Голубцы с пекинской капустой и булгуром
от Татьяны Джуран, шеф-повара ресторана Wine&Dine
Ингредиенты:
Начинка из булгура и овощей – 180 г
Пекинская капуста – 300 г
Оливковое масло – 10 мл
Томатный соус – 150 г
Редис – 5 г
Мангольд – 2 г
Руккола – 2 г
Ингредиенты для начинки из булгура и овощей:
Булгур – 60 г
Перец болгарский – 20 г
Морковь – 20 г
Лук репчатый – 20 г
Цукини – 20 г
Стебель сельдерея – 10 г
Оливковое масло 20 – г
Соль – 2 г
Ингредиенты для томатного соуса:
Томаты пилати – 150 г
Чеснок – 4 г
Соус табаско – 2 г
Соль – 2 г
Перец черный молотый – 1 г
Приготовление:
1. Приготовить начинку. Булгур отварить в подсоленной воде. Овощи нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле, посолить. Смешать с отварным булгуром.
2. Пекинскую капусту зачистить и бланшировать, опустив в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты.
3. В капустные листы завернуть начинку, сформировав два голубца.
4. Смазать голубцы оливковым маслом и 30 минут запекать в духовке при 180 °С.
5. Приготовить томатный соус. Томаты и чеснок пробить блендером, добавив табаско, соль и перец.
6. Подавать, налив рядом томатный соус и украсив слайсами редиса, листьями мангольда и рукколы.
Цветная капуста с соусом карри
от Александра Пантюхова, шеф-повара ресторана Name
Ингредиенты:
Кокосовое молоко – 200 мл
Паста карри – 20 г
Паста Lime Pickle – 15 г
Соевый соус – 10 г
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Цветная капуста – 150 –г
Оливковое масло – 20 мл
Зелень (укроп, петрушка, шпинат) – 5 г
Растительное масло – 5 мл
Фундук молотый – 40 г
Приготовление:
1. Приготовить соус карри. Кокосовое молоко уварить в два раза, добавить обе пасты, соевый соус, соль и перец. Дать вскипеть и снять с огня.
2. Кочан цветной капусты зачистить и бланшировать.
3. Нарезать капусту на стейки по 150 г и запечь их с оливковым маслом 7–10 минут при 250 °С.
4. Приготовить зеленое масло. Мелко нарезать зелень и смешать в равных пропорциях с растительным маслом.
5. При подаче полить стейк из цветной соусом карри, сбрызнуть зеленым маслом (5 мл) и посыпать молотым фундуком.
Брюссельская капуста со спаржей и кенийской фасолью
от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»
Ингредиенты:
Спаржа – 20 г
Брюссельская капуста – 160 г
Фасоль кенийская – 30 г
Масло для фритюра – 1 л
Сахар – 40 г
Чили – 1 г
Салат романо – 1 лист
Кунжут – 5 г
Приготовление:
1. Спаржу разрезать на 2–3 части.
2. Брюссельскую капусту, спаржу и кенийскую фасоль обжарить во фритюре при температуре 170 °С до готовности.
3. В сотейнике или кастрюле с толстым дном на маленьком огне растопить сахар, добавив чили. Когда карамель загустеет и приобретет красивый золотистый колер, снять с огня.
4. Смешать овощи фри с чили-карамелью. Подавать блюдо на листе романо, посыпав кунжутом.
Винегрет
от Игоря Тена, шеф-повара ресторана «Жаровня»
Ингредиенты:
Свекла отварная – 450 г
Растительное масло – 210 мл
Картофель отварной – 400 г
Морковь отварная – 150 г
Огурцы соленые – 250 г
Квашеная капуста – 350 г
Горошек зеленый консервированный – 200 г
Соль – 3 г
Перец черный молотый – 1 г
Приготовление:
1. Свеклу нарезать мелким кубиком со стороной 5 мм и заправить растительным маслом (10 мл).
2. Картофель, морковь и огурцы также нарезать мелким кубиком.
3. Соединить ингредиенты, добавив квашеную капусту, горошек и подготовленную свеклу. Перемешать, заправить растительным маслом, добавив соль и перец.
Спагетти с брокколи и вялеными томатами
от Тициано Казило, бренд-шеф-повара кафе Scrocchiarella
Ингредиенты:
Спагетти № 12 De Cecco – 80 г
Соус песто постный – 40 г
Оливковое масло Extra virgin – 20 мл
Брокколи – 65 г
Чеснок – 5 г
Вяленые томаты в масле – 20 г
Томаты черри – 50 г
Соль – 1 г
Перец черный молотый – 1 г
Петрушка – 2 г
Ингредиенты для постного песто (на 150 г):
Оливковое масло Extra virgin – 60 мл
Чеснок – 5 г
Базилик свежий – 50 г
Петрушка – 30 г
Соль – 1 г
Перец черный молотый – 1 г
Кедровые орехи – 15 г
Приготовление:
1. Спагетти сварить al dente.
2. Приготовить постный песто, смешав все ингредиенты для соуса блендером.
3. Обжарить на оливковом масле брокколи с чесноком. Добавить вяленые томаты, разрезанные пополам черри, соль, перец и рубленую петрушку. Влить постный песто, перемешать. При подаче украсть блюдо листиками базилика.
- фотографии предоставлены пресс службами ресторанов