Лучшие рецепты любимых и самых вкусных блюд от шеф-повара ресторана ВОСХОД - Максима Тарусина.
Холодец, гусь и оливье с раковыми шейками - все это будет хитами на вашем новогоднем столе!
Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками
Ресторан «Восход»
Шеф-повар Максим Тарусин
Ингредиенты для основы (на 2 кг):
Раковые шейки - 250 г
Картофель (очищенный) - 300 г
Яйцо - 10 шт.
Горошек зел. - 250 г
Огурцы (соленые, без кожуры) - 350 г
Язык говяжий - 300 г
Цесарка - 300 г
Ингредиенты для соуса (1,3 кг):
Домашний майонез - 1 кг
Горчица дижонская - 20 г
Вителло Тонато - 330 г
Маcло трюфельное - 90 г
Сахар песок - 30 г
Ингредиенты (на порцию, 200 г):
Основа для оливье - 200 г
Соус - 65 г
Салат корн - 3 г
Яйцо перепелиное - 2 шт.
Икра щуки - 5 г
Раковое масло - 5 г
Технология приготовления:
Картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Отварить яйца, дать остыть, почистить. Все ингредиенты порезать мелким кубиком. Добавить горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы. Раковые шейки слить, порезать и добавить в салат.
Соус:
Смешать все ингредиенты и пробить в блендере.
Подача:
Салат заправить соусом, выложить в тарелку. Отварить перепелиные яйца, разрезать и выложить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом.
Литовский печеный гусь с брусникой и яблоками
Ресторан «Восход»
Шеф-повар Максим Тарусин
Ингредиенты (на 1 порцию):
Гусь филе грудки – 170 г
Райские яблочки – 60 г
Соус брусничный – 30 г
Пена брусничная –50 г
Апельсин – 30 г (3-4 сегмента)
Микро шпинат – 3 г
Соус брусничный / Брусничная пена / Брусничное пюре:
Брусника с/м - 1 кг
Сахар – 80 г
Технология приготовления:
Бруснике дать оттаять, добавить сахар и перемешать. Оставить на соус.
1/3 готового соуса пробить в блендере и протереть через сито. Оставить на пюре.
В оставшуюся часть добавить загуститель, поместить в сифон.
Гуся обжечь горелкой и замариновать в тмине, соли, перце. Томить на пару 8 часов при t 76C. Нарезать ломтиком, обжечь горелкой перед подачей.
Подача:
Выложить пюре на одну часть тарелки, пену из сифона на другую. На пюре выложить нарезанного гуся, апельсиновые сегменты, брусничный соус, райские яблочки, микро-зелень.
Палтус с вялеными томатами
Ресторан «Восход»
Шеф-повар Максим Тарусин
Ингредиенты (на 1 порцию):
Филе палтуса – 160 г
Соус унаги – 7 г
Соус ким-чи – 5 г
Соль – 1 г
Вяленый томат – 50 г
Микро зелень – 2 г
Чесночное масло – 5 г
Оливковое масло – 8 г
Картофельное пюре – 120 г
Соус свит чили – 10 г
Амброзия чесночная – 45 г
Технология приготовления:
Порезать и пожарить чеснок, добавить томаты пилати, соль, перец, тушить 30 мин на медленном огне. Смешать с готовым картофельным пюре. Филе палтуса заманировать в соусе унаги, чесночном масле и ким-чи. Запекать при t 180C в течение 9 мин.
Подача:
Пюре выложить на тарелку, на него палтус, соус песто, вяленый томат, микро-зелен, полить оливковым маслом.
Холодец из телячьих хвостов
Ресторан «Восход»
Шеф-повар Максим Тарусин
Ингредиенты:
Вода - 50 л
Копыта коровы - 7 кг
Голень говяжья - 7 кг
Телячьи хвосты/щеки/грудина - 7 кг
Никакого желатина!
Технология приготовления:
Копыта сутки вымачивать в подсоленной воде. Обработать от волос. Варить 9-10 часов. На 50 л воды по 7 кг копыт, голени и щек/грудины. Варить на медленном огне без овощей и хвостов/щек/грудины. Постоянно снимать жир. Через 5 часов добавить корень сельдерея, корень моркови, лук, чеснок, лавровый лист и черный перец горошком, оставшееся мясо. Еще через 4 часа, чтобы проверить готовность, налейте в чашку холодец и поставьте в холодильник. Если в течение 20 минут он застынет, можно снимать с огня.
Мясо вытащить из бульона, дать стечь через дуршлаг, разобрать на волокна. Межкостную ткань тоже размять и добавить в мясо. Добавить рубленый чеснок, посолить, бульон процедить черед мелкое сито.
Мясо выложить в лоток, но не утрамбовывать. Проверить бульон в холодильнике, если он застыл, можно заливать. Закрыть бульоном слой мяса и поставить в холодильник. Когда первый слой застыл, достать, чуть прогреть горелкой, чтобы убрать жир с поверхности, и залить снова.