время созревания куста и какой климат будет в эти периоды - половину ответов рассчитать невозможно, нереально. И мы консультировались с французами и итальянцами, в Крыму пытались опыт какой-то найти, но ничего не было понятно. Все в один голос говорили – посади побольше сортов, что будет лучше – оставишь, что хуже – уберешь. Реально мы посадили много сортов, много привоев и подвоев разных и только сейчас становится понятно, что лучше, что хуже получается. Но у нас 12 сортов винограда. 10 лет прошло с момента первой посадки и только сейчас нам становится более-менее понятно, как нам быть с этим сортами и как их обрабатывать. Но опять же, в Севастополе климат очень разный, каждое лето отличается друг от друга, одно сухое, другое жаркое, третье – влажное или холодное. Всегда надо «пропетлять» и вырастить виноград с тем химическим составом, который тебе нужен, это самое важное, сложное и самая большая работа заключается именно в этом.
Вино. В 2010 году мы создали первую бутылку, в 2013 продали первый урожай. Я отлично помню все вина, это был рислинг, совиньон, мерло и пино нуар. Это были очень молодые лозы, и было очень жаркое сухое лето, и молодые лозы имеют не очень развитую корневую систему. Вообще, корни у винограда могут уходить на 25 и более метров, и когда растение уже взрослое, им не страшна летняя засуха, потому что они корнями достают воду очень глубоко. А когда лозы молодые, корнями они недалеко ушли и водяной стресс для них очень критичен. В 2010 году мы получили быстро созревший виноград и очень мелкие ягоды поместили в чан, 2/3 чана были кожица и косточки, а 1/3 жидкость. Это было очень концентрированная жидкость, пино нуар был не похож на пино нуар, температуры брожения были очень высокими, потому что мы не предполагали, что будет очень тяжело будет сбить эту температуру. Но вино получилось очень густо окрашенным, мощным, насыщенным, с нетипичными, например, для пино нуар тонами. Но со временем это все скруглилось еще в бочке, а затем и в бутылке стало намного мягче, вино стало элегантным, тонким.
И сейчас у меня осталось, наверное, бутылок 20-ть этого 2010 года, мы их иногда открываем и оно сейчас очень крутое вино, очень классное. И я очень рад, что оно получилось именно таким. Но тогда мне было непонятно, мне казалось, что оно нетипичное, что мы какую-то херню сделали. Я тогда был и сам более безапелляционным, верил, что вино должно быть только таким, таким и таким. И промежуточных моментов я не принимал и очень расстраивался. А сейчас весь мир современный в производстве вина стремится к самому неожиданному, к чему-то такому более яркому, более необычному. И я рад, что мы тогда это сделали и сейчас мы стремимся к созданию уникального вина, не похожего ни на что. Стараемся использовать свои новые приемы и в агротехнике и в технологиях, что бы вино было отличным от всех.
Биодинамическое вино и органическое виноделие. Отсутствие ядов и химикатов на поле позволяет использовать дикие дрожжи при брожении. Это те дрожжи, которые есть на ягоде в момент сбора и в результате получатся вино с уникальными свойствами, не похожее ни на что другое именно из-за этого, потому что это один из очень важных параметров. А если использовать ядохимикаты на поле, то невозможно использовать натуральные дрожжи, иначе вина будут «кривыми и косыми». Поэтому органика и биодинамика необходимы для использования диких дрожжей. И я понимал это изначально, тем более что в слепых дегустациях в работе сомелье мне всегда было понятно что органические и биодинамические вина круче, интереснее, глубже, богаче и ярче и более терруарные по сравнению с обычными винами. И еще поработав сомелье я всегда понимал, что если буду сам делать вино, оно точно будет биодинамическое, потому что в нем больше уважения к природе и больше работы в части тонкой настройки вина. Сейчас у нас есть великолепные: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon\Merlot, Barbera, Nebbiolo, Riesling, Shardonnay, Sauvignon Blanc, Muscat Amber, Gewurztraminer Amber, Kokur.
Мы. Когда я говорю «мы», я имею ввиду мою команду, моих сотрудников. Но решения в части виноградарства и виноделия принимаю я. Ни разу у меня не было момента в этом деле, когда бы я мог подумать: «А на фига я это затеял». Мне все нравится. Неудач не было, были разные проблемы, но они единичны и связаны с администрированием. У нас виноделие слишком зарегулировано, я имею ввиду контроль за производством алкоголя: акцизные марки, лицензии, требования санитарные, охрана труда, СЭС, пожарники и тд. Даже если ты очень маленькое производство, все равно к тебе предъявляют такие же требования, как к огромному заводу. Мы провели работу и стали ориентированы исключительно на российского покупателя, и сейчас на наше вино отличный спрос и оно все расписано по на год вперед, теперь мы можем позволить себе делать что-то хулиганское. В год мы выпускаем 50 000 бутылок вина. Из них – мы всегда оставляем место неизвестному, экспериментальному - это Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc из линейки Jeka.
И наряду с этим у нас есть такая классическая линейка вин, которыми мы можем гордится, это пино нуары наши – Pinot Noir Cler Nummulite и Cler Polati, наш рислинг классический – Riesling Cler Nummulite, шардоне – Chardonnay Cler Polati. Это все вина понятные, яркие и интересные, люди их хорошо воспринимают и привыкли к ним. Но тем не менее у нас есть оранжевый гевюрцтраминер – Gewurztraminer Amber, оранжевый мускат – Muscat Amber. Это вина для молодых и для ищущих людей, которые изучают современные тренды. Мне интересно делать вино для тех людей, которые понимают. Скажу, средняя отпускная цена завода 1700 – 2000 рублей, дистрибьютор делает свою наценку и в ресторанах делают, поэтому для некоторых людей оно «неподъемное» по цене. Но для молодежи делаем специальную линейку - хулиганские. Вообще вина двух линеек, как я говорил, мы делаем: классика и модерновое.
Этикетки. Дорогие вина – классическая этикетка, для молодежи этикетку с «Жекой» делал художник из Ужгорода с Западной Украины, которого зовут Марсель Анисько, очень талантливый художник.
Наследники. Мне 40 лет и у меня трое детей. Старшая дочь поступает на виноделие, правда не сдала ЕГЭ и будет поступать через год. Она закончила 11 классов. Средняя дочь Марта, ей 13 лет, она собирается быть художником, который будет рисовать анимэ. И сын, которому 6 лет, он недавно сказал, что будет архитектором. Я считаю, важно, что бы люди самореализовались, а где, это уже вопрос второй. Дети работают вместе со мной на виноградниках тоже: сажают, убирают виноград, все дети работают, когда нужны руки, на сборе винограда, когда нужна помощь, вся семья работает.
У нас на предприятии у всех есть семьи и все с семьями работают и это нормально. Недавно жена согласилась построить дом на винограднике и мы собираемся строить дом - шато прямо на плантации. Мы обсуждаем животноводческую тему для органического виноградарства – стадо коровок, что бы замкнуть все тему органического хозяйствования. Что бы коровки и другие животные ели травку между виноградниками и их же навозом удобрялись лозы. Мы хотим что бы лозы стали частью экосистемы и все процессы шли максимально природно. Для меня самое главное – сделать такое самодостаточное хозяйство, что бы ничего не нужно было привносить извне, что бы оно было надежно на самом высоком уровне и качество винограда было стабильно высоким. Что бы мы выработали свои стили вина и оставить возможность для экспериментов и делать новые вещи, необычные и нетрадиционные.
- фотографии: Татьяна Глухова
www.tastyexpert.com,
Дарья Бирюкова